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Jiló sapecado

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Você nem pode imaginar a delícia que este antepasto fica. Sapeca o jiló na brasa ou na boca do fogo virando, virando até ficar todo queimado e mole. Espera esfriar, abre ao meio, retira a polpa com uma colher tomando o cuidado de não pegar a parte queimada, coloca numa tábua, pica com uma faca bem finamente, passa pra uma tigela e tempera com alho ralado, sal, azeite, umas gotas de limão e folhinhas secas e frescas de manjericão zathar - ou orégano. Aí é só servir com pão, peixe, legumes, coalhada, dentro do sanduíche, em cima do arroz ou purinho. E prepare-se pra ouvir elogios de quem diz não gostar de jiló. Nhac!

Eu sempre faço no Pancnacity, mas nunca vi receita. Faço assim, com temperos a gosto. Se quiser, coloque tahine como no babaganush. Eu nunca coloquei, mas deve ficar bom.



Expedição Porcini . Matéria de hoje no Paladar

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Recentemente fui a Urupema acompanhar uma coleta de cogumelo. O assunto virou matéria do Paladar e está hoje no jornal impresso, no site do caderno e também aqui.

Boletus edulis, um brinde aos pés dos pinheiros


Já era tarde de uma noite gelada de outono quando chegamos, um casal de amigos eu, à Pousada Rio dos Touros, em Urupema, considerada a cidade mais fria do Brasil, na Serra Catarinense.  A claridade da lua crescente ainda era fraca, nos impedindo de ver a paisagem da chegada. Mas enquanto havia luz no caminho não era difícil constatar a fragmentação das florestas de araucária, árvore símbolo da região Sul, grande parte dela substituída pela monocultura de Pinus spp. Contraditoriamente,  afinal sabemos das campanhas para erradicação da espécie exótica, invasiva e agressiva, estávamos ali pelo brinde que que o Pinus nos dá. Os cogumelos silvestres porcini , os mais apreciados na França e na Itália, são como uma compensação que cresce aos pés destas espécies que já fizeram grandes estragos ambientais especialmente no Sul.   
  

Os proprietários da pousada, Fernando Raddatz e Rose Kéia Mozzaquatro nos esperavam com gentilezas, todos nós ansiosos pelo brilho do amanhã quando sairíamos para coletar cogumelos silvestres.  No dia seguinte bem cedo fomos acordados por curucacas, aves enormes que fazem seus ninhos no alto das araucárias que rodeiam o local. A vegetação rasteira estava coberta pelo sereno gelado e no terreno separado por muro baixo de pedra dava pra ver uma gralha azul pousando sobre uma goiabeira serrana ou feijoa, comum por ali. Num outro canto, dezenas de jacus ciscando não longe de um comedor adornado com pássaros de todas as cores que iam e vinham sem parar bicar maçãs pingo-de-mel – a iguaria não é uma variedade mas uma situação que só acontece nos frutos colhidos depois de uma geada, uma verdadeira iguaria local. Sanhaçu-papa-laranja, saíra-preciosa, saíra-viúva, tio-tio, canários e tantos outros se exibem por ali.


Na mesa do café, chimias de frutas locais feitas pela Rose nos esperavam junto com pão caseiro,  além de nata, queijo e salame da vizinhança.  Ao redor do fogão de lenha secavam fatias de cogumelos e, sobre a brasa, pinhões lustrosos do quintal pra sapecar. 


Logo chegaram de São Paulo o Chef Cesar Costa, seu sócio Luiz Guilherme Simões  e o cozinheiro Eduardo Amorim, todos do restaurante Corrutela que está pra abrir em Pinheiros.  E conversa não poderia ser outra senão cogumelos enquanto limpávamos os porcini e outros coletados no dia anterior pelo Fernando. Logo depois, saímos para colher ervas espontâneas para o almoço feito por Cesar e Eduardo com todos ajudando. Teve polenta de milho crioulo, cogumelos na manteiga e ervas espontâneas do quintal.  Enquanto seu restaurante não abre, Cesar investe em visitar produtores e foi assim que chegou à região.  Ele trabalhou na Inglaterra na Forager, empresa de Miles Irving, autor do livro The Forager handbook, a guide to the edible plants of Britain. Sua função era sair para coletar ervas espontâneas e cogumelos silvestres que depois de limpos e embalados são vendidos para restaurantes. Então, de coletar cogumelos e plantas silvestres ele entende e ali em Urupema já era sua segunda vez.  


À tarde, o grande momento, nos juntamos à Joziéli Andrade Wrubleschi,  jornalista e assessora de imprensa da prefeitura de Urupema,  para coletar cogumelos na propriedade da família perto da cidade.  Aquela cena europeia que temos no imaginário de sair com cestinhas de palha para colher cogumelos e deixar espalhar os esporos aconteceu exatamente assim, com a diferença que as cestas não foram suficientes e apelamos para sacolas e bacias de plástico que tínhamos nos porta-malas, tamanha a quantidade, apesar do fim de safra e da pequena plantação de pinheiros.


E pensar que até pouco tempo atrás Joziéli se encantava com os grandes cogumelos que publicava no facebook pra fazer graça  – diz que tropeçava neles quando ia colher gravetos no mato pra acender fogo. Nem imaginava que andava sobre terreno minado de preciosidades, pois só ficou sabendo recentemente que eram de comer quando estiveram na cidade a Chef do restaurante Arturito, Paola Carosella que já utiliza os porcini catarinense em seu restaurante, e o Chef César Costa, que pretende usar. Foram ciceroneados por Daniela Carneiro Maximo de Oliveira, veterinária e articuladora comunitária na região de Lages. 
Daniela já trabalha há algum tempo com estes cogumelos junto à família Bunn. Larissa Bunn Gugelmin incrementou a semeadura de esporos de porcini nas terras da família, em Otacílio Costa, não muito distante dali, quando descobriu ao acaso que os gordos cogumelos que despontavam por baixo das agulhas dos pinheiros eram os mesmos que aprendeu a reconhecer e coletar na região da Catalunha, na Espanha.  A feliz descoberta foi referendada pelo professor Admir Gianchini, do departamento de microbiologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e em 2008 virou negócio. Larissa passou a vender boletus frescos e secos para restaurantes como Mani,Tuju, Arturito  - o tema já foi matéria neste Paladar há dois anos. 


Logo se espalhou a notícia de que os mesmos cogumelos de Otacílio Costa estava presente em todos os pinheirais da redondeza. No Rio Grande do Sul também tem. Aliás, até na Serra da Mantiqueira, perto de São Paulo, podemos encontrar. Porém, por reunir situações climáticas mais favoráveis, a Serra Catarinense, com dias ensolarados e noites frias, produz mais, muito mais. E, segundo o pesquisador especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher, da Universidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, tanto os cogumelos de Urupema quanto os gaúchos são diferentes dos europeus e ainda diferentes entre si. Os nossos têm sabor e perfume menos acentuados que os europeus, sem perder, no entanto, o fascinação, pois continuam deliciosos.


Por tudo isto, Joziéli está eufórica,  tanto quanto nós. Apesar de conviver com os cogumelos  há muito tempo, também é debutante na coleta do porcino nacional.  São doze alqueires onde o pai cultiva pinheiros  há uns 16 anos. Ele resolver trocar os pastos por Pinus elliottii quando houve um incentivo do governo estadual para o plantio da espécie para suprir a demanda das serrarias que se instalaram ali nos anos 1970, e da indústria de celulose que chegou depois.  O que no começo parecia um bom negócio, afinal era cultura que exigia pouco trabalho e teria rendimento certo, hoje ocupa a terra e não dá nada em troca. É que o preço da madeira caiu tanto para os pequenos produtores, que não compensa pagar mão de obra para derrubar. Nem pra lenha serve por ter tem muita resina – que pode ser uma futura fonte de renda.  Sem contar que as folhas em formato de agulhas, ou acículas, são lenhosas e resistentes à decomposição,  cobrem a terra formando uma camada grossa que tapa a passagem de luz e impede o desenvolvimento de qualquer outra espécie verde. Ainda bem que cogumelo dá aos montes, e não só porcini, pois há outros comestíveis.  Por enquanto, fiquemos com os porcini. Em breve ouviremos falar mais dos cogumelos nativos e dos exóticos que se deram bem por aqui, como a trufa que já foi identificada no Rio Grande do Sul.


O almoço havia se estendido e já era meio da tarde quando começamos a percorrer o bosque iluminado por raios de sol que encontravam falhas nas copas altas dos pinheiros.  De fato, o terreno onde antes era pasto é um tanto íngreme para culturas tradicionais, mas uma floresta densa cairia bem ali. As acículas forram o chão como um tapete escorregadio e os tombos até que foram divertidos. Agora, a alegria maior era  mesmo enxergar uma protuberância levantando as folhas secas. Basta afastar com as mãos que você descobre um gordo cogumelo ainda claro e tenro se anunciando.  Alguns já eram grandes, com chapéus marrons e resquícios de folhas-agulhas grudadas na superfície. Em outros percebiam-se mordidas de lebres. E vários resistiam firmes, prontos para o jantar. Como estávamos coletando ali pela primeira vez, de muitos só encontramos os esqueletos.  Uma semana antes e a colheita teria sido muito maior. Ainda assim, saímos carregados.  Nossa euforia só foi apagada com com o por do sol e a repentina escuridão no interior do bosque. Lá fora ainda havia luz, suficiente para apreciar a vista no despraiado do Rio Caronas de águas límpidas e geladas no fundo do vale.  De volta à pousada, era hora de lidar com os cogumelos enquanto vamos sabendo do histórico que antecedeu este momento.


Maçã pingo-de-mel 
Depois do primeiro encontro com os Chefs de São Paulo, Paola e Cesar, que foram conhecer possíveis produtores na região, Joziéli, Daniela, Fernando e Rose se animaram em criar uma associação na região serrana de Santa Catarina para lidar com os cogumelos e produtos locais como a maçã pingo-de-mel, o kiwi, a gila, o marmelo etc. Daniela diz que a associação quer estimular o consumo do porcini na serra e a melhoria de renda das famílias, cadastrar donos de plantações de pinheiros, fazer parcerias com a indústria papeleira que retém a maior parte da área plantada, organizar o comércio de cogumelos de forma  participativa, limpa, justa e sustentável, aproximar produtor e consumidor, e se unir com as universidades para prover treinamentos e dar assistência técnica quanto ao manejo, processamento, conservação e transporte.  Isto é o que já começaram a fazer para que tudo esteja pronto até o próximo outono.  E o turismo gastronômico seria uma feliz consequência na época da safra para se coletar e consumir localmente o produto fresco.


