Pão de forma integral com fermentação natural

May 31, 2017, 1:46 pm

≫ Next: Dilênia. Fruta-cofre. Fruta-da-pataca. Maçã-de-elefante. Coluna do Paladar. Edição de 08/06/2017

≪ Previous: É sopa! Sopa de beterraba. Sopa de abóbora

$

0

0

Fazia tempo que estava com vontade de fazer um pão assim, sovado maleporcamente. Mas nunca tinha coragem. Até que ontem estava já quase na cama quando lembrei que deveria fazer um pão pra deixar, pra levar pra viagem. Qualquer pão feio com uma boa farinha e um bom fermento será melhor que os que a gente encontra nos mercados por aí. Então desci até a cozinha, misturei o fermento,  que por sorte tinha reformado um dia antes, com as farinhas, a água, o sal, os grãos. Só misturei, tampei e fui dormir. Hoje de manhã a massa estava meio crescida já. Dividi em três, ajeitei em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas e deixei retomar o crescimento. Fui resolver umas coisas na rua, fiquei fora umas três horas e quando voltei a massa estava bem crescida. Assei no forno a gás bem alto nos primeiros 20 minutos, diminuí um pouco e deixei completar uma hora. Desenformei, cortei e nhac! A textura ficou muito boa.

O modo de preparo já expliquei. Agora a fórmula:

Pão de forma integral com levain 

400 g de levain reformado e fermentado  (fermento natural - se não tem, comece um - tenho este post onde ensino do começo)
1 kg de farinha de trigo (600 g branca, 400 g integral) de preferência orgânica
100 ml de azeite
3 colheres (açúcar mascavo)
600 ml de água - junte mais se a massa estiver muito dura
1 colher (sopa) de sal
1 xícaras de sementes (girassol, linhaça, gergelim etc)

Misture tudo, deixe repousar até começar a crescer, separe em 3, coloque em formas untadas e enfarinhadas. Espere crescer. Asse por uma hora (mais quente nos primeiros minutos e um pouco menos depois)

---

Dilênia. Fruta-cofre. Fruta-da-pataca. Maçã-de-elefante. Coluna do Paladar. Edição de 08/06/2017

June 8, 2017, 7:38 am

≫ Next: Marmelada de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca.

≪ Previous: Pão de forma integral com fermentação natural

$

0

0

Hoje é dia de coluna no Paladar.  E o assunto é: dilênia, fruta-cofre, fruta-da-pataca, maçã-de-elefante... Está lá no caderno impresso e também no site do Paladar: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,procure-dilenias-ou-fruta-cofre-pelos-bairros,70001830406

Dilênia

Não me lembro a capital, se foi em Salvador ou Vitória. Só sei que deixamos o carro na calçada de uma grande praça para visitar algum mercado com a alegria de ter encontrado facilmente duas ou três vagas a escolher.  Na volta, uma lataria ligeiramente afundada e o fruto ao lado do carro se denunciando.  Era grande, algo entre uma laranja e um melão, de cor caramelo e perfume forte.  Descobrimos logo que o espaço vago não era sorte mas prudência dos que já conheciam os fatos.  Ninguém quer umas bolas daquelas caindo sobre sua cabeça e olhe que, maduras, elas caem.  Perguntamos pra um, perguntamos pra outro, ninguém sabia nada além de ser perigosa para carros e cocurutos incautos.

Isto tem uns trinta anos e a maior lembrança que tenho é do perfume inicial da fruta. Ela teria que nos acompanhar durante uns 20 dias que era o tempo que ainda tínhamos para nossa viagem de carro pelo litoral. No primeiro dia elogiamos o seu perfume que no segundo o chamamos de cheiro. E a partir daí foi começando a feder a óleo diesel velho em posto de gasolina. A intenção era trazê-la para casa e tentar saber mais sobre ela em livros, lembrando que não tínhamos a facilidade do Google e de grupos de face book como o Hortelões Urbanos para ajudar na identificação.  Não conseguimos, pois a convivência tornou-se insuportável. Era ela ou nós dentro do carro.

Espero que este preâmbulo não tenha desanimado o leitor e a leitora de conhecer a Delícia indica em profundidade, pois o fruto maduro de fato tem cheiro forte e é pesado, mas logo descobri que são os verdes que devemos comer.  Estes, sim, têm perfume ácido e refrescante, quase como maçãs. Aliás, são frutas apreciadas pelos elefantes selvagens na Índia e há lugares onde nem podem ser colhidas das florestas para preservar o alimento natural desses animais. Por isto, pelo formato e cor verde claro, são conhecidas internacionalmente como elefante Apple.

Agora,  por que falar de uma fruta exótica, da qual dificilmente vamos ver cultivo comercial e que não vamos encontrar nas feiras e supermercados?  Porque todo ano, nesta época, recebo fotos via email ou instagram perguntando “que fruta é esta?”. E fico com um dó danado de ver por aí as árvores carregadas de frutos que quase ninguém sabe usar.  E a planta toda tem um potencial incrível.

Originária do Sudeste Asiático,  pode ser encontrada na Índia, Bangladesh, Sirilanka, China, Vietnam, Tailândia, Malásia, Indonésia.  Se por aqui seu uso é negligenciado,  podemos nos inspirar nos diversos usos que o fruto tem nestas culturas e sobre isto a literatura é vasta, mas antes é curioso saber a razão de dois de seus nomes populares em português: fruta-cofre e fruta-da-pataca.

As primeiras plantas foram trazidas ao Brasil em 1808 junto de outras espécies exóticas,  para compor o Jardim Botânico do Rio de Janeiro, criado por Dom João VI para aclimatação de especiarias da Índia.  A atração maior eram as flores que,  além da beleza e perfume atraente para insetos e abelhas,  têm uma particularidade que as tornam únicas. Elas se abrem, se expõem à polinização e se cobrem novamente com as sépalas firmes e carnudas – o que comemos. Acontece que quando se fecham podem aprisionar o que estiver ali no momento. Pode ser um pedaço de folha que grudou ao acaso, um inseto que perdeu o voo ou até uma moeda colocada propositalmente. E era uma moeda de pataca que fanfarrões costumavam ajeitar sobre as flores para fazer graça na época e divertir visitantes.  Um caso que se conta é que Dom Pedro I fixou patacas nos centros de várias flores e, quando os frutos estavam formados, meteu-os numa caixa e enviou para Portugal se gabando de estar num país onde dinheiro nascia em árvores - hoje ainda há quem pense e se comporte assim,  mas a dilênia foi esquecida e a patacoada é bem maior.

