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    Esta receita fiz para o pancnacity e eu mesma gostei muito porque ficou com jeito daquelas batatinhas de aperitivo temperadas com azeite, vinagre e salsinha.  Claro que não tenho receita, mas posso compor já com base em tudo o que já tem aqui no blog:

    Mangaritos fatiados 
    Salada de fava rajada (feijão lima)

    Deixe de molho e cozinhe cerca de 250 g de fava rajada (veja aqui como cozinhar). Cozinhe também em água salgada 2 carás moelas descascados e cortados em pedaços pequenos (sobre ele você fica sabendo aqui). Cozinhe também em água uns 10 mangaritos pequenos (já sobre os mangaritos você encontra neste post)  bem lavados, fatiados com casca.  Escorra tudo e espere esfriar, lembrando de cozinhar só o necessário, sem deixar muito mole. Depois de frio, tempere como batatinhas aperitivo (tinha certeza que tinha aqui no blog, mas não encontrei - se alguém já viu por aqui, me avise e me mande o link). Juntei uma pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, bastante vinagre, bastante azeite, um dente de alho ralado, sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde. Misture tudo, prove e corrija naquilo que achar necessário. E nhac! Dura uns três dias nas geladeira.

    Rende: 10 porções ou mais




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    Outro dia mesmo falei da Dilenia indica (dilênia, fruta-cofre, fruta da pataca, maçã de elefante) no caderno Paladar - reproduzido aqui. Mas a árvore continua produzindo muito. Colhi algumas, cozinhei - como mostro no texto linkado - e fiz refresco que ficou tão bom quanto suco de abacaxi.   Outro tanto da polpa cozida ficou um tempo olhando pra mim a espera de um destino. Lembrei do mamão de vez que tinha colhido e também esperava sua sorte. Um complementando o outro. O mamão é docinho mas não tem acidez. A dilênia super ácida mas sem muito açúcar. Foi então só equilibrar o temperos e saiu um chutney, ou chutneide, como queira. Ótimo para comer com carnes ou bolinhos vegetarianos.  Vamos ver se me lembro como fiz...

    Chutney de mamão de vez com dilênia 

    1 colher (sopa) de óleo 
    1 cebola picada, de preferência roxa  
    4 colheres (sopa) de gengibre ralado 
    1 pau de canela
    1 colher (chá) de cúrcuma em pó 
    1 colher (sopa) de grãos de mostarda 
    Meia xícara de uvas passas
    Meia xícara de açúcar mascavo 
    2 pimentas dedo-de-moça picadas  - ou mais a depender do seu gosto 
    Meio mamão formosa de vez (amarelo mas ainda duro) sem pele e sem sementes cortado em cubinhos ou ralado grosso 
    2 xícaras de polpa cozida e peneirada de dilênia (veja no link aí em cima como se prepara) 
    1 xícara de água 
    Sal a gosto 

    Numa panela, coloque o óleo, a cebola, o gengibre, a canela. Refogue só até amolecer a cebola. Junte  todos os outros ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de meia hora. Junte mais água se for necessário. No final, prove o tempero e corrija com mais vinagre se achar que falta acidez. Deixe cozinhar mais um pouco até ficar com molho cremoso.

    Rende cerca de 3 xícaras




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    Já fiz outros pães bicolores aqui - e até tricolores. Não tem segredo. É só fazer duas massas e misturar. Neste caso, eu fiz apenas meia receita do de abóbora. Você encontra a receita do pão de abóbora aqui. Pra fazer o de batata doce, é só substituir a abóbora. E não esqueça, a depender da marca da farinha, a água pode aumentar. E conforme a umidade do legume também. A farinha é que é fixa.

    Se você ainda não tem seu fermento natural, veja como começar um aqui.

    Com manteiga de malvavisco que vou publicar em breve 



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  • 07/20/17--12:01: Manteiga de malvavisco


  • Mais uma receita feita para o PãoNaCity. Aliás, nunca tem receita alguma. Eu vou fazendo de acordo com o que tenho em mãos. E pode acontecer de eu esquecer pra sempre, nunca mais fazer aquilo.  Se alguém afirmar que comeu eu casa, pode ser que eu negue veementemente já ter feito algo parecido. E, preparem-se, daqui pra frente será cada vez pior. Minha memória não anda nada boa. Por isto vou começar a registrar mesmo aquilo que considero uma bobagem. Neste caso, a bobagem ficou muito boa, azedinha, por causa do limão e do malvavisco que também é ácido. E tem a graça do vermelho.

    Manteiga de malvavisco 

    10 flores de malvavisco vermelho e/ou rosa (aqueles parentes do hibisco ornamental, só que fechadinhos)
    200 g de manteiga em temperatura ambiente, ponto de pomada
    2 colheres (sopa) de suco de limão
    Raspas de um limão tahiti
    Sal se a manteiga for sem sal

    Lave as flores, despetale e veja se não tem bichinhos. Pique e reserve.  Numa tigela coloque a manteiga, junte o suco de limão aos poucos e bata com uma colher pra homogeneizar. Junte as raspas e as flores. Sal a gosto caso a manteiga seja sem sal. Se quiser, junte folhas de trevo e azeite por cima na hora de servir.