Paola Carosella prefere usar em seu restaurante o cogumelo seco, pois o fresco atualmente tem custado muito caro e diz ter vergonha de repassar o valor para seu cliente.  Sugere, então, que a nova associação invista em cogumelos secos, em pó, em conservas ou temperando azeite. Os frescos, podemos comer lá.


A ideia de comercializar o produto seco é reforçada por Daniela que tem larga experiência no produto.  Ela diz que o porcino fresco é perecível e tem muita perda no transporte. Algumas limitações impostas por consumidores, como preferir os de pequeno tamanho, e a brevidade da safra, também dificultam o comércio in natura. E ela fala com conhecimento de causa. Não só porque trabalhou nos últimos anos com estes cogumelos na empresa da família Bunn, mas também porque conhece a difícil realidade dos agricultores. O pai foi prefeito de Lages no auge do incentivo governamental para o plantio de Pinus spp,  na década de 1970 e ela pode vivenciar esta mudança de cultura.  Sementes e mudas de Pinus elliottii e outras espécies para estes plantios chegaram ao Sul e Sudeste há cerca de 50 anos vindas dos Estados Unidos e Canadá, certamente já micorrizadas com Boletus e outros.  Micorriza é uma relação simbiótica entre plantas e fungos em que as hifas do fungo se incorporam à raiz absorvendo nutriente da planta ao mesmo tempo que torna micronutrientes e água mais biodisponíveis para a planta.  Ambos se beneficiam.  


Em suas andanças, Daniela diz que tem colhido vários relatos sobre a existência desses cogumelos com antigos moradores da região da serra e agora o que mais quer é trabalhar em grupo na nova associação respeitando a história das pessoas e melhorando a qualidade de vida delas, sempre seguindo os princípios da agroecologia para que a atividade seja socialmente justa, ambientalmente correta e economicamente viável .


O bom é que esta associação já começa seguindo estes princípios e ainda se cercando de segurança  - todo cuidado quando se trata de identificação de cogumelo é pouco.  O micólogo Marcelo Sulzbacher é parceiro do grupo e está empenhado na assessoria. Ele alerta para que os novatos não se aventurem a coletar porcini sem ter certeza. Diz que há outras espécies do gênero Boletus venenosos como o Boletus satanas, ainda não identificado por aqui. Como podem acorrer no mesmo habitat é bom tomar cuidado, lembrando que mesmo o porcini que não era tão farto anos atrás hoje ocorre até nas beiras das estradas. Então, novas espécies parecidas podem surgir com o envelhecimento das plantações.  Outro cogumelo venenoso que cresce no mesmo ambiente é o Amanita muscaria, aquele vermelho com pintas brancas comuns nos desenhos de florestas encantadas. Daniela conta que o gado adora porcino mas afasta os amanitas.


Fernando,  que é biólogo e também guia turístico, está empolgado com os cogumelos da região e já faz planos. Sua pousada  é quase um santuário de aves e recebe entre abril e junho muitos observadores de pássaros. É que apesar dos pinheiros exóticos ainda há por ali, em sua propriedade e vizinhança,  muita araucária e a safra do pinhão, durante estes meses, atrai milhares de papagaio-charão e papagaio-de-peito-roxo que vêm do Rio Grande do Sul para o banquete.  Esta migração, junto com as aves endêmicas do planalto das araucárias e dos campos sulinos, faz de Urupema o melhor destino para observação de pássaros do país.  A ideia é juntar a época do pinhão e dos pássaros com a safra dos cogumelos porcini. Os pássaros, só para serem observados, claro.  Na mesa, pinhões e cogumelos. Sem esquecer que em Urupema tem frio, geada, tem neve e fogão de lenha. Vinho da serra? Tem também.


E, finalmente, chegou a hora de todos rodearem o fogão de lenha de Fernando e da Rose, em cuja chapa repousavam algumas fatias de cogumelos para secar. Joziéli resolveu adaptar uma receita local, acreditando que assim será mais fácil convencer seus vizinhos da cidade  a experimentar a iguaria. Preparou um completo Entrevero, prato feito no disco de arado com carnes frescas e variadas, secas e defumadas, linguiças, bacon, legumes e a variação que quiser -  geralmente usa-se o que tem por perto e cada família tem suas preferências. O  que não pode faltar no Entrevero é o ingrediente emblemático, o pinhão cozido.  Tudo chapeado para comer com polenta, pão ou macarrão  - o yakisoba da serra catarinense, brinca a cozinheira de plantão!   Joziéli inventou de colocar porcini, chapéu e pés cortados em cubos,  dourados antes em manteiga. O sabor lembrou carne de porco, que poderia estar presente, mas não havia.  Assim, acabava de nascer ali na nossa frente o “Entrevero Porcino” que acompanhamos de polenta e vinho da serra. Foi o nome que me ocorreu agora, já que era o porcino substituindo o porco. Que fique sendo o prato típico de Urupema!   Ou pelo menos o prato de batismo da associação que está nascendo na região.  Outono, volte logo!  Enquanto isto, temos um ano pra fazer nossas reservas.


ENTREVERO PORCINO– Receita de Joziéli Andrade Wrubleschi


1 kg de cogumelos porcini picados em pedaços grandes

200 g de manteiga sem sal

3 dentes de alho picado finamente

3 cebolas grandes picada grosseiramente

250 g de bacon picado

500 g de lingüiça calabresa fatiada

2 cenouras fatiadas

1 pimentão vermelho cortado em quadrados

1 pimentão verde cortado em quadrados

1 pimentão amarelo cortado em quadrados

1 kg de pinhões cozidos e descascados

1 xícara de salsa ou ervas de sua preferência picadas grosseiramente


Coloque os cogumelos e a manteiga num disco de arado (compra-se geralmente em lojas de produtos agropecuários)  ou wok sobre uma chama bem forte, de preferência de fogão de lenha. Mexa até ficar macio e começar a dourar. Reserve. No mesmo recipiente, ainda com um pouco da manteiga, junte o alho e um quarto da cebola picada. Refogue rapidamente e junte o bacon e a lingüiça. Quando o bacon começar a dourar, junte o restante da cebola, a cenoura e os pimentões e vá mexendo até os legumes amaciarem. Junte os pinhões cozidos e espere que fiquem bem quentes. Por fim, junte os porcini reservados e a salsa picada. Polvilhe um pouco de sal se for preciso, misture e sirva com um ou mais desses acompanhamentos: polenta, farofa,  arroz, pão ou macarrão ao alho e óleo.  

Rende: 8 porções




PORCINO, UM COGUMELO GORDO COMO UM PORQUINHO


Em italiano diz-se porcino. No plural, é porcini. Recebem este nome na Itália os cogumelos da espécie Boletus edulis, como os que encontrados aqui nas plantações de Pinus spp.  Também são comuns nos bosques de castanheiras (Castanea sativa Mill.) do sul do Brasil.  

São cogumelos simbióticos que dependem totalmente da parceria com as raízes destas árvores, assim como elas se aproveitam da companhia para melhorar a absorção de água e nutrientes da terra.   O aspecto gorducho e maciço foi a motivação para o termo porcino – relativo a porcos.  São de fácil identificação, mas ainda assim é recomendável aprender com quem tem experiência e nunca se aventurar a coletar e consumir espécies sem um prévio conhecimento, reforça o especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher. E diz que a carne branca, não mudando de cor quando o porcino for cortado ao meio,  é uma das características desta espécie. Não a única.


O píleo ou chapéu tem formato convexo que passa a ser mais plano com a maturação. É muito carnoso e compacto nos exemplares jovens, com um ou dois dias. Passa a esponjoso com a maturidade, em torno do quinto dia a uma semana. O estipe ou pé é robusto e compacto, cilíndrico e geralmente inchado na região da base.  A cor do píleo varia do amendoado ao marrom mais ou menos escuro, com bordas mais esbranquiçadas.  Com cerca de cinco dias a parte de baixo do píleo começa a ficar esverdeada mas ainda assim, se o cogumelo está íntegro, é comestível e neste estágio se presta bem para a secagem e elaboração de farinha.




NA COZINHA


Os porcini são apreciados crus, fatiados em salada com limão, azeite, sal e pimenta, acompanhada de queijo.  O chapéu carnudo é excelente na chapa com manteiga, azeite ou a mistura dos dois, só para amaciar, o que acontece em poucos minutos. Na brasa também vai bem. Coloque dentro de uma peneira de metal  e aproxime da brasa.  Quando estiver macio, junte um pouco de manteiga, como fez o Chef Cesar Costa depois da coleta.  É usado ainda em risotos e recheios de pasteis e tortas.  Pode ser conservado em azeite ou vinagre e ainda ser fatiado e seco para hidratar na hora de usar. Ou transformar em pó para usar como condimento.  Secos podem durar até 2 anos, sendo que, segundo Daniela,  as safras mais velhas ficam ainda melhores no sabor e na aparência.  Basta hidratar por cerca de meia hora em água morna e ainda usar a água para cozinhar arroz, sopas etc., ensina Cesar.





DEZ REGRAS DE OURO ENTRE OS AMANTES DE COGUMELOS


Baseadas nas conversas com os entrevistados, os Chefs Paola Carosella e César Costa, a articuladora Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, o micologista Marcelo Sulzbacher, o biólogo e guia Fernando Raddatz e a jornalista Joziéli Wrubleschi, recém produtora de porcini. 

1.        Nunca  sair coletando cogumelos por aí sem ter a certeza da identificação que deve ser feita e supervisionada por especialistas no assunto. Aprenda antes com quem sabe, faça cursos, workshops  ou saia com guias locais.

2.       Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário. Isto é roubo.

3.       Não coletar cogumelos em áreas urbanas.  Os cogumelos têm a capacidade absorver metais pesados, prejudiciais à saúde.

4.       Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha. Use cestas separadas caso resolva levar espécies tóxicas ou duvidosas. Nunca misture-as com espécies comestíveis.  E leve sempre um canivete, assim poderá limpar a base dos pés já no local.

5.       Evitar a ganância e ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você.  Assim como os animais, que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos.  Colha apenas o que pretende comer.  

6.       Se estiver pensando em montar um negócio de coleta de cogumelos, colete apenas os que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.

7.       Formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 

8.       Ao comprar, escolher  associações que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípio agroecológicos.

9.       Contentar-se em  consumir cogumelos frescos no outono e de preferência nos locai endêmicos.  Há grandes perdas no transporte que poderiam ser aproveitadas para fazer outros tipos de produtos como cogumelo seco, em pó, azeites aromatizados etc.