Falando dos usos das dilênia, vamos ao que temos no mundo asiático especialmente. Ela não é o tipo de fruta que se come crua. Não que seja tóxica.  Ao contrário, é fruta rica em antioxidantes, tem sabor ácido, ligeiramente doce.  Seu defeito não é acidez, que aliás a torna refrescante e saborosa e é boa característica para sucos, doces e temperos – na linha do limão, do tamarindo, do pó de manga verde, do biribiri ou da garcínia.  No entanto, é fruta a ser domada. Porque não é doce o suficiente para se servir como sobremesa nem macia o bastante para ser desgarrada de suas fibras.  Sim, fibras, muitas fibras, tão grossas e firmes quanto as fibras de bucha vegetal. O segredo é separar a polpa, crocante quando crua mas macia quando cozida, dessas fibras. E isto não é difícil. Basta cozinhar e passar por peneira grossa, este é o segredo.   A massa resultante é o que se usa e assim poderíamos ter “polpa de dilênia” como ótimo ingrediente a ser guardado, congelado, para usos diversos, assim como temos a polpa de banana verde. 

Também não é fruto para fracotes. O conjunto todo a que chamamos de fruta é composto do fruto propriamente dito, que fica no cerne e não é tão interessante do ponto de vista culinário,  e as sépalas carnudas e côncavas que o rodeiam bem juntas formando uma grande esfera, firme e pesada.  Escolha de preferência frutos verdes e menores em vez dos grandes e  maduros. Para separar as sépalas ricas em amido, o mais fácil é partir a fruta em quatro com um corte certeiro usando o cutelo sobre uma tábua, e descartar o fruto do miolo – se bem que no interior de seus pequenos gomos,  ácidos e crocantes como folhas de begônia, podemos encontrar uma mucilagem bem viscosa que pode ser usada como xampu natural para combater quedas de cabelo e caspas.   Com as sépalas separadas, basta ir cortando a base mais dura e deixando mergulhadas em água, pois oxidam rapidamente – depois de cozidas, os pontos oxidados desaparecem, ficando a polpa com cor verde claro. As menos fibrosas podem ser cortadas longitudinalmente, paralelo às fibras, e usadas em curry ou picles. As mais duras podem ser deixadas em pedaços grandes e cozidas na panela de pressão por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Tire da água e passe em peneira grossa de fritura apertando para reter as fibras. A polpa estará pronta pra usar em doces cremosos, musses, recheios, sorvetes ou tempero ácido para curries e dhal (cozido indiano de leguminosas).  Pode ser embalada e congelada para uso na entressafra.  A frutificação costuma durar de janeiro a junho, mais ou menos.  A água de cozimento pode ser preparada como chá de maçã – basta acrescentar cravo e canela e servir quente ou gelado.  Esta mesma bebida pode servir de base para refrigerantes fermentados.

No caso de usar os pedaços inteiros em pratos com o curry de peixe, receita inspirada nos ensopados similares do norte da Índia e Bangladesh que dou a seguir,  é melhor tirar as peles externas com um uma faca de legumes. E mesmo que tenha fibras, basta, na hora de comer,  segurar com as mãos os pedaços pelo lado mais carnudo, levar à boca e puxar. A polpa ficará nos dentes e as fibras, ligadas em rede entre elas, você puxará com as mãos, não muito diferente do que fazemos com as pétalas de alcachofras.  Mesmo porque o peixe usado também é espinhento e já vai mesmo precisar das mãos.  Pode não ser um bom prato para restaurantes, mas para comer na mesa da cozinha, na intimidade da família, é dos mais reconfortantes.

Se quiser ver muitas receitas com este ingrediente,  como fruta ou legume,  pesquise como outenga, que é o nome pelo qual é conhecido em Assam, no norte da Índia. Há centenas de receitas com ele. E se quiser avançar nas pesquisas, procure sobre o uso terapêutico da fruta, muito usada na medicina ayurvédica como remédio para tosse e febre, por exemplo. Na fitoterapia vem sendo estudada para combater artrose e diabetes tipo 2. Mas, por aqui, fiquemos com o ingrediente na panela e aproveite enquanto é época. Fique de olho! Em vez de caçarmos pokemons ou andar digitando por aí, tentemos descobrir onde há uma boa árvore de dilênia perto de nós. A beleza delas é inconfundível.

Curry de peixe com dilênia

Para a dilênia

1 fruto verde de dilênia

1 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)

2 xícaras de água

Para o peixe

4 carapau limpos, com cabeça, cortados ao meio

½ colher (chá) de sal

1 pitada de cúrcuma

4 colheres (sopa) de óleo

Para o curry

2 colheres (sopa) de óleo

1 colher (chá) de grãos de cominho

1 colher (chá) de grãos de mostarda

1 ramo de folhas de curry (ou 10 folhas de pitanga)

2 pimentas secas inteiras

1 cebola roxa média picada

1 colher (chá) de gengibre ralado

A dilênia cozida em pedaços com a água de cozimento

Os 4 carapaus fritos

1 colher (sopa) de açúcar

Modo de preparo

Lave bem a dilênia, corte em 4 com um cutelo.  Descarte o miolo e separe as sépalas. Corte e descarte as extremidades muito finas, tire as peles e fatie o restante no sentido das fibras. Coloque na panela de pressão, tempere com o sal e a cúrcuma, junte água e leve ao fogo. Tampe e espere a válvula chiar. Cozinhe por 5 minutos ou até a dilênia amaciar. Se quiser, use panela comum e controle o tempo de acordo com a consistência.  Reserve com a água.

Tempere o peixe com sal e cúrcuma e deixe tomar gosto por cerca de meia hora. Aqueça o óleo numa frigideira funda ou wok. Frite os pedaços aos poucos dos dois lados e escorra. Despreze o óleo restante e reserve o peixe.

Na mesma frigideira que usou pra fritar o peixe, junte as 2 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo e junte os grãos de cominho e de mostarda. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry ou de pitanga e as pimentas. Mexa por um minuto e junte a cebola e o gengibre. Mexa bem. Acrescente a dilênia com parte da água de cozimento e deixe ferver. Junte o peixe frito e, se precisar, mais água de cozimento. Acrescente o açúcar e misture com cuidado. Prove o sal e corrija se necessário. Deixe cozinhar mais 5 minutos e sirva com arroz.