    Mantenha na geladeira se sobrar por até uma semana.





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    Hoje tem coluna Nhac do Paladar. Está lá no blog do caderno, e nas bancas, no jornal impresso. E aqui também, claro. 

    O INTRIGANTE AZUL DO JENIPAPO VERDE


    Até bem recentemente jenipapo estava na minha pequena lista de frutas a serem evitadas. Acontece que no mês  passado, no evento HortPanc organizado pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, descobri de uma só vez como lidar com os dois estágios de  maturação que me assustavam.  Primeiro, o fruto verde que é inodoro mas repulsivo na boca para comer in natura, de tão amargo. O segundo, super maduro, tem perfume forte e agradável mas design não muito atrativo, cor de burro quando foge e todo amassado com aparência de estragado. Para comer puro também não é gostoso, muito ácido. Pois agora amo jenipapo em todas as fases, de todo tamanho, com qualquer aparência. Basta saber preparar.


    Neste evento, do qual participei de uma mesa redonda, aprendi a fazer o bolo azul com o também palestrante Valdely Kinupp, cuja receita está em seu livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil escrito junto com Harri Lorenzi. E pelas mãos de outra participante do seminário, a agricultora e cozinheira Ana Lúcia Fernandes Pereira, fui apresentada ao mais delicioso jeito de se comer jenipapo maduro  – simplesmente fatiado,  sem pele e sem sementes, polvilhado com açúcar e deixado na geladeira para servir como compota.  O único problema é que é viciante. Foi dela que ganhei também 3 jenipapos verdes. Aliás, eram para o Kinupp, que sugeriu meu nome como destinatária porque poderia explorá-los na cozinha, já que ele tem a fruta aos montes em seu Sítio Panc, em Manaus.  Nem  pensei em me fazer de rogada.


    Do jenipapo maduro poderia ainda citar as bolinhas deliciosas comuns em algumas regiões do Nordeste, as marmeladas, os licores, os sorvetes, as fatias douradas com açúcar e canela e tantos outros usos com os quais não tenho intimidade alguma, mas agora quero ter. Portanto, quando for época do fruto maduro, voltaremos a ele.


    Mas do jenipapo verde pouco temos notícia a não ser que curiosos incautos compram nos supermercados frutos neste estágio sem saber como comer ou como preparar. Não, não servem para compotas nem geleias nem para usar como  legumes. E jamais amadurecerão. Antes, se estragarão.  O mercado vende assim porque o fruto maduro não atrai – embora amassados, são os perfeitos para o uso e duram dias. Já os verdes, se não servem pra comer, servem pra quê? Para colorir de azul! Quem não gosta de comida colorida?


    A Genipa americana L., nome da planta, está amplamente distribuída nas áreas tropicais e subtropicais da América Latina e no Brasil pode ser encontrada nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Seu nome jenipapo vem do tupi-guarani nhandipab ou jandipab que quer dizer “fruto que serve para pintar”, muito usado nos grafismos corporais de várias etnias indígenas.  O fruto verde - polpa, casca e tecidos que envolvem as sementes – contém genipina, uma substância isolada pela primeira vez em 1960,  que reage com proteínas e aminoácidos livres e, na presença de oxigênio, dá origem a um pigmento de cor azul.


    Há estudos bioquímicos sobre a influência da temperatura, da luz, da acidez e do oxigênio na expressão de vários tons de azuis,  visando especialmente a indústria alimentícia carente de corantes azulados não sintéticos, afinal são poucos alimentos naturalmente azuis. Alguns deles arroxeados se tornam azuis em meio alcalino, caso do repolho roxo e dos mirtilos, por exemplo, mas como a maioria dos alimentos tendem a ser neutros ou ácidos, o azul raramente aparece. E quase não há referências do uso do jenipapo verde na cozinha. Talvez porque ancestralmente o azul estava mais relacionado a alimentos estragados e mofados, daí não ser a cor mais atrativa ao paladar humano, diferente do vermelho, amarelo e laranja, associados ao sabor adocicado.  Se bem que no sudeste asiático há vários alimentos azuis pigmentados com a flor da Clitoria ternatea ou feijão-borboleta, sobre o qual já falei aqui – para ver colunas anteriores, é só ir ao site do Paladar (http://paladar.estadao.com.br/colunas/nhac). E também aprendemos a comer e apreciar queijos azuis.  Então, é só uma questão cultural e uma cor a ser incorporada no colorido prato de todo dia.


    É lógico que mal cheguei em casa e quis testar o pigmento de várias formas. De início já quis fazer um pão azul. Errei na dose – usei 2 frutos inteiros, batidos com parte da água que usaria na massa e peneirados,  para meio quilo de farinha. Entrou no forno uma massa de cor bege para sair assado um pão preto como carvão. E o sabor ainda era amargo. Fui ajustando a dose até chegar a 1/8 do fruto para meio quilo de farinha. Agora sim ficou azulado como índigo e sem amargor.