10.   Nunca, jamais, trocar uma floresta nativa de araucária por uma monocultura exótica de Pinus – aproveite o que já tem.


Venenoso!

Amanita muscaria  


É um bom indicador da presença de porcini. Vermelho vivo ponteado de branco destaca-se entre os tons amarronzados dos porcini quase mimetizados com as folhas secas dos pinheiros.  Cresce no mesmo ambiente que os porcini. Onde se encontra um, provavelmente encontraremos um aglomerado de porcini. Mas, cuidado, são venenosos. Descendentes europeus locais costumam coletar para fazer mata-moscas.  Lambuza-se um cordão com mel e amanita esmagado e pendura.  As moscas atraídas pelo mel são envenenadas pela toxina do cogumelo. Pendurar estes lindos cogumelos nas portas ainda é uma técnica mosquicida em regiões da Romênia, Polônia e países vizinhos. 



INFORME-SE SOBRE OS COGUMELOS DE URUPEMA E REGIÃO SERRANA DE SANTA CATARINA

Em Florianópolis, todos os anos, acontece um encontro chamado Rick Foray, promovido pelo Laboratório de Micologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e que traz pesquisadores do Brasil e do exterior dedicados ao estudo dos fungos. Para saber a programação deste ano, entre em contato com a Professora Maria Alice Neves – maliceneves@gmail.com  

Prefeitura de Urupema: imprensaurupemasc@gmail.com. Tel. (49) 3236.3057

Marcelo Zulzbacher – marcelo_sulzbacher@yahoo.com.br

Daniela Carneiro Maximo de Oliveira - dani.cmaximo@gmail.com


Pousada Rio dos Touros: contato@riodostouros.com.br– (49) 99128.9997



Molho fermentado de pimenta

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O vinagre de kombucha é pra dar um começo na fermentação.
Vinagre pasteurizado não serve, não. Não tendo kombucha, faça com água
mesmo. Ou caldo de cana. 

Tire as pontinhas da pimenta e lave bem

Desde que nosso pé de pimenta dedo-de-moça em Piracaia desembestou a dar pimentas, também desembestei a fazer este molho fermentado. Não peguei receita de lugar nenhum. Simplesmente supus que batendo a pimenta, juntando sal e um pouco de kombucha ou vinagre de kombucha, ele ia fermentar e me dar um molho gostoso e vermelhinho. Não é difícil de imaginar, diga-se. Não fiz com água ainda, mas vai fermentar também, talvez com um pouco de retardo, mas vai. Com caldo de cana também deve ficar bom. Vale tentar. 

Bem, o jeito que fiz já tinha explicado lá no InstagramFermentadas: pimentas dedo dedo de moça verde ou vermelha ( fiz com as duas, orgânicas do sítio) 4% de sal e kombucha suficiente pra bater no liquidificador. Despeje num vidro, coloque uma bexiga ou luva de silicone na boca do vidro e deixe em temperatura ambiente pra fermentar. A bexiga / luva vai encher. Solte o gás, cubra de novo. Solte a o gás sempre que encher. Quando não houver mais gás, 3, 4 dias, tampe e guarde na geladeira pra sempre. 

E aqui, de outro jeito, mas igual:  molho de  pimenta fiz assim: peguei um tanto de pimenta dedo-de-moça que colhi no sítio, lavei bem, tirei o cabinho e bati no liquidificador com um pouco de kombucha pronto. Juntei sal - 1 colher (chá) para cada xícara da mistura. Coloquei num vidro, deixando 1/3 do volume livre, tampei bem e deixei fermentar durante 3 dias - abrindo o pote de tempos em tempos pra soltar o excesso de gás. Quando acabou a fermentação, fechei o vidro e guardei na geladeira. Se preferir, se ficar com medo de o vidro estourar - se você não for tirando a pressão, pode acontecer - é melhor acoplar à boca do vidro uma bexiga de aniversário ou uma luva de silicone. Faça um furo com uma agulha e o gás carbônico vai sair por aí sem deixar entrar oxigênio. Ou faça como mostrei aqui.





Bolinhas de kefir com jenipapo verde

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Improvise um jeito de deixar escorrendo 
A receita do queijinho azul de kefir é igualzinha à que já publiquei no post sobre o jenipapo verde
A diferença é que neste coloquei um pouco de grãos de endro e flores de lavanda na massa. E fiz bolinhas. Ficou bem bom pra comer com o pão azul ou torradas.  

Repito aqui a receita. Mas também tem esta da amiga Veronika que pode ser adaptada. 


Bolinhas de kefir com jenipapo verde 

2 xícaras de kefir de leite pronto 
1/2 xícara de leite azul 
Sal a gosto 
uma pitada de grãos de endro e outra de flores de lavanda
Sal 

Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Tem que ficar bem sequinho. Desembale, faça bolinhas e regue com azeite. Espalhe por cima pétalas de flores de cerejeira e de lavanda.  Pra comer com torradas! 

Pão azul de jenipapo com flores de lavanda

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Antes de fazer esta receita, você precisa saber o que é o leite azul e o jeito de fazer está explicado aqui neste post sobre jenipapo verde.  E se você ainda não tem um fermento natural pra chamar de seu, eu ensino a fazer do zero aqui.  Só lembrando que a quantidade de jenipapo usada é muito pequena e por isto o sabor natural do pão não é alterado. É só mesmo a cor.  Qual a vantagem? Nenhuma. É pura diversão. 

Corte antes de levar ao forno. Se quiser, use um estencil e polvilhe farinha 
Pão azul de jenipapo

200 g de levain reformado e borbulhante

300 ml de água + 50 ml de leite azul bem forte (dependendo da farinha usada, pode precisar de mais água - eu uso a Paullinia orgânica, que pede mais água que isto

½ colher (sopa) ou 10 g de sal

500 g de farinha branca 

4 flores de lavanda fresca debulhada 

Dilua o levain com a água com o leite. Junte a farinha de trigo de uma só vez e vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa. No final, junte as flores de lavanda. 
Passe para uma vasilha limpa untada com óleo, feche e espere de 15 a 30 minutos. 

Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  

Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min. 

Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min.  Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.

Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa)

Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.

Destampe, abaixe a temperatura para 230ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

Desenforme, deixe esfriar totalmente numa grade e fatie só depois de frio. 


Nhac! 

Pancnacity de 12 de agosto de 2017

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Resultado do forrageio  
Já estamos no Pancnacity 24, quem diria. E a cada expedição, uma novidade ou uma espécie que volta à mesa depois de um ano como as flores de cerejeira com curtíssima temporada.

Seguem aqui algumas fotos:

Cerejeira rosa claro 

Todo mundo cheirando 

As primeiras jacas 

Pão bicolor 
Pão de abóbora e de jenipapo verde - que
dá azul 

Bolinho de feijão fradinho fermentado - o azul  é o jenipapo
verde - veja posts atrás 

Farofa de içá, salada de mamão verde, bolinho de feijão
fradinho, canjiquinha com coração de bananeira, feijão
guandu, berinjela com taioba, cará moela com flores de
capuchinha 

Sobremesa: manjar azul de coco e araruta com vinagre de
umbu (o azul é dado pelo jenipapo verde) 
A turma! 

Omeleteira para além de omeletes. Ou cataplana de pimenta cambuci, abobrinhas salteadas.

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Eu chamo por brincadeira de cataplana de abobrinha, cataplana de berinjela, de vagem, de quiabo, de jiló, o que quer que seja que eu faça dentro da omeleteira de tampa. Cataplana, na verdade, é uma panela portuguesa, do Algarve, de fundo côncavo e não reto como a omeleteira. Em comum, as duas têm apenas a união da parte de cima com a de baixo por uma dobradiça.  Na cataplana são preparados pratos de peixe e/08 frutos do mar, quase como nossas moquecas. 

Mas basta chamar de legumes salteados. Eu uso esta técnica quando estou com pressa e estou fazendo dez coisas ao mesmo tempo. Basta colocar um pouco de azeite na frigideira, os legumes por cima e fechar. De vez em quando vá mexendo na frigideira chacoalhando pra lá e pra cá, virando de ponta cabeça. Enquanto os legumes cozinham no próprio vapor, vão também dourando no azeite.  No  preparo da abobrinha da foto, quando já estava dourada juntei gotas de shoyu. Junto, uns pedaços de pimenta cambuci. 


Para as pimentas cambuci, a mesma coisa. Azeite, legumes e sal - durante ou no final. Só que juntei uns pedaços de cebola e deixei as pimentas maduras inteiras - cada um que a prepare no próprio prato, tirando cabinho e sementes (eu como com sementes, só tiro o cabinho). Lembrando que é uma técnica pra quando a gente não tem tempo, então, quando mais íntegro estiver o legume, mais tempo sobra para quem está cozinhando. Em poucos minutos a pimenta já está dourada e macia. Pra servir, juntei umas folhas de cipó de alho, mas bem poderiam ser umas folhas de manjericão. Com arroz, feijão, uma carne, um ovo frito...  E nhac!

Papel para assar pão

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Alguém poderá me dizer: compre papel siliconado! Sim, tem da marca Dover, já usei, é bom. Mas se a gente pode evitar consumo desnecessário, por que não aproveitar o que tem? Normalmente uso folha de chapéu de sol ou não uso nada, só espalho farinha no fundo da panela. 

Tem também a opção de papel vegetal, mas quem usa diz que gruda na massa, é difícil de se soltar. Além de ser caro. 

  Então hoje quis fazer uma experiência com o papel que vem embrulhando laticínios ou peixes no Mercado da Lapa. Geralmente usam duas ou três folhas e as externas estão sempre muito limpas. Dobro e guardo para usos diversos, como embalar algum vidro ou item delicado que vou dar de presente, antes de colocar numa caixa, por exemplo. Mas hoje resolvi testar no pão

Como a panela de ferro estava super quente porque a esqueci por quase uma hora a 300 graus (e por isto o pão saiu assim feinho - a crosta endureceu antes de ter tempo de expandir, mesmo eu tendo diminuído a temperatura quando percebi), preferi decorar e cortar a massa longe da panela quente. Emborquei a massa já crescida diretamente sobre o papel, trabalhei a massa e segurando as pontas do papel passei pra panela. Foi até bom fazer o teste com a panela super quente, pra comprovar que este papel pra uso alimentício é uma solução prática quando quiser fazer isto. Ele resiste a calor muito forte.  Não sei se tem algum produto que com o calor poderia ser tóxico, mas como ele não entra em contato direto com a massa (só na crosta e ainda tem uma camada fina de farinha), acredito que não. Deve ser exatamente como o papel siliconado vendido pra assar pão. Vamos pesquisar! 