Obs: se quiser, faça um refogado à parte com folhas de curry e cebola e despeje por cima do curry na hora de servir. 

Rende: 4 porções   

Marmelada de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca.

June 8, 2017, 8:43 am

≫ Next: Xampu de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca, chalta

≪ Previous: Dilênia. Fruta-cofre. Fruta-da-pataca. Maçã-de-elefante. Coluna do Paladar. Edição de 08/06/2017

$

0

0

Continuando a coluna do Paladar sobre dilênia (já havia falado dela também aqui), tenho um acréscimo a fazer: esta marmelada que decidi fazer com a polpa cozida e sem as fibras.

Para fazer o doce, usei a polpa das sépalas que cozinhei na panela de pressão. Veja post anterior linkado aí em cima.

Passei a polpa pela peneira grossa e me rendeu 800 g - acho que tinha umas duas. Pesei 200 g  de açúcar cristal orgânico, misturei tudo numa panela e levei ao fogo, sem parar de mexer. Deixei cozinhar até que a massa começasse a se soltar do fundo. Juntei, então, 8 g de agar-agar em pó diluída em um pouco de água. Deixei cozinhar por mais 5 minutos mexendo sempre, esperei amornar e despejei a massa em um molde de madeira forrado com plástico. Levei a geladeira e esperei solidificar. Desenformei e coloquei por cima umas florzinhas de sabugueiro só pra enfeitar. Mas não precisa, claro. E o molde pode ser qualquer vasilha. Pode usar, por exemplo, uma embalagem de catupiry, e ficará como este doce de batata doce roxa que mostrei aqui.
Fica com textura de marmelada, ácida, perfumada, gostosa!

A água de cocção virou chá de "maçã". Apenas juntei cravo e canela pra ferver junto e ficou delicioso.

Xampu de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca, chalta

June 8, 2017, 9:09 am

≫ Next: Panc no Encontro com Fátima Bernardes

≪ Previous: Marmelada de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca.

$

0

0

Antes de continuar, recomendo que veja o link: https://come-se.blogspot.com.br/2017/06/dilenia-fruta-cofre-fruta-da-pataca.html . Dilênia foi tema de minha coluna de hoje.

Durante o preparo das receitas, não pude deixar de separar os miolos - o fruto propriamente dito. Dentro dos gominhos há uma mucilagem transparente terrivelmente liguenta como clara de ovo.  Logo pensamos na goma da babosa, do quiabo e do próprio ovo. Só que é muito mais forte. Então resolvi bater no liquidificador tudo, peneirar e usar como xampu. Depois de ter usado o gel e ter aprovado o resultado, fiquei pensando que já deveria existir algo a respeito. E, claro, existe. Esta  mucilagem realmente é usada em algumas regiões de países asiáticos como xampu para evitar queda de cabelo e caspa. De resto, deixa o cabelo super sedoso.

Simples assim:  o fruto da foto batido no liquidificador com água e peneirado

Para quem quiser, basta adicionar umas gotas de óleo aromático para que o gel fique parecendo um xampu cheiroso. Uns três frutos com água que encha um copo de liquidificador tende bastante xampu com consistência gelatinosa. Só tome cuidado para que não escorregue do cabelo como uma clara de ovo. O ideal é passar com o cabelo seco, massagear bastante e só então deixar cair água. Não é de comer, mas é com ingrediente de comer, não tóxico, não poluidor, sem corantes, sem espessante. Puro como veio ao mundo, que a gente merece.

Agora é separar o gel e bater em neve. Vamos ver se rola.

Panc no Encontro com Fátima Bernardes

June 9, 2017, 11:55 am

≫ Next: Folhas de moringa refogadas com pimenta

≪ Previous: Xampu de dilênia - fruta-cofre, maçã-de-elefante, pataca, chalta

$

0

0

Tudo foi na mala!

Panc está na crista da onda. Felizmente, mas esperamos que não seja moda passageira. Antes de ontem estive com a chef do Mani, Helena Rizzo, no programa da Fátima Bernardes, na Globo, para falar um pouquinho sobre Panc. A pauta foi rápida, mas deu pra introduzirmos o assunto. Levei uma mala cheia de pancs - entre as que tinha aqui em casa e as que colhi na rua e na horta comunitária. Se tiver curiosidade, veja o vídeo:

https://globoplay.globo.com/v/5922888/

Folhas de moringa refogadas com pimenta

June 13, 2017, 4:00 pm

≫ Next: Pancnacity de 12 de junho de 2017 com os cozinheiros do Arturito

≪ Previous: Panc no Encontro com Fátima Bernardes

$

0

0

Já falei de moringa aqui no Come-se quando eu conheci a planta. Sei que ela está virando aquele tipo de planta milagrosa, super alimento, alimento da moda, mas moda vem e vai e você fica com o que acredita. Eu acredito que é um alimento fantástico pelo simples fato de ser vegetal e perene. Imagine você ter um pé de couve que não precisa de cuidados, pode estar em qualquer praça e ainda te dar alimento por toda a vida. Não só as folhas que se parecem com couve no sabor, mas também as vagens e as flores. Só por isto já sou fã. Se é rica em ferro,  cálcio etc, melhor ainda, já que todo vegetal é por natureza fonte de vitaminas, minerais e fitoquímicos. Se tem mais disso tudo que as outras, sorte nossa, mas não vamos achar que é a solução da pátria. O bom é ter diversidade e não monotonia e regras - tipo tomar o chá da moringa três vezes por dia, comer uma colherada de pó de moringa em toda refeição.  Estas medidas só valem em situações extremas. De resto, vamos comendo vegetais por prazer que coisas boas eles vão nos dar e vamos ter saúde suficiente para não precisar ir além do que nosso corpo precisa.

As folhinhas podem ser lavadas coletivamente e destacadas dos galhos bastando puxá-las entre os dedos, deixando pra trás os galhos mais grossos. Os fininhos podem ser deixados se não quiser tirar um a um - aí sim dá um pouco mais de trabalho. É mais fácil, no entanto, que lavar e picar couve. E basta um refogado rápido pra ficar delicioso.

Bem, aqui está os posts onde já falei delas. Das folhas, flores, vagens.
https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/encontrei-filha-da-mrs-pillay-ou-ndia.html
https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-da-shakuntala.html
https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-moringa.html

Com arroz com guandu e ovo.  E nhac!