    Sempre parti de um suco feito com ele – 1/8 do fruto para 1 xícara de água, por exemplo. Basta tirar a pele com descascador de legumes e dividir -  sempre de luvas porque o pigmento preto que ficará nas mãos só sairá depois de 9 dias,  tempo talvez que nossa pele leva para se renovar.  Bata bem, peneire e use o suco. Os pedaços já descascados podem ser guardados na geladeira por até mais de uma semana, pela minha experiência.  Usei na massa do pão, em panquecas de arroz, no bolinho de feijão como acarajé, nas tortilhas de trigo e até num queijo de kefir.


    Algumas conclusões que cheguei foi que o azul se expressa melhor em alimentos cozidos fermentados – talvez por ter mais aminoácidos livres,  isto é um suposição. Não dá  pra fazer suco azul porque a genipina precisa de calor,  a menos que queira deixar seu suco fermentando de um dia para outro, mas se não tiver proteínas talvez nada aconteça a não ser um escurecimento não desejável.  As panquecas de arroz, por exemplo, só ficaram azuis depois de algum tempo de descanso. Tive a  impressão de que quando o calor é rápido é necessário esperar um pouco para o pigmento começar a aparecer no alimento já pronto. Isto também aconteceu com a tortilha e os spätzle (nhoques de pingar). Depois de alguns minutos, quando a temperatura diminuiu, foi que o azul apareceu. No caso do pão e dos bolinhos fritos de feijão fradinho o miolo já sai do calor com coloração azulada bem forte.  Com leite o pigmento também se sai bem. Em vez de bater com água, bati com  um pouco de kefir, coei e levei ao fogo. A mistura ganhou tom de azul celeste e misturada a mais kefir e depois drenada resultou num pequeno queijo azulado que, temperado com ervas e azeite, fez graça sobre um pão vermelho de beterraba.  Já com tapioca -  hidratei o polvilho de mandioca com o suco, nada aconteceu. Talvez por ser rica em amido mas pobre em proteínas. Leite puro não fermentado batido com uma fatia da fruta, fervido e coado pode ser usado para fazer sobremesas e também macarrão. Basta substituir a gema pelo leite azul até dar o ponto da massa. Se  usar a gema, correrá o risco de ter uma massa verde, afinal todo mundo sabe o que dá combinar amarelo com azul. E se queremos massa verde, é melhor usar espinafre, taioba, ora-pro-nobis, urtiga. Do jenipapo verde é o azul que nos interessa.


    Ainda tenho muitas ideias para colocar em prática – um sorvete azul com manjericão anis, por exemplo. Mas há muito a ser explorado e tenho certeza que você terá muitos projetos para ele. Sei que depois que descobrir o lado azul do jenipapo verde ninguém nunca mais se sentirá enganado ao comprar frutos imaturos no supermercado.



    Bolinho azul de feijão fradinho


    1 xícara de feijão fradinho sem pele

    1  litro de água

    1 fatia fina de jenipapo verde sem pele  

    Meia cebola pequena picada

    Sal a gosto

    2 xícaras de óleo para fritura


    Lave o feijão, cubra com a água e deixe de molho para reidratar por 8 horas. Escorra toda a água e espere secar um pouco na peneira. Enquanto isto, bata o jenipapo verde com meia xícara de água no liquidificador. Deixe triturar bem e peneire, espremendo bem. Não esqueça de  usar luvas. No mesmo copo de liquidificador coloque o  feijão, a cebola, o sal e parte do líquido de jenipapo. Bata bem até ficar bem cremoso. Pode ir adicionando o líquido aos poucos. Se precisar, junte mais água – a massa tem que ficar bem cremosa e lisa. De vez em quando desligue o aparelho e mexa.  Se precisar, divida a massa em duas partes para não forçar o aparelho. Coloque a massa numa tigela de vidro, cubra com plástico e espere cerca de 12 horas ou até começar a fermentar.  Frite às colheradas em óleo quente. Sirva com pimenta fermentada, molhos de cebola apimentados ou de camarão, como os acarajés. 


    Rende: de 20 a 30 bolinhos






    Leite azul para usos diversos 


    1/4 de jenipapo verde 
    1 xícara de leite 

    Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 


    Queijinho azul 

    2 xícaras de kefir de leite pronto 
    1/2 xícara de leite azul (receita acima) 
    Sal a gosto 
    Sal e endro silvestre pra servir 

    Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Desembale, regue com azeite e coloque endro por cima antes de servir com tortilla ou pão. 