Veja como fiz: 

Ficou tão íntegro ao sair do forno que daria até pra
assar outro pão . E não grudou nadinha! 


Gila! Coluna do Paladar, edição de 07 de setembro de 2017

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Minha coluna no Paladar da semana passada foi sobre Gila. Saiu no Estadão impresso, mas você pode ver também na coluna Nhac (onde pode encontrar tudo o que já escrevi para o jornal), no site do caderno: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,gila-dura-que-tanto-bate-ate-que-fura,70001972833

Gila



Há dois meses, a gila da foto veio do Sul, especificamente de Urupema, na serra de Santa Catarina, onde crescia espontaneamente sobre uma vegetação rasteira florida de dentes-de-leão e outras ervas comestíveis. Estava mimetizada entre suas longas ramas com  folhas recortadas como as do figo e aveludadas como a pele do pêssego. Era parte do vasto quintal da pousada Rio dos Touros e foi dos donos que ganhei o grande fruto com cerca de 3 kg. 


Desde então, a esfera com grafismo em dois tons de verde imitando a malha fluvial amazônica, rodou da copa à cozinha e vice-versa na medida em que seu espaço precisasse ser liberado. Neste tempo ela teve tempo de ser vista pelas visitas, elogiada pela beleza e erroneamente identificada por elas. Todos acertavam a família, mas erravam gênero e espécie. Que melancia linda, diziam.


No México, de onde é originária pelo que se sabe, é conhecida como chilaca, cidra- chayote ou chilacayote – termo derivado do náuatle Tzilacayotli que quer dizer abóbora lisa. E o fruto verde ou maduro é usado para doces, como os pedaços cristalizados, por exemplo, ou pratos salgados como sopas, com carne, em saladas.


A planta de nome Cucurbita ficifolia pertence à família das Cucurbitáceas, a mesma da abóbora, da melancia, do melão e do pepino. O gênero é o das abóboras,  mas espécie diferente, ficifolia, com referência ao formato de suas folhas – aliás, a folhas de figo são frequentes como aromatizante do doce.  Na língua portuguesa podemos encontrar termos como abóbora-chila,  chila-caiota, gila-caiota ou simplesmente gila – veja outros nomes, adiante. E não precisamos ir ao Sul para encontrá-la. Na Serra da Mantiqueira, por exemplo,  é cultura de quintal, embora as novas gerações já não saibam mais como lidar com ela.  


Estes dois meses em que ficou em minha casa trouxe alguns ensinamentos na prática. A começar, que é uma espécie desconhecida de muita gente e, depois, que parece durar para sempre com sua casca dura que não se corta com faca. Neste tempo também tive oportunidade de espiar por aí como é usada em várias culturas.  Rose Kéia Mozzaquatro, a dona da pousada, me contou que em sua casa de solteira, de família italiana, a gila era usada para dar volume a chimias, os doces de frutas usados como geleias para comer com pão.  Aproveitavam-se frutas como maçãs, caquis, ameixas, kiwis e marmelos, para juntar ao melado antes de ser batido para o açúcar. As frutas eram as de época, as que coincidiam com a colheita da cana, mas gila sempre havia pois, colhida madura, quando o cabinho seca, pode durar uns bons meses na despensa. Assim, o tacho se enchia de doce feito com ingredientes totalmente locais e era garantia de alimento para a família por muito tempo.  E foi esta chimia da mãe da Rose que me inspirou a usá-la no recheio do rocambole que minha mãe fazia com doce de maçã e banana. 


Na Espanha e Latinoamérica o doce de gila é conhecido como cabello de ángel– basicamente a polpa cozida em fios apurada com a mesma quantidade de açúcar e aromatizada com canela, cravo, casca de laranja, de limão ou folhas de figo. O doce em fios pode ser servido como sobremesa ou usado para rechear tortas e pastéis. 


Em Portugal é com o doce de gila que se faz uma das sobremesas mais tradicionais do Alentejo.  O pão de rala é como uma torta com massa de amêndoas recheada com doce de ovos e doce de rala. Nos mercados de lá é comum encontrar muita gila junto das abóboras e, se não me engano, não foi no Brasil mas em Évora que vi gilas pela primeira vez.


Seu maior atrativo não é exatamente o sabor, uma mistura de chuchu com abóbora que acho bem agradável, mas sim o aspecto da polpa branca que se desfaz em filamentos delgados. Depois de cozidos, os fios lembram macarrões  de celofane, quase transparentes.  Não sei como por aqui não foi descoberto ainda pelos adeptos das dietas low-carb, ou já foi e não estou sabendo, como o espaguete squash, que foi comum na década de 1980, e também servia às dietas lights.  Fora do Brasil, no entanto, há muitos pratos em que os fios são usados imitando macarrão com baixas calorias.


Outro uso que vem se popularizando no exterior é como substituto da barbatana de tubarão, uma opção vegetal  para a tradicional  sopa chinesa, que atrai não só veganos mas defensores do meio ambiente.  Tanto que na Ásia pode ser conhecido como shark fin melon  ou melão-barbatana-de-tubarão. Naquele continente também é usada na medicina caseira contra diabetes (não o doce feito com ele, claro) e ovário policístico.


Na Costa Rica, o miel de chiverreé um doce feito com a gila geralmente assada para tirar a casca – que se desprende da polpa – ou descascada com facão. Para desfazer a polpa em filamentos, pedaços da abóbora é batida com martelo ou pedaços de madeira. No preparo, muito açúcar mascavo.


Independente do uso da gila como vegetal leve e inofensivo em sopas, saladas e substitutos de macarrão, ou como uma bomba calórica em que geralmente se transforma quando tratada como doce, ela sempre é cozida e as técnicas de preparo variam conforme o local, mas um passo que quase sempre coincide é o de  jogar o fruto no chão para quebrar a casca antes de cozinhar. Coloca-se a gila num saco de pano limpo e lança-se com força no chão até quebrá-la. Só não vale fazer isto se mora em apartamento – coloque a fruta no saco e desça ao hall ou use a calçada do prédio. Acho que ninguém estranhar. Ou vai? Em casa térrea, os do andar de baixo não costumam reclamar.  Uma divergência na técnica é o uso de metal. Para os que trabalham com as mãos para separar a polpa, uma justificativa é que o metal da faca altera o sabor.  Mas na Costa Rica, por exemplo, usam o martelo de cozinha de metal para separar os filamentos e às vezes faca para descascar com golpes certeiros. Eu mesma usei a técnica de desfiar a polpa com as mãos e com a outra metade desfiei com garfo e cortei com faca. Não senti diferença alguma. De qualquer forma, trabalhar com as mãos quando a polpa já está cozida e se desmanchando é muito fácil e confortável. Outro ponto de divergência é que há quem cozinhe a polpa com as sementes e só as tire depois quando estiver desfiando. Preferi a técnica de tirar todas as sementes antes de cozinhar. Por dois motivos: primeiro porque elas podem ser plantadas e o outro é que você pode salgá-las e torrá-las. São deliciosas como petiscos.


Aliás, como as abóboras em geral, toda a planta é comestível. Frutos jovens e maduros, sementes, flores, botões, ramos jovens ou cambuquira e folhas tenras, como hortaliça.  O mais difícil é mesmo encontrar para comprar. Temos que pedir para produtores de abóboras em feiras orgânicas. Quem sabe se criarmos demanda passam a produzir. Mas se você encontrar uma dessas por aí, agora já sabe o que fazer com elas.


Nomes da gila por aí: em inglês é chamada de siam pumpkin, thai marrow, thin vermicelli pumpkin, asian pumpkin, fig-leaf gourd, fig-leafed, fig-leaved gourd, pie melon (na Australia e Nova Zelândia), malabar gourd ou malabar squash. No México e partes da América Central é chilacayote; na Costa Rica é chiverre. Em Cuba é chinese pumpkin e na Ásia, shark fin melon. Já no Equador é sambo e na Argentina é cayote. Na Espanha, de um modo geral é calabaza de cabello de angel, enquanto em Catalão, se diz cabell d´àngel. E em francês é potiron cheveux d'ange.


COMO PREPARAR

Lave bem a gila e coloque dentro de um saco de pano limpo. Arremesse o saco no chão para rachar a casca. Tire e reserve as sementes (elas podem ser plantadas ou torradas com sal para comer como aperitivo), lave bem a polpa para tirar a espuma e coloque os pedaços com casca numa  panela grande. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou mais, até o momento em que a casca fica amarelada e a polpa se solte facilmente da casca. Espere esfriar e, com as mãos ou garfo, vá tirando os filamentos grudados na casca. Descarte as cascas e fiapos mais grossos e amarelados que estão entre os fiapos brancos. Coe numa peneira ou pano, apertando bem. Assim, a gila está pronta pra fazer doces, chimias, saladas, sopas. E pode ser congelada em pequenas porções para uso futuro.


OUTRA FORMA DE TIRAR A CASCA

Asse o fruto inteiro no forno a 180 °C, por cerca de 45 minutos a uma hora, a depender do tamanho do fruto. A casca deverá se soltar facilmente e o aroma será agradável, como milho assado.  Depois de meia hora vire a gila para assar por igual. 






DOCE DE GILA

300 g de açúcar cristal

250 ml de água

2 dentes de cravo

1 pau de canela

1 pedaço de casca de laranja

500 g de gila cozida


Leve ao fogo o açúcar com a água e cozinhe até formar uma calda rala. Junte as especiarias e cozinhe até formar um xarope. Acrescente a gila e cozinhe, mexendo sempre, até a calda ser incorporada pela polpa da gila e os filamentos ficarem bem translúcidos.

Rende: cerca de 800 g de doce


Obs: guarde em frascos de vidro  esterilizados (fervidos em água com tampas separadas por 15 minutos). Coloque o doce quente nos vidros ainda quentes e bem escorridos, feche bem, coloque numa panela com pano no fundo, cubra com água quente e deixe ferver por 10 minutos. Tire da água e deixe esfriar sobre um pano, de ponta cabeça.  Assim, vão durar alguns meses sem precisar de geladeira.


CHIMIA DE GILA COM FRUTAS


500 g de gila cozida

500 g de frutas variadas maduras e descascadas (mamão, banana, pêssego, ameixas, kiwi, maçã, maracujá)

300 g de açúcar mascavo ou melado


Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Vá mexendo sem parar até que as frutas se misturem e o doce comece a se soltar do fundo da panela. Espere esfriar, guarde em vidro fechado na geladeira e consuma em uma semana. Sirva com torradas, com pão, acompanhado de nata ou use como recheio de tortas, pasteis, rocamboles.