Folhas de moringa com mangarito 

1 colher (sopa) de óleo ou azeite
meia cebola picada
1 pimenta dedo-de-moça picada
10 mangaritos pequenos fatiados bem finamente
Sal a gosto
2 xícaras de folhas de moringa lavadas e tiradas dos galhos

Aqueça numa frigideira o óleo e junte a cebola, a pimenta e o mangarito. Deixe refogar até começar a dourar a cebola e o mangarito ficar macio. Junte as folhas de moringa e mexa até que murchem e fiquem macias. Tempere com sal e sirva como acompanhamento.

Rende 2 porções

Pancnacity de 12 de junho de 2017 com os cozinheiros do Arturito

June 20, 2017, 3:13 pm

≫ Next: Beijus de batata doce roxa. Ou tortillas.

≪ Previous: Folhas de moringa refogadas com pimenta

$

0

0

No dia 12 de junho, dia dos namorados, fizemos o Pancnacity com os cozinheiros do restaurante Arturito. Mesmo sabendo que teriam um longa jornada, com o restaurante bombando à noite - e ninguém estava de folga, claro - , saíram animados pelas ruas reconhecendo espécies comestíveis. E os meninos românticos ainda colheram flores para dar às namoradas para comemorar o dia. Muitos acham que não sabem nada de Panc e aí a gente vai conversando com um e com outro e descobre que alguns conhecem espécies que em suas terras são dadas a porcos e não a gentes. E que são panc espécies que já comeram quando crianças, mas que deixaram pra trás. E que panc também pode ser espécies convencionais em estágios não convencionais ou variedades não convencionais.

Na Horta City Lapa já encontramos batata doce roxa, araruta, hibisco, malvavisco, e tantas outras. Nas ruas próximas, urucum, maçã de elefante, amendoim de árvore, beldroegas, caruru e outras folhas. Na foto acima, um pouco do que colhemos e identificamos.  E a seguir algumas fotos do encontro cheio de graça.

Colhendo batata doce roxa

Achou uma!

Araruta

Cozinheiro Panc

Eles se encantaram com o amendoim de árvore

Na volta do passeio, sempre tem pão!

E comida panc!

Torta de maçã de elefante, mamãozinho da serra, creme de mandioca com vinagre de umbu

Mamãozinho da serra (Vasconcellea cauliflora) - não é jaracatiá

Torta de maçã de elefante - bem ácida - lembra torta de maçã - a massa foi feita com farinha de mandioca (de raspa) em vez de trigo

O mamãozinho da serra recheado com doce de coco

Beijus de batata doce roxa. Ou tortillas.

June 20, 2017, 3:53 pm

≫ Next: Horta comunitária do Cristo Rei em Curitiba pode ser destruída nos próximos dias

≪ Previous: Pancnacity de 12 de junho de 2017 com os cozinheiros do Arturito

$

0

0

Na falta de tortillas mexicanas de milho azul, a gente faz umas rosadas com batata doce roxa - comprei dois baldes delas em Piracaia no fim de semana. Então teremos muitos pratos com ela por estes dias.

Para os beijus, tive a ideia de misturar a batata com farinha de mandioca, como já fiz outros tipos de beijus.
Neste post em que mostrei o beiju de banana da terra com taioba, você pode ver o jeito de abrir na prensa de tortilla e de cozinhar na frigideira. Sem óleo nem manteiga nem gordura alguma.

Fiz dois tipos de massa, um usando farinha de mandioca fica e branquinha e outro usando aquela farinha de raspa, ou farinha de mandioca panificável bem fininha e integral que ensinei a fazer aqui. As duas deram certo, mas a feita com a farinha de raspa fica mais maleável e saborosa. Mas se você não tem, use a de mandioca comum - se quiser, bata antes no liquidificador pra ficar bem fininha.

De resto, não tem receita. É só colocar a batata doce roxa cozida e ainda bem quente no processador, bater pra virar um purê e ir juntando a farinha até ficar com consistência de massinha de modelar. Aí basta temperar com sal e, quem sabe, alguma especiaria como endro, cominho, alcaravia, gergelim preto, erva-doce. Eu só usei sal e ficou bem bom.

Veja o jeito de fazer no post do beiju de taioba - link aí em cima.

Recheei com queijo meia cura ralado, abacate, alface, pimenta e Nhac!

Doura de um  lado, doura de outro, bota um recheio  e nhac!

---

Horta comunitária do Cristo Rei em Curitiba pode ser destruída nos próximos dias

June 26, 2017, 12:48 pm

≫ Next: Pancnacity de 21 de junho de 2017

≪ Previous: Beijus de batata doce roxa. Ou tortillas.

$

0

0

Veja que o espaço do pedestre foi preservado

Olhe aí mais um caso do absurdo urbano. Basta que algumas pessoas que querem o bem da comunidade se juntem, limpem um espaço e o chamem de horta, logo vem outro dizendo que isto não pode, que ali só pode grama - e a gente sabe que o passeio de um terreno abandonado será abandonado igualmente, atraindo lixo, restos de entulho, computador velho, ratos e insegurança.

Já aconteceu aqui na Horta City Lapa e está acontecendo agora em Curitiba que eu julgava uma cidade tão de primeiro mundo, tão civilizada. Mas não foi a impressão que tive vendo a fala do Secretário de Urbanismo.  Em que mundo nós vivemos?

Veja o vídeo abaixo.

http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/horta-comunitaria-gera-impasse-entre-prefeitura-e-moradores-de-bairro-de-curitiba.ghtml

Pancnacity de 21 de junho de 2017

June 26, 2017, 1:50 pm

≫ Next: Salada de fava rajada com mangarito e cará moela

≪ Previous: Horta comunitária do Cristo Rei em Curitiba pode ser destruída nos próximos dias

$

0

0

Para participar do pancnacity, basta me mandar email: neide.rigo@gmail.com . Tenho uma lista única. Quando decido a data, mando para todos os interessados e quem responder primeiro leva a vaga. Infelizmente não consigo atender muita gente de cada vez. Mas também é complicado se for mais gente porque não daria pra dar atenção a todos.