    Rende 1 queijo pequeno 




    Macarrão azul ao alho e folhas 

    1/4 de jenipapo verde 
    1 xícara de leite 
    200 g de farinha de trigo branca
    2 claras de ovo 
    4 xícaras de folhas picadas grosseiramente (de rabanete, de nabo ou de mostarda) 
    2 dentes de alho picado 
    4 colheres (sopa) de azeite
    Sal a gosto 
    Pimenta calabresa a gosto 

    Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 
    No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal. Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite azul, só até formar uma massa bem densa. O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de macarrão e faça espaguetes. 
    Coloque pra ferver 3 litros de água com meia colher (sopa) de sal. Quando ferver coloque o macarrão fresco junto com as folhas. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Escorra. 
    À parte, frite o alho no azeite, junte o macarrão com as folhas e misture. Espalhe por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

    Rende: 4 porções 

    Pães azuis foram vários, mas fica para um próximo post. 






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    Não é porque já escrevi a coluna pro Paladar que vou parar de fazer comida azul. Ainda tem muita coisa por vir.  Às vezes as coisas acontecem numa velocidade maior que o tempo que tenho para postar no blog. Então, o que faço é fotografar e postar no instagram que é mil vezes mais rápido, instantâneo. Se você não tem conta lá, não tem problema. As fotinhas aparecem no blog do lado direito - é só clicar que você cai lá na minha conta e pode ir espiando o que tenho feito. Ou acesse clicando aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/

    Bem, este bolo não postei lá ainda. Então, o leitor e a leitora do blog estão sabendo em primeira mão. Peguei uma daquelas receitas que a gente tem na cabeça desde sempre e só troquei manteiga por azeite, batedeira por liquidificador, leite branco por leite azul e erva-doce por sementes e folhas de manjericão anis. Bebidas sabor anis são às vezes azuis, assim como balas e sorvetes, não sei porque mas resolvi embarcar nesta pelo caminho inverso e dar um sabor anisado ao bolo que fica azul por causa do jenipapo imaturo e tem que estar bem firme ainda  - em pequena quantidade não altera em nada o sabor natural do bolo. Tenho usado um pedaço pequeno para bater junto com o leite, ferver e coar. No post de ontem ensinei a fazer o leite. Veja aqui.


    Sobre o jenipapo verde você pode ver no post de ontem ou no blog do
    caderno Paladar. 
    Bolo azul-jenipapo com manjericão anis e azeite 

    Coloque no liquidificador 1 xícara de leite azul fervido com umas 20 folhas de manjericão anis  (também conhecido como Atroveram) e resfriado, 3 ovos, meia xícara de azeite, 1 xícara de açúcar e uma  pitada de sal. Bata bem e passe para uma tigela com 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Misture bem e junte sementes e flores de manjericão-anis. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo inglês. Coloque no fundo mais folhinhas e flores com sementes da erva. Despeje a massa, que estará meio esverdeada, e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe assar até crescer e dourar - cerca de meia hora. Espere esfriar e sirva com nata. Nhac!
    Se não tiver a erva, use o leite azul frio e acrescente uma pitada de sementes de erva-doce na massa.





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    Nossa colheita do dia 
    Já ia esquecendo de publicar aqui a turma do LabManí que participou do último PancNaCity. E por uma dificuldade técnica, as fotos não seguem ordem alguma. Fique com minhas desculpas. 

    Turminha boa! (pelo menos em simetria e arranjo, nada combinado) 


    Urucum colhido na praça 
    Frango caipira com cará-moela, farofa de içá, cuscuz de canjiquinha com
    guasca e castanha de caju, feijão guandu com feijão de corda, salada de
    mamão verde, salada de salsa-do-líbano, serralha com malvavisco  

    Na Horta City Lapa 

    No Espaço Come-se. O primeiro dia de uso - na verdade, a edícula reformada

    Pão com pasta de jiló sapecado com manjericão zathar 

    A alegria das meninas que colheram araruta 

    Pancs que estavam em casa no dia 


    O pão do dia 


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    Com o perdão do diminutivo, não faria sentido neste caso dizer canjica solta. Canjiquinha é quirerinha, milho sem pele quebrado. E soltinha porque ninguém diz arroz solto, mas soltinho. O fato é que nem sempre faço canjiquinha cremosa. Às vezes gosto de fazer como arroz, inclusive na máquina de arroz - ou no fogo baixo. Cozinho com o dobro do volume em água, igual arroz. Um pouco de sal e manteiga, opcional, a gosto. Quando não restar mais água e o milho estiver cozido, é só passar por uma peneira grossa pra soltar os grãos. E a partir daí eles podem ser tratados como cuscuz. Pra comer com ovo, pra regar com leite, pra servir com carne moída, ovo e vinagrete,  pra fazer as vezes de um cuscuz marroquino com carne e legumes ou na forma de salada. E pode ser guardado na geladeira que continuará soltinho. Na hora de servir, basta reaquecer no vapor de uma cuscuzeira.  Uma xícara dá tranquilamente para três porções.

    Passe pela cesta de fritura pra ficar soltinho 

    Minha versão de cobertura: para cada pessoa, uma colher de sopa de manteiga salgada. Derreta a manteiga com castanhas de caju a gosto. Quando começar a dourar, junte a gosto um tanto de mangaritos aferventados com casca e fatiados. Misture com a manteiga e junte um pouco de flores de brócolis aferventadas. Basta despejar por cima dos grãos e Nhac!