Rende: 1 kg de doce


ROCAMBOLE DE CHIMIA DE GILA


Massa
500 g de farinha de trigo
250 g de açúcar
2 colheres (chá) rasas de fermento químico
1 colher (café) de sal
6 ovos pequenos
Raspas de um limão
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Recheio

1 kg de chimia de gila com frutas  


Cobertura
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de suco de limão

Massa: sobre uma tigela, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte os ovos, a manteiga e as raspas de limão e mexa primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos, só para misturar, até formar uma massa homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de farinha, mas a massa não deve ser nem dura nem elástica, mas macia e flexível. Faça uma bola, divida em duas partes e, com um rolo de macarrão, abra cada uma delas sobre um pano limpo e enfarinhado, até formar um retângulo de 30 por 17 centímetros. Se for preciso, polvilhe farinha por cima da massa para ficar mais fácil de abrir.
Divida o recheio em dois e espalhe-o sobre as massas, deixando uma pequena borda. Vá levantando o pano, para enrolar a massa como um rocambole. Coloque numa forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e leve ao forno médio. Quando começar a dourar, depois de uns 30 minutos, pincele por cima a cobertura (o açúcar com o suco de limão) e deixe corar mais um pouco. Corte em fatias ainda morno e sirva frio.

Rende: cerca de 40 fatias

Quase de comer: cera de abelha mandaçaia com própolis vira protetor de lábios

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De cera de abelha mandaçaia e água de rosas. E com urucum e pimenta 

Ganhei do amigo especialista em abelhas nativas, Jerônimo Villas Boas, um pedaço de cera de mandaçaia. Na verdade é chamado de cerume, pois cera é de Apis melifera e não das Meliponas. E o cerume é misturado com própolis. Tudo bem limpo, refinado. Eu vou continuar chamando de cera de abelha mandaçaia pois em casa de otorrinos cerume é a cera que se tira da orelha. Mas o importante, é saber que quem cria estas abelhas tem em mãos um ótimo produto além do mel.

Fiquei pensando em que mais poderia usar além do líquido para atrair abelhas nativas para as iscas em época de enxameamento (a época é agora). Embalar queijos e botargas (mergulha a coisa na cera derretida em banho-maria e espera secar)., fazer selo de carta, encher conchas de casca de limão para fazer velas etc. 

Protetor de lábio, de madeira... Olhe a diferença entre a faixa de cima e a de
baixo onde passei o creme. E o perfume é tão bom. Combina com qualquer
comida que caia nesta mesa. 
Aí me lembrei de um protetor labial que faço com cera de abelha Apis e óleo de urucum (ensinei a fazer aqui). Usei a cera de mandaçaia pra fazer igual, só que no lugar do óleo de urucum usei azeite de oliva - você pode usar qualquer bom óleo comestível - de girassol, de coco, de uva, de semente de abacate. A água de flor de laranjeira usei igual. Pode ser água de rosas. Fica delicioso, dá vontade de comer mesmo, mas você pode também usar para dar vida à sua mesa ou tábua de madeira. Vai destacar a cor da madeira e deixar um aroma delicioso. Afinal, ninguém quer usar produto químico como lustra-móveis ou óleo de peroba (que, de peroba, só tem um rastro) em mesa de cozinha, né? 

E com esta secura que assola São Paulo, ninguém quer ficar com boca seca. Nem boca, nem cotovelo, nem nada. É facinho de fazer caso encontre por aí um produtor que te arrume um pouquinho de cera de abelhas nativas.

Aqui vão as duas receitas, quase repetidas. Veja a técnica lá no link que indiquei aí em cima.
O de urucum, feito com cera de Apis, também pode ser feito com cera de abelha nativa. Tanto melhor, pois vem junto com própolis, que deve proteger mais.

Creme para as mãos e cotovelos

10 g de cera de abelha nativa (mandaçaia, uruçu amarela, jataí etc)
90 ml de azeite de oliva extra-virgem ou óleo de sementes de uva, óleo de coco etc
1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou de flor de laranjeira, usadas em pratos árabes (se não tiver nenhuma dessas águas, use água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

Derreta a cera picada ou em flocos, em banho-maria. Ainda no banho-maria, junte o azeite aos poucos, mexendo sempre. Tire a mistura do fogo e vá juntando, gota a gota, do mesmo jeito que se faz maionese - com garfo ou batedor de arame, a água de rosas ou de flor de laranjeira. Quando estiver tudo bem emulsionado, passe para um "banho-maria" sobre água e gelo para resfriar. E continue batendo com batedor de arame até a mistura ficar bem fria e cremosa. Pronto. Agora é só colocar em vidrinhos ou potes próprios para cremes.
Rende cerca de 2 potes de 45 g



Creme para os lábios com cera de abelha nativa

90 ml de azeite de oliva (ou óleo de sementes de uva, de girassol, de coco etc)
12 g de cera de abelha nativa picada (de mandaçaia, uruçu, jataí etc)
1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou água de flor de laranjeira (ou água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

O modo de fazer é igual à receita acima. Ele vai ficar mais firme. Coloque nos potes e use um dedo para passá-lo nos lábios, sempre que quiser ou quando estiverem ressecados.

Igarapé Bem Temperado. Baião de Doido

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O fato é que fui postando no meu instagram o Festival Igarapé Bem Temperado em tempo real. E agora não sei por onde começar. 

Aliás, se quiser acompanhar o que ando fazendo quando não estou no blog é só espiar lá. E qualquer pessoa pode ver mesmo pelo computador. É só entrar aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/?hl=pt-br .  Eu mostro e ensino várias coisas, quase como no blog. 

Como não sei como começar, de tão bom que foi este festival, de tanta coisa que vi e aprendi, de tão grata que fiquei com o convite, que pra não me demorar muito começo pelo final. Cheguei em Igarapé na quarta-feira e só vim embora no domingo. Então deu tempo de ver muita coisa, conhecer pessoas muito especiais e aprender muitas técnicas esquecidas.  O festival é protagonizado há mais de dez anos por cozinheiras locais, senhoras detentoras de todo o conhecimento da cozinha de quintal. E visitei quintais, ganhei mudas, conheci verduras que por aqui chamamos de Panc - plantas alimentícias não convencionais. Lá, taioba, cansanção, malvarisco, ora-pro-nobis, beldroega, caruru, umbigo de banana, capiçoba (maria nica)  etc, são plantas comuns que vão pra panela. A guasca é conhecida por lá como "coitadinho" e ninguém comia. Agora já sabem que é comestível. 

Mas, vamos lá, no último dia, no lugar das cozinheiras locais, o palco da cozinha show - com forno e fogão de lenha, foi ocupado por nós: os jovens cozinheiros Lucas Mourão, do www.jacaverde.com, Gabriela Harue e eu. Decidimos um dia antes o que faríamos. Ideia daqui, ideia dali, nasceu o Baião de Doido, no qual usaríamos lascas de macaúba em vez de queijo e no final acidificaríamos com limão-doido (como é chamado o limão cravo por lá). Ou seja, fizemos um arroz, feijão e mistura com ingredientes locais e não é pra nos gabar, não, mas ficou bem bom. Usamos o disco de arado, que é o equivalente tupiniquim à paellera espanhola ou a wok chinesa. Fizemos, claro, sem receita. Lucas providenciou vários ingredientese, coletou coquinho, tirou a castanha,  e fomos misturando na hora. Mas como fiquei na beira do fogão, acho que me lembro mais ou menos as quantidades e a ordem em que fui colocando os ingredientes. 

Baião de Doido. Criação coletiva de Neide Rigo, Lucas Mourão e Gabriela Harue 

Meia xícara de azeite ou óleo de girassol 
1 xícara de coquinho de macaúba picado grosseiramente 
4 cebolas picadas 
1 cabeça de alho socado no pilão 
1 pimentão verde picado 
1 pimentão amarelo picado 
Umas 10 pimentas de cheiro picadas sem sementes 
1 xícara de pimenta biquinho 
1 colher (sopa) de colorau (urucum) 
1/2 colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma em pó) 
Meio quilo de tomate cereja 
2 xícaras de frutos de ora-pro-nobis 
3 litros de verduras panc picadas: capiçoba (maria nica), beldroega, serralha, guasca (coitadinho), mostarda 
2 xícaras de lascas de coquinho macaúba 
1,5 litro de feijão guandu cozido 
2 litros de arroz cozido já com sal 
10 unidades de limão-doido (como é chamado o limão rosa por lá) cortados em 4 

Aqueça o tacho de disco de arado no fogão de lenha, coloque um pouco do óleo e os coquinhos. Deixe dourar e tire com escumadeira e reserve. Coloque a cebola e o alho e deixe começar a dourar, mexendo sempre. Separe um pouco de cada ingrediente que queira usar para enfeitar o prato no final (tomate, frutos da ora-pro-nobis, pimentões, pimentas, lascas de coquinho). Junte os pimentões,e as pimentas e misture bem. Deixe cozinhar até o pimentão amolecer um pouco. Acrescente o urucum e o colorau e misture. Acrescente o tomate, os frutos da ora-pro-nobis e as verduras. Assim que murcharem, junte as lascas de coquinho, o arroz e o feijão. Misture bem com cuidado, tempere com mais sal. Prove e corrija, se necessário. Deixe apenas ficar bem quente. Se achar necessário, junte mais arroz ou feijão, conforme o gosto. Esprema limão doido na superfície e sirva no próprio disco, decorando com os coquinhos e os outros ingredientes reservados. Em volta coloque os pedaços de limão doido. 

Rendimento: pra muita gente! 



Com novos amigos queridos Gabriela e Lucas. Em pé, os guerreiros Stan e Letícia, organizadores do Festival Igarapé Bem Temperado (veja no instagram @igarapebemtemperado).  Além de queridos, são profissionais idealistas e apaixonados genuinamente pelas artes esquecidas e pela história da cozinha mineira. 


Fila pra comer nosso "baião de doido no disco de arado" feito no fogão de lenha. Arroz, feijão guandu, lascas de macaúba, tomatinho da roça, pimenta de cheiro, fruto de ora-pro-nobis, pimenta biquinho, urucum, cúrcuma, capiçoba, beldroegas, serralha, guasca, folha de mostarda, castanha de macaúba, limão-doido (como é chamado aqui o limão-cravo, rosa entre outros nomes). Quem provou, gostou! 😉. Valeu, Lucas e Gabi! Adorei cozinhar com vocês! 


Depois conto mais. Aguarde biscoito de polvilho doce, biscoito de polvilho azedo. 