Seguem algumas fotos do que vimos, do que comemos e da turma:

Cambuquira que encontramos numa calçada

Coração de banana ornamental

Banana ornamental Musa velutina

Bolinhos de feijão fradinho coloridos - batata doce roxa, cúrcuma, taioba e jenipapo (o azul marinho)

Tudo panc! (e banc - içá na farofa)

Jiló sapecado com sal, alho, limão, azeite e manjericão-zathar

Pão de batata doce roxa e abóbora com cúrcuma

De jenipapo verde pra ficar azul

Manteiga de malvavisco e limão

Salada de fava rajada com mangarito e cará moela

June 27, 2017, 9:16 am

≫ Next: Chutney de mamão de vez com dilênia ou fruta-cofre ou maçã de elefante

≪ Previous: Pancnacity de 21 de junho de 2017

$

0

0

Esta receita fiz para o pancnacity e eu mesma gostei muito porque ficou com jeito daquelas batatinhas de aperitivo temperadas com azeite, vinagre e salsinha.  Claro que não tenho receita, mas posso compor já com base em tudo o que já tem aqui no blog:

Mangaritos fatiados

Salada de fava rajada (feijão lima)

Deixe de molho e cozinhe cerca de 250 g de fava rajada (veja aqui como cozinhar). Cozinhe também em água salgada 2 carás moelas descascados e cortados em pedaços pequenos (sobre ele você fica sabendo aqui). Cozinhe também em água uns 10 mangaritos pequenos (já sobre os mangaritos você encontra neste post)  bem lavados, fatiados com casca.  Escorra tudo e espere esfriar, lembrando de cozinhar só o necessário, sem deixar muito mole. Depois de frio, tempere como batatinhas aperitivo (tinha certeza que tinha aqui no blog, mas não encontrei - se alguém já viu por aqui, me avise e me mande o link). Juntei uma pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, bastante vinagre, bastante azeite, um dente de alho ralado, sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde. Misture tudo, prove e corrija naquilo que achar necessário. E nhac! Dura uns três dias nas geladeira.

Rende: 10 porções ou mais

Chutney de mamão de vez com dilênia ou fruta-cofre ou maçã de elefante

June 27, 2017, 11:25 am

≫ Next: Pão bicolor de batata doce roxa e abóbora cabochá.

≪ Previous: Salada de fava rajada com mangarito e cará moela

$

0

0

Outro dia mesmo falei da Dilenia indica (dilênia, fruta-cofre, fruta da pataca, maçã de elefante) no caderno Paladar - reproduzido aqui. Mas a árvore continua produzindo muito. Colhi algumas, cozinhei - como mostro no texto linkado - e fiz refresco que ficou tão bom quanto suco de abacaxi.   Outro tanto da polpa cozida ficou um tempo olhando pra mim a espera de um destino. Lembrei do mamão de vez que tinha colhido e também esperava sua sorte. Um complementando o outro. O mamão é docinho mas não tem acidez. A dilênia super ácida mas sem muito açúcar. Foi então só equilibrar o temperos e saiu um chutney, ou chutneide, como queira. Ótimo para comer com carnes ou bolinhos vegetarianos.  Vamos ver se me lembro como fiz...

Chutney de mamão de vez com dilênia 

1 colher (sopa) de óleo 
1 cebola picada, de preferência roxa  
4 colheres (sopa) de gengibre ralado 
1 pau de canela
1 colher (chá) de cúrcuma em pó 
1 colher (sopa) de grãos de mostarda 
Meia xícara de uvas passas
Meia xícara de açúcar mascavo 
2 pimentas dedo-de-moça picadas  - ou mais a depender do seu gosto 
Meio mamão formosa de vez (amarelo mas ainda duro) sem pele e sem sementes cortado em cubinhos ou ralado grosso 
2 xícaras de polpa cozida e peneirada de dilênia (veja no link aí em cima como se prepara) 
1 xícara de água 
Sal a gosto 

Numa panela, coloque o óleo, a cebola, o gengibre, a canela. Refogue só até amolecer a cebola. Junte  todos os outros ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de meia hora. Junte mais água se for necessário. No final, prove o tempero e corrija com mais vinagre se achar que falta acidez. Deixe cozinhar mais um pouco até ficar com molho cremoso.

Rende cerca de 3 xícaras

Pão bicolor de batata doce roxa e abóbora cabochá.

June 27, 2017, 12:01 pm

≫ Next: Manteiga de malvavisco

≪ Previous: Chutney de mamão de vez com dilênia ou fruta-cofre ou maçã de elefante

$

0

0

Já fiz outros pães bicolores aqui - e até tricolores. Não tem segredo. É só fazer duas massas e misturar. Neste caso, eu fiz apenas meia receita do de abóbora. Você encontra a receita do pão de abóbora aqui. Pra fazer o de batata doce, é só substituir a abóbora. E não esqueça, a depender da marca da farinha, a água pode aumentar. E conforme a umidade do legume também. A farinha é que é fixa.

Se você ainda não tem seu fermento natural, veja como começar um aqui.

Com manteiga de malvavisco que vou publicar em breve

Manteiga de malvavisco

July 20, 2017, 12:01 pm

≫ Next: Jenipapo verde. Coluna do caderno Paladar, edição de 20 de julho de 2017

≪ Previous: Pão bicolor de batata doce roxa e abóbora cabochá.

$

0

0

Mais uma receita feita para o PãoNaCity. Aliás, nunca tem receita alguma. Eu vou fazendo de acordo com o que tenho em mãos. E pode acontecer de eu esquecer pra sempre, nunca mais fazer aquilo.  Se alguém afirmar que comeu eu casa, pode ser que eu negue veementemente já ter feito algo parecido. E, preparem-se, daqui pra frente será cada vez pior. Minha memória não anda nada boa. Por isto vou começar a registrar mesmo aquilo que considero uma bobagem. Neste caso, a bobagem ficou muito boa, azedinha, por causa do limão e do malvavisco que também é ácido. E tem a graça do vermelho.

Manteiga de malvavisco 

10 flores de malvavisco vermelho e/ou rosa (aqueles parentes do hibisco ornamental, só que fechadinhos)
200 g de manteiga em temperatura ambiente, ponto de pomada
2 colheres (sopa) de suco de limão
Raspas de um limão tahiti
Sal se a manteiga for sem sal

Lave as flores, despetale e veja se não tem bichinhos. Pique e reserve.  Numa tigela coloque a manteiga, junte o suco de limão aos poucos e bata com uma colher pra homogeneizar. Junte as raspas e as flores. Sal a gosto caso a manteiga seja sem sal. Se quiser, junte folhas de trevo e azeite por cima na hora de servir.

Mantenha na geladeira se sobrar por até uma semana.