     

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    Use elementos decorativos em mdf para enfeitar com farinha. Ou apoiador
    de panela de bambuzinho
    Estes não são muito diferentes daqueles que já publiquei aqui.  Por isto algumas partes colei de lá. Auto-pláglio confesso.  Talvez este seja até mais fácil. O diferente é que agora você já sabe que jenipapo verde dá o tom azulado ao pão. Nesta massa nem usei o leite azul, muito mais fácil de usar e colorir, mas a receita que vou dar aqui vai ser com ele - pois já ensinei a fazer em post anterior. 

    Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (a maioria dos fornos domésticos por aí) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

    Em compensação, se você acrescentar alguma gordura e algum tipo de açúcar (mel, mascavo etc), vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. Ou seja, é um pão que não precisa de corte - ele cresce pelas laterais da forma, que continua úmida enquanto o pão não termina de assar -, não requer vapor nem temperatura alta. 

    O de cor branca tinha jenipapo na massa - só fica azul depois de assado
    (mas quando usa o leite azul, a massa já vai estar mais azulada). Com os pedaços,
    fiz rolos e modelei um por cima do outro como se percebe nas outras
    formas com os pães já modelados. 

    Para o desenho, apoiador de panela de bambuzinho 





    Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo. 

    Massa azul 
    500 g de farinha de trigo branca 
    200 g de levain reformado e borbulhante 
    50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
    1 colher (sopa) de açúcar  
    1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

    Massa de cenoura
    500 g de farinha de trigo branca
    200 g de cenoura cozida
    100 ml de água 
    200 g de levain reformado e borbulhante 
    50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
    1 colher (sopa) de açúcar  
    1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

    Massa de beterraba 
    500 g de farinha de trigo 
    300 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 
    200 g de levain reformado e borbulhante 
    50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
    1 colher (sopa) de açúcar  
    1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

    Modo de fazer - os três, iguais. Faça uma massa de cada vez.  
    Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Espere meia hora e sove até ficar uma massa homogênea. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e espere dobrar de volume.  Faça cinco pães, misturando as cores - em tranças ou só juntando tiras da massa.  Coloque os pães em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade.  

    Cubra com pano e deixe em repouso por algumas horas até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

    Preaqueça o forno a 200 graus.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura para 180 graus e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). Polvilhe farinha sobre algum molde vazado se quiser fazer desenhos. 

    Rende: 5 pães

    Obs. Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa - especialmente se o seu levain está meio mole.  A massa não pode ser dura. 
    Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

    Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

    Se não tem jenipapo, faça massa de outra cor, como espinafre ou taioba, por exemplo. É só cozinhar a verdura, espremer bem e fazer a receita igual à massa de cenoura - ajustando sempre o líquido para que a massa não fique dura nem muito mole. 

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    Ontem olhei para a jardineira e tive vontade de comer todas as flores de capuchinha, cada um com uma tonalidade diferente. A época de comer comida pastosa e gelada foi na semana passada quando operei do dente. Mas, vá lá, deu vontade de comer as flores sobre um creme verde. Sorte que tinha na geladeira abacate maduro e cremoso. Lindamente homogêneo, quase amarelo. Mas eu queria verde. Então colhi também folhas de capuchinha pra chegar ao tom e bati junto no liquidificador com uma xícara de iogurte, uma colherada de vinagre de kombucha, um pouco de azeite, 1 dente de alho. Já no prato, reguei com mais azeite, espalhei por cima uns floquinhos de pimenta vermelha e decorei com as flores. Depois da foto, afundei todas no creme e nhac. Estava muito boa!



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  • 08/02/17--16:15: Jiló sapecado
  • Você nem pode imaginar a delícia que este antepasto fica. Sapeca o jiló na brasa ou na boca do fogo virando, virando até ficar todo queimado e mole. Espera esfriar, abre ao meio, retira a polpa com uma colher tomando o cuidado de não pegar a parte queimada, coloca numa tábua, pica com uma faca bem finamente, passa pra uma tigela e tempera com alho ralado, sal, azeite, umas gotas de limão e folhinhas secas e frescas de manjericão zathar - ou orégano. Aí é só servir com pão, peixe, legumes, coalhada, dentro do sanduíche, em cima do arroz ou purinho. E prepare-se pra ouvir elogios de quem diz não gostar de jiló. Nhac!

    Eu sempre faço no Pancnacity, mas nunca vi receita. Faço assim, com temperos a gosto. Se quiser, coloque tahine como no babaganush. Eu nunca coloquei, mas deve ficar bom.



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    Recentemente fui a Urupema acompanhar uma coleta de cogumelo. O assunto virou matéria do Paladar e está hoje no jornal impresso, no site do caderno e também aqui.