Kimchi

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Meu kimchi está quase acabando e eu ainda não dei aqui a receita. É tanta coisa acontecendo, que sou estou dando conta de ir contando no instagram (acesse meu perfil clicando aí nas fotinhas do lado direito) . Então, antes de atualizar o blog, vou dar a receita que aprendi no blog Testado e Aprovado (veja aqui a receita) : 

Lá está tudo explicadinho com fotos do passo-a-passo, do jeito que foi feito na Coreia.  
Antes, pra quem não sabe, kimchi é uma conserva fermentada coreana feita de vegetais bem apimentados, especialmente acelga.  Depois de pronta, pode ser consumida fresca, mas eu prefiro bem fermentada. Quando mais tempo passa, melhor e mais apurado fica o sabor. Eu como até no café da manhã.


A receita com pequenas adaptações (Receita original do blog Testado e Aprovado)   





Não sei se dá pra entender, mas este é também
um tipo de selo d´água - o vidro com a conserva
dentro de um vidro maior com água e uma tigela emborcada
na água e encostada na boca do vidro. O gás escapa
mas o oxigênio não entra - evitando, assim, que mofe 

Kimchi de acelga

1 acelga bem grande, com cerca de 2,7 kg
12 xícaras de água fria

1 e ¼ de xícara de sal grosso


Depois de cinco horas

1 xícara de água

1 e ½ colher (sopa) de farinha ou fubá de arroz dissolvida em 2 colheres (sopa) de água


Temperos

1 cebola média cortada em 4 e depois em finas fatias
1/4 de maçã verde média descascada e sem as sementes

5 dentes de alho grandes

2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado

2 colheres (sopa) de molho de anchovas ou molho de peixe (eu usei soro de kefir de leite)

2/3 de xícara de pimenta vermelha em flocos (pode ser comprada em casa de produtos orientais – peça pimenta para kimchi)

3 colheres (chá) de açúcar

1 colher (sopa) de gergelim

2 xíc. de nabo descascado e cortado em filetes

2 xíc. de cebolinhas cortadas em filetes2 xícaras de nabo descascado e cortado em filetes

2 xícaras de cebolinhas cortadas em filetes



Se houve folhas rasgadas e amassadas por fora, descarte até que a acelga fica bem limpa. Lave inteira, sem cortar. Corte em 4 pedaços de comprido. Retire parte do miolo de cada quarto, deixando um pedaço para manter as folhas juntas.

Numa bacia grande, coloque a água e ¾ de xícara de sal. Misture até dissolver. O restante do sal, divida em 4 partes, uma para cada pedaço de acelga. Vá abrindo as folhas e espalhando o sal entre elas, passando principalmente na parte mais grossa.

Mergulhe os pedaços na água salgada, apoie um prato sobre a água e coloque por cima um peso para manter a verdura submersa (pode encher a panela de água pra fazer peso).

Deixe assim por cerca de 5 horas ou de um dia para outro.

Depois de cinco hora ou no outro dia 
Escorra os pedaços de acelga e enxague bem, umas três vezes, até sair bem o sal. Deixe escorrendo num escorredor.

Faça agora um mingau com a farinha de arroz. Ferva a água e junte a farinha dissolvida. Mexa bem, em fogo médio,  até engrossar. Desligue o fogo e espere esfriar.  

Faça o tempero: bata no liquidificador ou no processador ¼ da cebola, o pedaço de maçã, o alho, o gengibre e o molho de anchovas. Na mesma bacia onde a acelga ficou de molho, coloque o mingau de arroz frio, a pimenta, o açúcar e a mistura do liquidificador. Misture tudo muito bem. Junte, nesta mistura, o nabo, a cebolinha, a cebola e o gergelim. Em seguida, vá passando (de preferência usando luva) esta mistura apimentada entre as folhas de acelga. Reserve ¼ da mistura para cada quarto de acelga. Cubra com o resto do molho e feche bem. Pode guardar na geladeira para que vá fermentando aos poucos. Depois de uma semana estará muito bom. Mas se quiser pode consumir fresco que já é delicioso.

Isto agora é para a fermentação em temperatura ambiente, do jeito que faço.

Coloque a acelga com os temperos num vidro grande com sobra de uns 4 dedos – porque vai inchar com a fermentação. Coloque uma tampa com air lock (válvula para fermentação) ou selo d´água e deixe 3 ou 4 dias. Quando não sair mais gás, quando parar de borbulhar, pode fechar bem e guardar na geladeira.  Pode usar também uma luva de latex, como mostro aqui. Escolha seu método preferido.


Depois de fermentado, se quiser, pode picar a acelga e colocar em vidros menores para guardar na geladeira.



Rende: 4 vidros de 1 litro 



Bolo de jabuticaba com casca e semente

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Chegamos ontem do cinema e, na porta, um saco de jabuticabas miúdas. Sem bilhete, sem nada. Imediatamente já chupei umas e amassei outras pra deixar na cachaça com açúcar e virar licor. Ainda sobrou um tanto e hoje de manhã resolvi fazer um bolo pra visita que viria. Acompanhado com chá feito com as cascas, vermelhinho. 

Só quando o bolo já estava pronto é que vi uma mensagem no celular avisando do pacote. Foi presente da vizinha Evelyn - que, claro, ganhou um pedaço do bolo. 

Fiz um bolo comum, só que bati a jabuticaba no liquidificador - já sabia que fazendo assim o sabor da semente não comprometeria em nada. Já fiz pão assim e ficou muito bom. 

O bolo ficou delicioso, com leve sabor de jabuticaba,  sem o gosto travoso das sementes. Só não ficou muito colorido, mas eu gosto desta cor de farinha integral. Veja como fiz:



Nhac!
Bolo de jabuticaba 

Bate no liquidificador 2 xícaras de jabuticabas pequenas inteiras, com casca e semente, com 3 ovos, meia xícara de azeite (ou qualquer gordura), meia xícara de leite (qualquer leite) e 1 e meia xícara de açúcar (qualquer açúcar). Bate até triturar bem. Passa para uma tigela, junta 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) rasa de fermento químico. Mistura bem e assa em forma untada e enfarinhada como qualquer outro bolo.  Desenformei e polvilhei o com açúcar de confeiteiro fazendo frescura, mas não precisa. 

Fermentados do Brasil. Festival Igarapé Bem Temperado. Coluna do caderno Paladar do dia 12 de outubro de 2017.

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O cará usado é este 
Ultimamente ando sempre atrasada. Porém, tardo mas não falho. Aqui está a coluna da última quinta feira do caderno Paladar. 



Em época de valorização de bactérias e leveduras e de descoberta da importância dos probióticos para nossa microbiota, não vamos nos esquecer dos fermentados que habitam nosso quintal.  Kombucha, kefir, tibico, jun, kimchi, levain e fermentados lácticos de legumes são apenas alguns estrangeiros que vêm inflando as manchetes e borbulhando em nossa cozinha.  Eles são ótimos, deliciosos, saudáveis e deveriam ter chegado para se somar aos nossos tantos, indígenas ou africanos, que ainda sobrevivem escondidos por este Brasil. No entanto, chegaram antes, e agora que sirvam ao menos de motivação para trazermos de volta nossas cumbucas levedadas com bolos, broas e bebidas. 

Da minha avó conservei o hábito de sempre guardar uma isca do fermento natural dentro da lata de farinha de trigo que ela usava para fazer o próximo pão. No meu caso, é só um backup sem prazo de validade da minha levedura úmida e borbulhante.  A bolinha envolta no trigo resseca naturalmente dentro da lata e na próxima fornada,  querendo usá-la,  basta esmigalhar e ativar com água e farinha. Era apenas uma isca antes de ser levain o fermento de nossos pães.  


Como me julgo uma pessoa de sorte, sempre acabo sendo levada para perto dessas preciosidades  relegadas ao ostracismo e que aos poucos estão  morrendo com nossas mães, nossas avós e bisavós.  Acabo de voltar de Igarapé, uma pequena cidade da região metropolitana de Belo Horizonte.  Assim, para quem chega, é uma cidade comum de interior, aparentemente sem nada de muito extraordinário a ser mostrado.  Mas um pesquisador idealista e apaixonado pela cultura popular, Carlos Oliveira Stan, há 13 anos criou o festival “Igarapé Bem Temperado” justamente para revelar o que antes era restrito aos quintais familiares e suas cozinhas contíguas.  Foi a primeira vez que vi um festival onde as protagonistas são mulheres cozinheiras familiares e amadoras, no sentido bom que tem esta palavra, que recebem o título de mestras. Elas sobem ao palco e transmitem com maestria e generosidade todos os saberes, muitos aprendidos por força das circunstâncias. São quase todas mulheres com mais de 60 anos, muitas com mais de 80 e que vêm participando do festival desde o começo.  A pesquisadora Letícia Cabral embarcou na curadoria do projeto um tempo depois, e  hoje os dois remam juntos percorrendo corajosamente, em Igarapé e redondezas, quintais produtivos e roças de subsistência como extensão das cozinhas. 

Sensíveis às boas histórias, às artes esquecidas, aos gestos e às memórias afetivas, tratam de trazer este conhecimento à tona e registrá-lo, sempre valorizando suas guardiãs.

Na cozinha show do festival, elas são celebridades e têm como suporte apenas uma bancada, um fogão e um forno, ambos aquecidos à lenha,  e às vezes cuias como medidas. E suas aulas são lotadas.  Ali reinam cozinheiras como Maria do Sindicado, apelido da Mestra Maria Nunes da Silva, que se vangloria com razão de fazer um guisado com mais de vinte espécies de plantas colhidas no quintal, muitas daquelas que agora chamamos de Panc – plantas alimentícias não convencionais.   Cansanção, taioba, ora-pro-nobis, malvarisco, capiçoba ou maria nica, serralha, beldroega e capeba são verduras comuns nos quintais e nas panelas. Desta vez, porém, ela mostrou como fazer uma broa de cará barbado com melado fermentada naturalmente e assada no forno de lenha. 


Cará barbado é o nome do cará nativo (do gênero Dioscorea) que encontramos facilmente no mercado, aquele que tem uns fiapos e textura babenta.  E a fermentação,  Maria faz dentro de uma cuia de cabaça de tradição familiar. Depois de deixar o fubá misturado com água fermentar por até uma semana é que segue a receita.


Estar ali diante daquele conhecimento nos faz lembrar que a cozinha brasileira é originalmente sem trigo, sem glúten e, claro, sem fermento industrial, seja pra bolo ou pão, químico ou biológico.