Jenipapo verde. Coluna do caderno Paladar, edição de 20 de julho de 2017

July 20, 2017, 12:59 pm

≫ Next: Bolo azul jenipapo com manjericão anis e azeite

≪ Previous: Manteiga de malvavisco

$

0

0

Hoje tem coluna Nhac do Paladar. Está lá no blog do caderno, e nas bancas, no jornal impresso. E aqui também, claro. 

O INTRIGANTE AZUL DO JENIPAPO VERDE

Até bem recentemente jenipapo estava na minha pequena lista de frutas a serem evitadas. Acontece que no mês  passado, no evento HortPanc organizado pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, descobri de uma só vez como lidar com os dois estágios de  maturação que me assustavam.  Primeiro, o fruto verde que é inodoro mas repulsivo na boca para comer in natura, de tão amargo. O segundo, super maduro, tem perfume forte e agradável mas design não muito atrativo, cor de burro quando foge e todo amassado com aparência de estragado. Para comer puro também não é gostoso, muito ácido. Pois agora amo jenipapo em todas as fases, de todo tamanho, com qualquer aparência. Basta saber preparar.

Neste evento, do qual participei de uma mesa redonda, aprendi a fazer o bolo azul com o também palestrante Valdely Kinupp, cuja receita está em seu livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil escrito junto com Harri Lorenzi. E pelas mãos de outra participante do seminário, a agricultora e cozinheira Ana Lúcia Fernandes Pereira, fui apresentada ao mais delicioso jeito de se comer jenipapo maduro  – simplesmente fatiado,  sem pele e sem sementes, polvilhado com açúcar e deixado na geladeira para servir como compota.  O único problema é que é viciante. Foi dela que ganhei também 3 jenipapos verdes. Aliás, eram para o Kinupp, que sugeriu meu nome como destinatária porque poderia explorá-los na cozinha, já que ele tem a fruta aos montes em seu Sítio Panc, em Manaus.  Nem  pensei em me fazer de rogada.

Do jenipapo maduro poderia ainda citar as bolinhas deliciosas comuns em algumas regiões do Nordeste, as marmeladas, os licores, os sorvetes, as fatias douradas com açúcar e canela e tantos outros usos com os quais não tenho intimidade alguma, mas agora quero ter. Portanto, quando for época do fruto maduro, voltaremos a ele.

Mas do jenipapo verde pouco temos notícia a não ser que curiosos incautos compram nos supermercados frutos neste estágio sem saber como comer ou como preparar. Não, não servem para compotas nem geleias nem para usar como  legumes. E jamais amadurecerão. Antes, se estragarão.  O mercado vende assim porque o fruto maduro não atrai – embora amassados, são os perfeitos para o uso e duram dias. Já os verdes, se não servem pra comer, servem pra quê? Para colorir de azul! Quem não gosta de comida colorida?

A Genipa americana L., nome da planta, está amplamente distribuída nas áreas tropicais e subtropicais da América Latina e no Brasil pode ser encontrada nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Seu nome jenipapo vem do tupi-guarani nhandipab ou jandipab que quer dizer “fruto que serve para pintar”, muito usado nos grafismos corporais de várias etnias indígenas.  O fruto verde - polpa, casca e tecidos que envolvem as sementes – contém genipina, uma substância isolada pela primeira vez em 1960,  que reage com proteínas e aminoácidos livres e, na presença de oxigênio, dá origem a um pigmento de cor azul.

Há estudos bioquímicos sobre a influência da temperatura, da luz, da acidez e do oxigênio na expressão de vários tons de azuis,  visando especialmente a indústria alimentícia carente de corantes azulados não sintéticos, afinal são poucos alimentos naturalmente azuis. Alguns deles arroxeados se tornam azuis em meio alcalino, caso do repolho roxo e dos mirtilos, por exemplo, mas como a maioria dos alimentos tendem a ser neutros ou ácidos, o azul raramente aparece. E quase não há referências do uso do jenipapo verde na cozinha. Talvez porque ancestralmente o azul estava mais relacionado a alimentos estragados e mofados, daí não ser a cor mais atrativa ao paladar humano, diferente do vermelho, amarelo e laranja, associados ao sabor adocicado.  Se bem que no sudeste asiático há vários alimentos azuis pigmentados com a flor da Clitoria ternatea ou feijão-borboleta, sobre o qual já falei aqui – para ver colunas anteriores, é só ir ao site do Paladar (http://paladar.estadao.com.br/colunas/nhac). E também aprendemos a comer e apreciar queijos azuis.  Então, é só uma questão cultural e uma cor a ser incorporada no colorido prato de todo dia.

É lógico que mal cheguei em casa e quis testar o pigmento de várias formas. De início já quis fazer um pão azul. Errei na dose – usei 2 frutos inteiros, batidos com parte da água que usaria na massa e peneirados,  para meio quilo de farinha. Entrou no forno uma massa de cor bege para sair assado um pão preto como carvão. E o sabor ainda era amargo. Fui ajustando a dose até chegar a 1/8 do fruto para meio quilo de farinha. Agora sim ficou azulado como índigo e sem amargor.

Sempre parti de um suco feito com ele – 1/8 do fruto para 1 xícara de água, por exemplo. Basta tirar a pele com descascador de legumes e dividir -  sempre de luvas porque o pigmento preto que ficará nas mãos só sairá depois de 9 dias,  tempo talvez que nossa pele leva para se renovar.  Bata bem, peneire e use o suco. Os pedaços já descascados podem ser guardados na geladeira por até mais de uma semana, pela minha experiência.  Usei na massa do pão, em panquecas de arroz, no bolinho de feijão como acarajé, nas tortilhas de trigo e até num queijo de kefir.