    Boletus edulis, um brinde aos pés dos pinheiros


    Já era tarde de uma noite gelada de outono quando chegamos, um casal de amigos eu, à Pousada Rio dos Touros, em Urupema, considerada a cidade mais fria do Brasil, na Serra Catarinense.  A claridade da lua crescente ainda era fraca, nos impedindo de ver a paisagem da chegada. Mas enquanto havia luz no caminho não era difícil constatar a fragmentação das florestas de araucária, árvore símbolo da região Sul, grande parte dela substituída pela monocultura de Pinus spp. Contraditoriamente,  afinal sabemos das campanhas para erradicação da espécie exótica, invasiva e agressiva, estávamos ali pelo brinde que que o Pinus nos dá. Os cogumelos silvestres porcini , os mais apreciados na França e na Itália, são como uma compensação que cresce aos pés destas espécies que já fizeram grandes estragos ambientais especialmente no Sul.   
      

    Os proprietários da pousada, Fernando Raddatz e Rose Kéia Mozzaquatro nos esperavam com gentilezas, todos nós ansiosos pelo brilho do amanhã quando sairíamos para coletar cogumelos silvestres.  No dia seguinte bem cedo fomos acordados por curucacas, aves enormes que fazem seus ninhos no alto das araucárias que rodeiam o local. A vegetação rasteira estava coberta pelo sereno gelado e no terreno separado por muro baixo de pedra dava pra ver uma gralha azul pousando sobre uma goiabeira serrana ou feijoa, comum por ali. Num outro canto, dezenas de jacus ciscando não longe de um comedor adornado com pássaros de todas as cores que iam e vinham sem parar bicar maçãs pingo-de-mel – a iguaria não é uma variedade mas uma situação que só acontece nos frutos colhidos depois de uma geada, uma verdadeira iguaria local. Sanhaçu-papa-laranja, saíra-preciosa, saíra-viúva, tio-tio, canários e tantos outros se exibem por ali.


    Na mesa do café, chimias de frutas locais feitas pela Rose nos esperavam junto com pão caseiro,  além de nata, queijo e salame da vizinhança.  Ao redor do fogão de lenha secavam fatias de cogumelos e, sobre a brasa, pinhões lustrosos do quintal pra sapecar. 


    Logo chegaram de São Paulo o Chef Cesar Costa, seu sócio Luiz Guilherme Simões  e o cozinheiro Eduardo Amorim, todos do restaurante Corrutela que está pra abrir em Pinheiros.  E conversa não poderia ser outra senão cogumelos enquanto limpávamos os porcini e outros coletados no dia anterior pelo Fernando. Logo depois, saímos para colher ervas espontâneas para o almoço feito por Cesar e Eduardo com todos ajudando. Teve polenta de milho crioulo, cogumelos na manteiga e ervas espontâneas do quintal.  Enquanto seu restaurante não abre, Cesar investe em visitar produtores e foi assim que chegou à região.  Ele trabalhou na Inglaterra na Forager, empresa de Miles Irving, autor do livro The Forager handbook, a guide to the edible plants of Britain. Sua função era sair para coletar ervas espontâneas e cogumelos silvestres que depois de limpos e embalados são vendidos para restaurantes. Então, de coletar cogumelos e plantas silvestres ele entende e ali em Urupema já era sua segunda vez.  


    À tarde, o grande momento, nos juntamos à Joziéli Andrade Wrubleschi,  jornalista e assessora de imprensa da prefeitura de Urupema,  para coletar cogumelos na propriedade da família perto da cidade.  Aquela cena europeia que temos no imaginário de sair com cestinhas de palha para colher cogumelos e deixar espalhar os esporos aconteceu exatamente assim, com a diferença que as cestas não foram suficientes e apelamos para sacolas e bacias de plástico que tínhamos nos porta-malas, tamanha a quantidade, apesar do fim de safra e da pequena plantação de pinheiros.


    E pensar que até pouco tempo atrás Joziéli se encantava com os grandes cogumelos que publicava no facebook pra fazer graça  – diz que tropeçava neles quando ia colher gravetos no mato pra acender fogo. Nem imaginava que andava sobre terreno minado de preciosidades, pois só ficou sabendo recentemente que eram de comer quando estiveram na cidade a Chef do restaurante Arturito, Paola Carosella que já utiliza os porcini catarinense em seu restaurante, e o Chef César Costa, que pretende usar. Foram ciceroneados por Daniela Carneiro Maximo de Oliveira, veterinária e articuladora comunitária na região de Lages. 
    Daniela já trabalha há algum tempo com estes cogumelos junto à família Bunn. Larissa Bunn Gugelmin incrementou a semeadura de esporos de porcini nas terras da família, em Otacílio Costa, não muito distante dali, quando descobriu ao acaso que os gordos cogumelos que despontavam por baixo das agulhas dos pinheiros eram os mesmos que aprendeu a reconhecer e coletar na região da Catalunha, na Espanha.  A feliz descoberta foi referendada pelo professor Admir Gianchini, do departamento de microbiologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e em 2008 virou negócio. Larissa passou a vender boletus frescos e secos para restaurantes como Mani,Tuju, Arturito  - o tema já foi matéria neste Paladar há dois anos. 