Esta broa com melado me remete ao manauê de fubá de arroz e abóbora do Vale do Paraíba, que me foi apresentado pelo estudioso de comida caipira João Rural que morreu tem pouco tempo, e  ao bolinho de farinha de arroz com coalhada que me fez feliz quando estive em Goiânia.  Assim como esta broa, estes bolos também são fofos e macios graças às leveduras naturais presentes nos grãos, afinal , o mesmo Saccharomyces cerevisiae do trigo e dos fermentos biológicos também é encontrado nos outros cereais como o milho e o arroz. Nos bolos fermentados naturalmente, a levedura contribui não só para o crescimento da massa mas também para uma complexidade de sabor e melhoria da digestibilidade do amido usado.  Sem contar que durante a fermentação, os processos enzimáticos responsáveis por transformar açúcar em álcool e gás carbônico, que deixa a massa volumosa e com bolhas,  costumam ainda inibir o desenvolvimento de microorganismos não desejados. Pena que muitos desses bolos hoje sejam feitos com fermentos químicos.


Na culinária indígena temos um enorme repertório de fermentados que vai além da pubagem da mandioca para fazer farinhas, mingaus e beijus. As bebidas fermentadas são inúmeras, muitas feitas com os ingredientes locais e de época. Taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará,  mandioca etc, todos podem virar bebidas alcoólicas ou não.  Muitas delas são associadas a alguma forma de rito ou de celebração, mas estão sendo esquecidas no mesmo ritmo que as línguas ancestrais e nossos diferentes sotaques, antes mesmo que pudéssemos ter a chance de conhecer.   Felizmente, algumas destas preciosidades ainda sobrevivem. É o caso da coaba dos Tupiniquim, um fermentado grosso e agradável de aipim, ou do delicioso paiauaru, uma verdadeira iguaria que no Alto Rio Negro é feita pelos índios família Baré com abacaxi e garapa de cana, e com beijus de mandioca pelos povos Ticum, do Alto Solimões.


Da herança africana, nos restou especialmente o aluá, refresco fermentado e doce feito com milho tostado ou abacaxi adoçado com açúcar ou rapadura.  Em breve poderemos provar a bebida na Casa de Yeda, restaurante de comida baiana que vai ser inaugurado por Yeda de Matos e José Carmo, na Ferreira de Araújo, 841, Pinheiros.  Aliás, foi o casal, dono do Food Truck Bocapiu e estudioso de comida baiana e de candomblé, quem me tirou uma dúvida sobre o acarajé. Por ser feito com feijão demolhado, não é difícil que a massa fermente. Mas neste caso não é o desejado. O feijão é deixado de molho por algumas horas na geladeira apenas até hidratar e soltar a casca (felizmente hoje já temos para comprar o feijão fradinho sem pele). A água deve ser trocada umas três vezes no período.   Imagino que antes da geladeira, com as altas temperaturas da Bahia, era comum haver fermentação do feijão. 

Trocar a água é um jeito de refrescar ao mesmo tempo em que as casquinhas vão sendo eliminadas.  José Carmo diz que a fermentação pode deixar o acarajé azedo e este sabor não é o que se quer para esta comida sagrada.  Depois, os grãos pelados são deixados para escorrer um pouco antes de passar por moinho de cereais, afinal  ninguém mais tritura na pedra ou no pilão. Em seguida é temperado com cebola batida e a aeração se dá não pela fermentação mas pelo batimento com colher de pau até ficar bem leve. Yeda já tentou usar batedor de arame tipo fuet, mas a massa ficou dura. Sem esperar, a massa já pode ser frita no dendê.  Agora, se você gosta de fermentados, certamente vai apreciar os bolinhos de feijão com sabor ácido.  Só não vamos chamar de acarajé. Chamemos de bolinhos de feijão fradinho fermentado. Eles ficam deliciosos ainda quando misturados com alguma verdura, resultando em aerados bolinhos verdes e nutritivos que podem ser fritos ou cozidos no vapor. Com jenipapo verde, ficarão azuis.


E, lembrando da preferência pela colher de pau para aerar o acarajé, voltemos ao Festival.  Ali, onde tigela não é bowl, os utensílios de casa, da panela à colher, do pilão às cumbucas, são tratados com reverência até. Cada uso tem suas razões. Dona Maria usa a mesma cuia porque as leveduras impregnadas nela apressam e apuram o processo de fermentação. Questionada se não guardava uma isca para a próxima broa, respondeu que a própria cuia era sua isca. Isto sem saber que, pelo mesmo motivo, muitos padeiros artesanais não trocam suas gamelas de madeira por bowls de inox. 


Broa de cará barbado. Receita original de Maria Nunes da Silva ou Mestra Maria do Sindicato


Para o Fermento de fubá

4 xícaras de água fria

4 xícaras de fubá

Misture bem, coloque dentro de uma cuia, cubra com pano de algodão e aguarde alguns dias ou até que fique bem fermentado ou aerado


Para a broa

Uma receita de fermento de fubá (veja acima)

6 ovos

2 xícaras de óleo

1 colher (sopa) rasa de sal

1,7 kg de cará  (descascado, lavado e seco com pano)

2 rapaduras pequenas derretidas no fogo com 2 xícaras de água até virar um melado – ou use cerca de 3 xícaras de melado


Em ralador fino, rale o cará, coloque numa tigela e bata bem com colher de pau até formar bolhas.

No liquidificador coloque todos os outros ingredientes – pode fazer isto em duas vezes – e junte ao cará ralado. Misture até obter uma massa homogênea. Coloque numa tigela grande com espaço para fermentar e deixe em repouso de um dia para outro.  No dia seguinte,  a mistura vai estar fermentada. Divida a massa em formas com espaço para crescer mais um pouco, untadas ou forradas com folhas de bananeira (abrandadas na chama do fogo) e asse em forno a 180 ou 200 °C até dourar.


Obs: a mistura fica com consistência de massa de bolo. Se ficar muito mole, junte um pouco de fubá para acertar o ponto.


Minha versão: Broinhas de cará e fubá com folhas de manjericão anis. Fiz usando a mesma técnica e a fórmula seguinte adaptada: 600 g de cará ralado, 600 g de fermento de fubá, 4 ovos, 100 ml de óleo, 2 xícaras de melado. Assei em forminhas individuais forradas com folhas de bananeira. Acrescentei um punhado de folhas de manjericão-anis picada, mas pode usar grãos de erva-doce.






Pancnacity de 29 de setembro de 2017 . Turma do LabMani

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A mesa de panc
Pelo menos as fotos posto aqui, para a turma se recordar e eu me lembrar que foi com esta turma de treinees do Restaurante Mani - LabMani que criamos o símbolo panc. Na verdade, foi a Raquel. Foi só lançar o desafio para criarmos um símbolo que representasse a sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais) que a Raquel Marques me saiu com esta - o símbolo punk na boca. Acho que pegou! Pelo menos com esta turma divertida e interessada.

Macarrão azul com jenipapo verde

Nosso almoço: jaca verde, mangaritos, bolinho de feijão fermentado,
salada de mamão verde etc 

Macarrão azul - tem receita aqui no blog 

Pão azul e abóbora. No pão também tem jenipapo verde pra ficar azul. 

Símbolo panc!  Embaixo de um pé de chapéu-de-sol, cujos
frutos são comestíveis 

Colhemos uvaia! 


Embalagem ecológica com cera de abelha. Adeus filme plástico!

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Outro dia uma aluna da oficina de pão trouxe para mostrar uns tecidos encerados como este aqui. Nunca tinha visto e fiquei fascinada. São lindos, mas são americanos. Nunca vi por aqui. Confira lá no site as utilidades: www.beeswrap.com

Quando percebi como era feito, logo pensei na possibilidade de fazer um igual com cera de abelha de mandaçaia que tinha sobrado daquele creme para mãos.

Não via a hora de testar. Antes, dei uma espiada nos vídeos do You Tube, como este - de tudo a gente encontra por lá. A vantagem deste tipo de embrulho é que ele é modelável, se ajustando à coisa embalada com um simples aperto com as mãos (imagino que seja mais difícil com quem tenha mãos geladas). Pode ser lavado em água fria, embora não absorva a sujeira nas tramas do tecido que se torna impermeável. Seca rapidamente como um pedaço de plástico. É dobrável e embala sanduíches, pedaços de frutas ou legumes abertos etc. Substitui filmes plásticos e, em vários casos, também o papel alumínio, sendo assim uma alternativa sustentável e ecológica ao excesso de plástico que costumamos usar na cozinha.

Só não funciona pra embalar carnes, peixes ou outros proteicos que possam apodrecer e depois contaminar alimentos nos próximos usos - porque pode haver micro-falhas na cobertura do tecido. Fora isto, o uso se mostra bastante seguro.

Quero fazer ainda muitos outros. Vou comprar cera de Apis em loja que venda artigos para sabonetes e cremes - já comprei uma vez e é bom porque às vezes lá vem em lascas. Já que a cera de abelha sem ferrão (mandaçaia, jataí, urucu etc)  é muito mais rara. Sem contar que a de Apis não mancha o tecido. De qualquer forma, adorei meus paninhos marrons e até comprei um com desenho de abelhas. Tenho usado bastante nos últimos dias.  Quer ver como é fácil de fazer?

Então, aqui vai o passo-a-passo de como fiz.

Coloque na mesa uma toalha de banho dobrada e por cima dela um pedaço de
papel vegetal ou papel alumínio. Coloque um pedaço de tecido de algodão,
distribua por cima cera ralada, tentando espalhar uniformemente. A quantidade você
logo vai descobrir,  na prática. 


Coloque por cima da cera ralada outro pedaço de papel e passe o ferro
quente médio. Vá passando até perceber que a cera derreteu e se espalhou
pelo tecido. 

Retire o papel enquanto ainda está quente e com um pincel distribua melhor
a cera sobre o tecido. 

Desgrude o tecido do papel de baixo e puxe com cuidado. Ainda nas suas
mãos, o tecido vai secar e estará pronto pra ser usado 

Se suas mãos estão quentinhas, o tecido
se ajusta melhor. É só ir modelando em volta
do que quer embalar ou fechar (não cubra
pratos quentes - a cera pode derreter) 


Pancnacity de 22 de outubro de 2017

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Mesa da coleta de pancs 

Só pra registrar: fotos do último passeio Pancnacity. Para saber mais, veja o blog www.pancnacity.blogspot.com.  Lá tenho uma página com informações sobre este tour de forrageio. 

Colheita um dia antes para o preparo do almoço no dia seguinte 


O menu 

O menu (corrigindo: água de matali) 

Pitanga é panc? O que é importa. É tempo! 