Algumas conclusões que cheguei foi que o azul se expressa melhor em alimentos cozidos fermentados – talvez por ter mais aminoácidos livres,  isto é um suposição. Não dá  pra fazer suco azul porque a genipina precisa de calor,  a menos que queira deixar seu suco fermentando de um dia para outro, mas se não tiver proteínas talvez nada aconteça a não ser um escurecimento não desejável.  As panquecas de arroz, por exemplo, só ficaram azuis depois de algum tempo de descanso. Tive a  impressão de que quando o calor é rápido é necessário esperar um pouco para o pigmento começar a aparecer no alimento já pronto. Isto também aconteceu com a tortilha e os spätzle (nhoques de pingar). Depois de alguns minutos, quando a temperatura diminuiu, foi que o azul apareceu. No caso do pão e dos bolinhos fritos de feijão fradinho o miolo já sai do calor com coloração azulada bem forte.  Com leite o pigmento também se sai bem. Em vez de bater com água, bati com  um pouco de kefir, coei e levei ao fogo. A mistura ganhou tom de azul celeste e misturada a mais kefir e depois drenada resultou num pequeno queijo azulado que, temperado com ervas e azeite, fez graça sobre um pão vermelho de beterraba.  Já com tapioca -  hidratei o polvilho de mandioca com o suco, nada aconteceu. Talvez por ser rica em amido mas pobre em proteínas. Leite puro não fermentado batido com uma fatia da fruta, fervido e coado pode ser usado para fazer sobremesas e também macarrão. Basta substituir a gema pelo leite azul até dar o ponto da massa. Se  usar a gema, correrá o risco de ter uma massa verde, afinal todo mundo sabe o que dá combinar amarelo com azul. E se queremos massa verde, é melhor usar espinafre, taioba, ora-pro-nobis, urtiga. Do jenipapo verde é o azul que nos interessa.

Ainda tenho muitas ideias para colocar em prática – um sorvete azul com manjericão anis, por exemplo. Mas há muito a ser explorado e tenho certeza que você terá muitos projetos para ele. Sei que depois que descobrir o lado azul do jenipapo verde ninguém nunca mais se sentirá enganado ao comprar frutos imaturos no supermercado.

Bolinho azul de feijão fradinho

1 xícara de feijão fradinho sem pele

1  litro de água

1 fatia fina de jenipapo verde sem pele  

Meia cebola pequena picada

Sal a gosto

2 xícaras de óleo para fritura

Lave o feijão, cubra com a água e deixe de molho para reidratar por 8 horas. Escorra toda a água e espere secar um pouco na peneira. Enquanto isto, bata o jenipapo verde com meia xícara de água no liquidificador. Deixe triturar bem e peneire, espremendo bem. Não esqueça de  usar luvas. No mesmo copo de liquidificador coloque o  feijão, a cebola, o sal e parte do líquido de jenipapo. Bata bem até ficar bem cremoso. Pode ir adicionando o líquido aos poucos. Se precisar, junte mais água – a massa tem que ficar bem cremosa e lisa. De vez em quando desligue o aparelho e mexa.  Se precisar, divida a massa em duas partes para não forçar o aparelho. Coloque a massa numa tigela de vidro, cubra com plástico e espere cerca de 12 horas ou até começar a fermentar.  Frite às colheradas em óleo quente. Sirva com pimenta fermentada, molhos de cebola apimentados ou de camarão, como os acarajés. 

Rende: de 20 a 30 bolinhos

Leite azul para usos diversos 

1/4 de jenipapo verde 

1 xícara de leite 

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 

Queijinho azul 

2 xícaras de kefir de leite pronto 

1/2 xícara de leite azul (receita acima) 

Sal a gosto 

Sal e endro silvestre pra servir 

Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Desembale, regue com azeite e coloque endro por cima antes de servir com tortilla ou pão. 

Rende 1 queijo pequeno 

Macarrão azul ao alho e folhas 

1/4 de jenipapo verde 

1 xícara de leite 

200 g de farinha de trigo branca

2 claras de ovo 

4 xícaras de folhas picadas grosseiramente (de rabanete, de nabo ou de mostarda) 

2 dentes de alho picado 

4 colheres (sopa) de azeite

Sal a gosto 

Pimenta calabresa a gosto 

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 

No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal. Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite azul, só até formar uma massa bem densa. O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de macarrão e faça espaguetes. 

Coloque pra ferver 3 litros de água com meia colher (sopa) de sal. Quando ferver coloque o macarrão fresco junto com as folhas. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Escorra. 

À parte, frite o alho no azeite, junte o macarrão com as folhas e misture. Espalhe por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

Rende: 4 porções 

Pães azuis foram vários, mas fica para um próximo post. 

---

Bolo azul jenipapo com manjericão anis e azeite

July 21, 2017, 1:46 pm

≫ Next: Pancnacity do dia 14 de julho de 2017. LabMani

≪ Previous: Jenipapo verde. Coluna do caderno Paladar, edição de 20 de julho de 2017

$

0

0

Não é porque já escrevi a coluna pro Paladar que vou parar de fazer comida azul. Ainda tem muita coisa por vir.  Às vezes as coisas acontecem numa velocidade maior que o tempo que tenho para postar no blog. Então, o que faço é fotografar e postar no instagram que é mil vezes mais rápido, instantâneo. Se você não tem conta lá, não tem problema. As fotinhas aparecem no blog do lado direito - é só clicar que você cai lá na minha conta e pode ir espiando o que tenho feito. Ou acesse clicando aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/

Bem, este bolo não postei lá ainda. Então, o leitor e a leitora do blog estão sabendo em primeira mão. Peguei uma daquelas receitas que a gente tem na cabeça desde sempre e só troquei manteiga por azeite, batedeira por liquidificador, leite branco por leite azul e erva-doce por sementes e folhas de manjericão anis. Bebidas sabor anis são às vezes azuis, assim como balas e sorvetes, não sei porque mas resolvi embarcar nesta pelo caminho inverso e dar um sabor anisado ao bolo que fica azul por causa do jenipapo imaturo e tem que estar bem firme ainda  - em pequena quantidade não altera em nada o sabor natural do bolo. Tenho usado um pedaço pequeno para bater junto com o leite, ferver e coar. No post de ontem ensinei a fazer o leite. Veja aqui.

Sobre o jenipapo verde você pode ver no post de ontem ou no blog do caderno Paladar.

Bolo azul-jenipapo com manjericão anis e azeite 

Coloque no liquidificador 1 xícara de leite azul fervido com umas 20 folhas de manjericão anis  (também conhecido como Atroveram) e resfriado, 3 ovos, meia xícara de azeite, 1 xícara de açúcar e uma  pitada de sal. Bata bem e passe para uma tigela com 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Misture bem e junte sementes e flores de manjericão-anis. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo inglês. Coloque no fundo mais folhinhas e flores com sementes da erva. Despeje a massa, que estará meio esverdeada, e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe assar até crescer e dourar - cerca de meia hora. Espere esfriar e sirva com nata. Nhac!
Se não tiver a erva, use o leite azul frio e acrescente uma pitada de sementes de erva-doce na massa.