    Logo se espalhou a notícia de que os mesmos cogumelos de Otacílio Costa estava presente em todos os pinheirais da redondeza. No Rio Grande do Sul também tem. Aliás, até na Serra da Mantiqueira, perto de São Paulo, podemos encontrar. Porém, por reunir situações climáticas mais favoráveis, a Serra Catarinense, com dias ensolarados e noites frias, produz mais, muito mais. E, segundo o pesquisador especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher, da Universidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, tanto os cogumelos de Urupema quanto os gaúchos são diferentes dos europeus e ainda diferentes entre si. Os nossos têm sabor e perfume menos acentuados que os europeus, sem perder, no entanto, o fascinação, pois continuam deliciosos.


    Por tudo isto, Joziéli está eufórica,  tanto quanto nós. Apesar de conviver com os cogumelos  há muito tempo, também é debutante na coleta do porcino nacional.  São doze alqueires onde o pai cultiva pinheiros  há uns 16 anos. Ele resolver trocar os pastos por Pinus elliottii quando houve um incentivo do governo estadual para o plantio da espécie para suprir a demanda das serrarias que se instalaram ali nos anos 1970, e da indústria de celulose que chegou depois.  O que no começo parecia um bom negócio, afinal era cultura que exigia pouco trabalho e teria rendimento certo, hoje ocupa a terra e não dá nada em troca. É que o preço da madeira caiu tanto para os pequenos produtores, que não compensa pagar mão de obra para derrubar. Nem pra lenha serve por ter tem muita resina – que pode ser uma futura fonte de renda.  Sem contar que as folhas em formato de agulhas, ou acículas, são lenhosas e resistentes à decomposição,  cobrem a terra formando uma camada grossa que tapa a passagem de luz e impede o desenvolvimento de qualquer outra espécie verde. Ainda bem que cogumelo dá aos montes, e não só porcini, pois há outros comestíveis.  Por enquanto, fiquemos com os porcini. Em breve ouviremos falar mais dos cogumelos nativos e dos exóticos que se deram bem por aqui, como a trufa que já foi identificada no Rio Grande do Sul.


    O almoço havia se estendido e já era meio da tarde quando começamos a percorrer o bosque iluminado por raios de sol que encontravam falhas nas copas altas dos pinheiros.  De fato, o terreno onde antes era pasto é um tanto íngreme para culturas tradicionais, mas uma floresta densa cairia bem ali. As acículas forram o chão como um tapete escorregadio e os tombos até que foram divertidos. Agora, a alegria maior era  mesmo enxergar uma protuberância levantando as folhas secas. Basta afastar com as mãos que você descobre um gordo cogumelo ainda claro e tenro se anunciando.  Alguns já eram grandes, com chapéus marrons e resquícios de folhas-agulhas grudadas na superfície. Em outros percebiam-se mordidas de lebres. E vários resistiam firmes, prontos para o jantar. Como estávamos coletando ali pela primeira vez, de muitos só encontramos os esqueletos.  Uma semana antes e a colheita teria sido muito maior. Ainda assim, saímos carregados.  Nossa euforia só foi apagada com com o por do sol e a repentina escuridão no interior do bosque. Lá fora ainda havia luz, suficiente para apreciar a vista no despraiado do Rio Caronas de águas límpidas e geladas no fundo do vale.  De volta à pousada, era hora de lidar com os cogumelos enquanto vamos sabendo do histórico que antecedeu este momento.


    Maçã pingo-de-mel 
    Depois do primeiro encontro com os Chefs de São Paulo, Paola e Cesar, que foram conhecer possíveis produtores na região, Joziéli, Daniela, Fernando e Rose se animaram em criar uma associação na região serrana de Santa Catarina para lidar com os cogumelos e produtos locais como a maçã pingo-de-mel, o kiwi, a gila, o marmelo etc. Daniela diz que a associação quer estimular o consumo do porcini na serra e a melhoria de renda das famílias, cadastrar donos de plantações de pinheiros, fazer parcerias com a indústria papeleira que retém a maior parte da área plantada, organizar o comércio de cogumelos de forma  participativa, limpa, justa e sustentável, aproximar produtor e consumidor, e se unir com as universidades para prover treinamentos e dar assistência técnica quanto ao manejo, processamento, conservação e transporte.  Isto é o que já começaram a fazer para que tudo esteja pronto até o próximo outono.  E o turismo gastronômico seria uma feliz consequência na época da safra para se coletar e consumir localmente o produto fresco.


    Paola Carosella prefere usar em seu restaurante o cogumelo seco, pois o fresco atualmente tem custado muito caro e diz ter vergonha de repassar o valor para seu cliente.  Sugere, então, que a nova associação invista em cogumelos secos, em pó, em conservas ou temperando azeite. Os frescos, podemos comer lá.