Quebrando fruto do chapeu-de-sol ou sete-copas, pra ver a castanha 

Alho silvestre nascendo na fresta. Tudo nele é comestível: bulbo, folhas e
flores - com sabor de shiitake 

Flor de sabugueiro 


Graviola na rua 
Graviola caída na calçada 

A turma do dia - animadíssima! Debaixo do sabugueiro 
Manteiga de flores para não perder o
costume, pão de babaçu com castanha de
cacau e pasta de cotagge com taioba 

Salada de mamão verde, salada de folhas panc, farofa de tansagem,
arroz com ora-pro-nobis e castanha de caju, bolinhos azuis de feijão fradinho
com jenipapo verde, berinjela com trevinhos, mix de feijões com  guandu e
serralha e almôndegas de jaca verde . E nhac! 

Broa de cará com fubá, de fermentação natural, salgada

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Esta, assada na omeleteira 
Esta receita foi adaptada da receita da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé-MG, que postei aqui e foi tema na minha última coluna do Paladar. A dela é feita com melado. Esta, fiz salgada e assei de várias formas. No forno, na frigideira, embalada em folha de bananeira, em forma redonda-marmita, em forma com furo no meio. Todas ficaram deliciosas.

E, claro, sem esquecer de lembrar que a cozinha brasileira tradicional, antes do trigo, era sem glúten, com quitandas feitas de mandioca, araruta ou milho complementadas com legumes amiláceos como cará, inhame, caramoela etc  

Deixo aqui, como fiz. 

Broa salgada de cará com fubá, de fermentação natural 

Misture 2 xícaras de fubá com duas xícaras de água. Se estiver usando um fubá super fino, do tipo de canjica,  talvez precise de um pouco mais de água pra fazer uma massa com consistência de mingau grosso. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por dois dias ou mais ou até ficar aerado. Misture com 850 g de cará ralado fino, 3 ovos, 1 xícara de azeite ou óleo, 4 colheres (sopa) de açúcar e 2 colheres (chá) de sal ou a gosto. Pode bater os ovos com óleo, sal e açúcar no liquidificador, se quiser. Junte tudo e bata bem com colher de pau, até formar bolhas. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente fermentar por cerca de 8 horas ou até crescer. Distribua a massa em formas untadas e "enfubasadas" ou forradas com folhas de bananeira abrandada no fogo (passe as folhas na chama até perder o tom encerado - só pra amaciar e ficar flexível). Leve para assar em forno médio por cerca de 1 hora ou até ficar firme e dourada. O tempo varia com a quantidade na forma. Se quiser, espalhe por cima queijo ralado. Rende para um batalhão! Veja todas as fotos.

O fermento fica assim 
O cará e o fermento 


Na forma com buraco. Forrei só as laterais. O resto, untei com manteiga e
polvilhei com fubá.  

Fiz também embrulhada em folha 

Na omeleteira 

Ótimo resultado na omeleteira. Fogo bem baixo, folha também por cima 

Funciona bem assar embrulhada 


Na marmita



Valeu a pena a espera! 



O Vídeo da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé, agradecendo por eu ter feito e divulgado a receita dela no Paladar.

Jenipapo verde fazendo comida azul na Marie Claire

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Sei, sei. Estou ligeiramente atrasada pra mostrar esta matéria da Roberta Malta, mas é o que estou conseguindo fazer. Saiu na revista Marie Claire de setembro. 

Vira e mexe sai alguma coisa em revistas sobre meu trabalho, eu mostro no instagram e esqueço de publicar aqui. Mas vou ver se consigo atualizar. E começo registrando estas fotos lindas da Elisa Corrêa. 

Pelos menos, todas as receitas já publiquei aqui nestes dois posts: 

jenipapo-verde-coluna-do-caderno.html

Bem que a Azul Linhas Aéreas poderia incluir alimentos azuis no menus dos vôos nacionais. Quem sabe um dia descobrem o jenipapo verde! 




Jenipapo maduro. Coluna do caderno Paladar. Edição de 16 de novembro de 2017

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Ontem foi dia de coluna Nhac no Paladar. E falei do jenipapo maduro. Está lá no site do caderno e aqui também.  


JENIPAPO CAI DE MADURO

Em minha coluna de julho mostrei o jenipapo verde que tinge tudo de azul e prometi que voltaria a falar do fruto maduro quando fosse a safra dele. Pois nem precisei procurar. De repente minha casa foi invadida por uma mala de jenipapo trazendo seu perfume na rabeira.  Veio de Manaus, diretamente do sítio do biólogo Valdely Kinupp, autor,  junto com o botânico Harri Lorenzi,  do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil e que esteve em São Paulo para uma palestra no Sesc Pompeia sobre Panc – sim, jenipapo é considerado uma Panc.


Na mesa de espécies que dificilmente encontramos nos supermercados apresentada por kinupp durante a palestra, havia entre as hortaliças raras frutas com perfumes pronunciados. Cupuaçu, maçã-de-elefante, melão-cruá e jenipapo brigavam pra ver quem ganhava no cheiro. Difícil dizer, mas isoladamente o jenipapo é mais ardiloso, pois atrai a atenção e o apetite com um forte perfume frutado de maçãs, ameixas ou marmelos, para em seguida mostrar seu lado B, notas que remetem à querosene, motor de liquidificador prestes a queimar, massa plástica, funilaria. Mas, calma lá, são só vagas lembranças que aos poucos você associará ao ótimo sabor e para sempre sua memória afetiva será componente importante deste paladar único. Guardadas as devidas diferenças e proporções, podemos comparar ao aroma petroláceo do vinho Riesling alemão. Se é defeito ou não,  ainda se discute, mas a maioria dos enófilos aprecia.


No caso do jenipapo, à primeira prova, muita gente estranha a combinação do Diesel com o ácido, perfumado e falta de doçura na fruta in natura, mas diante de uma travessa de jenipapada – fatias da fruta descascada, sem pele e sem sementes, apenas polvilhadas com açúcar, ninguém se contenta com pouco. É viciante, já adianto. O aroma indesejado é imediatamente trancafiado em outro compartimento, sendo superado por substâncias voláteis florais e frutadas das mais agradáveis.


Jenipapo pra tingir pele de preto ou comida de azul tem que ser imaturo, ainda duro, mas a fruta para comer, fazer doce, bolinha, passa ou licor, tem que cair de maduro. Geralmente é colhida embaixo das árvores e, mesmo com a queda, amassa mas não quebra. Por esta característica, não é um fruto que atrai pela aparência na banca de frutas. Você passa, sente um perfume frutado delicioso e quando vai ver de onde vem se depara com um saco, bacia ou balde cheios de frutos amarronzados e amassados. É difícil acreditar que não estejam passados, apodrecidos.  Na porta do Mercado da Lapa sempre via, mas nunca me senti motivada a comprar.


Só com a intimidade é que vamos desmontando os mitos. A polpa tem uma membrana fina aderida, facilmente removível com um descascador de legumes, e realmente cede à pressão quando a apertamos, mas o que amassa é o miolo com as sementes, pois a polpa com cerca de 1 centímetro de espessura tem consistência macia, mas resistente como uma borracha.  E é incrível como um fruto assim pode ser resistente. Fora da geladeira, sem se desintegrar, pode durar dias. Na geladeira, até um ano resiste sem perder a dignidade. 


Todas as partes do jenipapeiro são muito usados na medicina popular contra males diversos - tosse, anemia, contusões, luxações entre outros -, por isto a planta Genipa americanaé uma espécie amplamente estudada e os componentes dos frutos já tiveram atividade antibiótica comprovada em testes in vitro contra várias espécies de bactérias. Talvez isto explique a longa vida de prateleira que o jenipapo exibe. Ele mumifica mas não estraga – a não ser que esteja com ferimentos na casca e isto pode ser um caminho para a deterioração.


Assim como o café, o jenipapo pertence à família das Rubiáceas e não é exclusividade brasileira, já que está amplamente distribuída por todas as áreas tropicais e subtropicais da América Latina. Entre nós, podemos encontrá-lo da Amazônia a São Paulo. No Nordeste é comum e alguns preparos são populares especialmente na Bahia. No Recôncavo, por exemplo, são famosas as bolinhas de jenipapo – a polpa sem pele e sem sementes passada em máquina de moer e cozida com açúcar até o ponto de enrolar, quando deve estar bem escura. Passadas em açúcar, estas bolinhas são tentações disputadas nos mercados. E o São João na Bahia não é festa se não tem licor de jenipapo. Sem contar os refrescos que podem ser feitos deixando o miolo da fruta na água para soltar a mucilagem que envolve as sementes – estas costumam ser descartadas apesar do intrigante sabor apimentado quando mordidas.


Recentemente a fruta foi incorporada à  Arca do Gosto, projeto do movimento Slow Food que visa identificar, catalogar e proteger alimentos em vias de desaparecer, pois jenipapeiros do Sul da Bahia estão dando lugar à cultura do café, colocando em risco toda a história de uso do ingrediente nesta região.  Aliás, uma publicação com todos os produtos brasileiros da Arca, incluindo o jenipapo,  foi lançado recentemente. Para adquirir, escreva para contato@slowfoodbrasil.com


Jenipapada - a fruta crua, fatiada e polvilhada com açúcar 

Ainda estou em processo de adquirir intimidade com a fruta, mas já posso dizer que meu preparo favorito é a jenipapada feita por Tieta do Agreste, na obra de Jorge Amado e que conheci recentemente.  No livro de Paloma Jorge Amado, As frutas de Jorge Amado, a receita é simples. Diz para preparar 2 jenipapos (lavar, descascar, tirar sementes e a película entre as sementes e a polpa), cortar em tirinhas e misturar com 3 colheres (sopa) de açúcar. Fica na geladeira por dois dias para macerar e está pronto para servir. 

Gosto também muito das bolinhas de jenipapo que me fazem lembrar das bolinhas de tamarindo mexicanas , doces, salgadas, ácidas e apimentadas, cuja receita dei na minha coluna sobre tamarindos.  Então misturei as duas receitas e fiz bolinhas de jenipapo – doces, salgadas, ácidas  mas nem tanto,  e apimentadas. Ficam deliciosas e intrigantes – seguindo o estilo desta nossa fruta.




Bolinhas de jenipapo com pimenta

300 g de polpa de jenipapo (sem sementes e sem pele)
150 g de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos (pode usar pimenta para kimchi encontrada em lojas de produtos asiáticos ou substitua por 1 pitada de jiquitaia ou pimenta em pó do Xingu) 
1 colher (café) de sal


Passe a polpa de jenipapo pela máquina de carne ou processador para que fique bem triturada. Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes, misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente.



Para passar as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, coloque num vidro e feche bem. Conserva-se bem fora da geladeira por até uma semana ou mais.

Rende
 cerca de 50 bolinhas

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