Pancnacity do dia 14 de julho de 2017. LabMani

July 24, 2017, 10:36 am

≫ Next: Canjiquinha soltinha com magarito e castanhas de caju

≪ Previous: Bolo azul jenipapo com manjericão anis e azeite

$

0

0

Nossa colheita do dia

Já ia esquecendo de publicar aqui a turma do LabManí que participou do último PancNaCity. E por uma dificuldade técnica, as fotos não seguem ordem alguma. Fique com minhas desculpas. 

Turminha boa! (pelo menos em simetria e arranjo, nada combinado)

Urucum colhido na praça

Frango caipira com cará-moela, farofa de içá, cuscuz de canjiquinha com guasca e castanha de caju, feijão guandu com feijão de corda, salada de mamão verde, salada de salsa-do-líbano, serralha com malvavisco

Na Horta City Lapa

No Espaço Come-se. O primeiro dia de uso - na verdade, a edícula reformada

Pão com pasta de jiló sapecado com manjericão zathar

A alegria das meninas que colheram araruta

Pancs que estavam em casa no dia

O pão do dia

Canjiquinha soltinha com magarito e castanhas de caju

July 24, 2017, 11:18 am

≫ Next: Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo verde

≪ Previous: Pancnacity do dia 14 de julho de 2017. LabMani

$

0

0

Com o perdão do diminutivo, não faria sentido neste caso dizer canjica solta. Canjiquinha é quirerinha, milho sem pele quebrado. E soltinha porque ninguém diz arroz solto, mas soltinho. O fato é que nem sempre faço canjiquinha cremosa. Às vezes gosto de fazer como arroz, inclusive na máquina de arroz - ou no fogo baixo. Cozinho com o dobro do volume em água, igual arroz. Um pouco de sal e manteiga, opcional, a gosto. Quando não restar mais água e o milho estiver cozido, é só passar por uma peneira grossa pra soltar os grãos. E a partir daí eles podem ser tratados como cuscuz. Pra comer com ovo, pra regar com leite, pra servir com carne moída, ovo e vinagrete,  pra fazer as vezes de um cuscuz marroquino com carne e legumes ou na forma de salada. E pode ser guardado na geladeira que continuará soltinho. Na hora de servir, basta reaquecer no vapor de uma cuscuzeira.  Uma xícara dá tranquilamente para três porções.

Passe pela cesta de fritura pra ficar soltinho

Minha versão de cobertura: para cada pessoa, uma colher de sopa de manteiga salgada. Derreta a manteiga com castanhas de caju a gosto. Quando começar a dourar, junte a gosto um tanto de mangaritos aferventados com casca e fatiados. Misture com a manteiga e junte um pouco de flores de brócolis aferventadas. Basta despejar por cima dos grãos e Nhac!

 

Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo verde

July 25, 2017, 5:08 pm

≫ Next: Sopa de abacate com capuchinha

≪ Previous: Canjiquinha soltinha com magarito e castanhas de caju

$

0

0

Use elementos decorativos em mdf para enfeitar com farinha. Ou apoiador de panela de bambuzinho

Estes não são muito diferentes daqueles que já publiquei aqui.  Por isto algumas partes colei de lá. Auto-pláglio confesso.  Talvez este seja até mais fácil. O diferente é que agora você já sabe que jenipapo verde dá o tom azulado ao pão. Nesta massa nem usei o leite azul, muito mais fácil de usar e colorir, mas a receita que vou dar aqui vai ser com ele - pois já ensinei a fazer em post anterior. 

Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (a maioria dos fornos domésticos por aí) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

Em compensação, se você acrescentar alguma gordura e algum tipo de açúcar (mel, mascavo etc), vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. Ou seja, é um pão que não precisa de corte - ele cresce pelas laterais da forma, que continua úmida enquanto o pão não termina de assar -, não requer vapor nem temperatura alta. 

O de cor branca tinha jenipapo na massa - só fica azul depois de assado (mas quando usa o leite azul, a massa já vai estar mais azulada). Com os pedaços, fiz rolos e modelei um por cima do outro como se percebe nas outras formas com os pães já modelados.

Para o desenho, apoiador de panela de bambuzinho

Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo. 

Massa azul 

500 g de farinha de trigo branca 

300 ml de leite azul de jenipapo verde  (veja lá) 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou qualquer outra gordura  

1 colher (sopa) de açúcar  

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Massa de cenoura

500 g de farinha de trigo branca

200 g de cenoura cozida

100 ml de água 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou qualquer outra gordura  

1 colher (sopa) de açúcar  

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

Massa de beterraba 

500 g de farinha de trigo 

300 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou qualquer outra gordura  

1 colher (sopa) de açúcar  

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

Modo de fazer - os três, iguais. Faça uma massa de cada vez.  

Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Espere meia hora e sove até ficar uma massa homogênea. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e espere dobrar de volume.  Faça cinco pães, misturando as cores - em tranças ou só juntando tiras da massa.  Coloque os pães em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade.  

Cubra com pano e deixe em repouso por algumas horas até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

Preaqueça o forno a 200 graus.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura para 180 graus e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). Polvilhe farinha sobre algum molde vazado se quiser fazer desenhos. 

Rende: 5 pães

Obs. Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa - especialmente se o seu levain está meio mole.  A massa não pode ser dura. 

Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

Se não tem jenipapo, faça massa de outra cor, como espinafre ou taioba, por exemplo. É só cozinhar a verdura, espremer bem e fazer a receita igual à massa de cenoura - ajustando sempre o líquido para que a massa não fique dura nem muito mole. 

Sopa de abacate com capuchinha

August 1, 2017, 12:11 pm

≫ Next: Jiló sapecado

≪ Previous: Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo verde

$

0

0

Ontem olhei para a jardineira e tive vontade de comer todas as flores de capuchinha, cada um com uma tonalidade diferente. A época de comer comida pastosa e gelada foi na semana passada quando operei do dente. Mas, vá lá, deu vontade de comer as flores sobre um creme verde. Sorte que tinha na geladeira abacate maduro e cremoso. Lindamente homogêneo, quase amarelo. Mas eu queria verde. Então colhi também folhas de capuchinha pra chegar ao tom e bati junto no liquidificador com uma xícara de iogurte, uma colherada de vinagre de kombucha, um pouco de azeite, 1 dente de alho. Já no prato, reguei com mais azeite, espalhei por cima uns floquinhos de pimenta vermelha e decorei com as flores. Depois da foto, afundei todas no creme e nhac. Estava muito boa!