    A ideia de comercializar o produto seco é reforçada por Daniela que tem larga experiência no produto.  Ela diz que o porcino fresco é perecível e tem muita perda no transporte. Algumas limitações impostas por consumidores, como preferir os de pequeno tamanho, e a brevidade da safra, também dificultam o comércio in natura. E ela fala com conhecimento de causa. Não só porque trabalhou nos últimos anos com estes cogumelos na empresa da família Bunn, mas também porque conhece a difícil realidade dos agricultores. O pai foi prefeito de Lages no auge do incentivo governamental para o plantio de Pinus spp,  na década de 1970 e ela pode vivenciar esta mudança de cultura.  Sementes e mudas de Pinus elliottii e outras espécies para estes plantios chegaram ao Sul e Sudeste há cerca de 50 anos vindas dos Estados Unidos e Canadá, certamente já micorrizadas com Boletus e outros.  Micorriza é uma relação simbiótica entre plantas e fungos em que as hifas do fungo se incorporam à raiz absorvendo nutriente da planta ao mesmo tempo que torna micronutrientes e água mais biodisponíveis para a planta.  Ambos se beneficiam.  


    Em suas andanças, Daniela diz que tem colhido vários relatos sobre a existência desses cogumelos com antigos moradores da região da serra e agora o que mais quer é trabalhar em grupo na nova associação respeitando a história das pessoas e melhorando a qualidade de vida delas, sempre seguindo os princípios da agroecologia para que a atividade seja socialmente justa, ambientalmente correta e economicamente viável .


    O bom é que esta associação já começa seguindo estes princípios e ainda se cercando de segurança  - todo cuidado quando se trata de identificação de cogumelo é pouco.  O micólogo Marcelo Sulzbacher é parceiro do grupo e está empenhado na assessoria. Ele alerta para que os novatos não se aventurem a coletar porcini sem ter certeza. Diz que há outras espécies do gênero Boletus venenosos como o Boletus satanas, ainda não identificado por aqui. Como podem acorrer no mesmo habitat é bom tomar cuidado, lembrando que mesmo o porcini que não era tão farto anos atrás hoje ocorre até nas beiras das estradas. Então, novas espécies parecidas podem surgir com o envelhecimento das plantações.  Outro cogumelo venenoso que cresce no mesmo ambiente é o Amanita muscaria, aquele vermelho com pintas brancas comuns nos desenhos de florestas encantadas. Daniela conta que o gado adora porcino mas afasta os amanitas.


    Fernando,  que é biólogo e também guia turístico, está empolgado com os cogumelos da região e já faz planos. Sua pousada  é quase um santuário de aves e recebe entre abril e junho muitos observadores de pássaros. É que apesar dos pinheiros exóticos ainda há por ali, em sua propriedade e vizinhança,  muita araucária e a safra do pinhão, durante estes meses, atrai milhares de papagaio-charão e papagaio-de-peito-roxo que vêm do Rio Grande do Sul para o banquete.  Esta migração, junto com as aves endêmicas do planalto das araucárias e dos campos sulinos, faz de Urupema o melhor destino para observação de pássaros do país.  A ideia é juntar a época do pinhão e dos pássaros com a safra dos cogumelos porcini. Os pássaros, só para serem observados, claro.  Na mesa, pinhões e cogumelos. Sem esquecer que em Urupema tem frio, geada, tem neve e fogão de lenha. Vinho da serra? Tem também.


    E, finalmente, chegou a hora de todos rodearem o fogão de lenha de Fernando e da Rose, em cuja chapa repousavam algumas fatias de cogumelos para secar. Joziéli resolveu adaptar uma receita local, acreditando que assim será mais fácil convencer seus vizinhos da cidade  a experimentar a iguaria. Preparou um completo Entrevero, prato feito no disco de arado com carnes frescas e variadas, secas e defumadas, linguiças, bacon, legumes e a variação que quiser -  geralmente usa-se o que tem por perto e cada família tem suas preferências. O  que não pode faltar no Entrevero é o ingrediente emblemático, o pinhão cozido.  Tudo chapeado para comer com polenta, pão ou macarrão  - o yakisoba da serra catarinense, brinca a cozinheira de plantão!   Joziéli inventou de colocar porcini, chapéu e pés cortados em cubos,  dourados antes em manteiga. O sabor lembrou carne de porco, que poderia estar presente, mas não havia.  Assim, acabava de nascer ali na nossa frente o “Entrevero Porcino” que acompanhamos de polenta e vinho da serra. Foi o nome que me ocorreu agora, já que era o porcino substituindo o porco. Que fique sendo o prato típico de Urupema!   Ou pelo menos o prato de batismo da associação que está nascendo na região.  Outono, volte logo!  Enquanto isto, temos um ano pra fazer nossas reservas.


    ENTREVERO PORCINO– Receita de Joziéli Andrade Wrubleschi


    1 kg de cogumelos porcini picados em pedaços grandes

    200 g de manteiga sem sal

    3 dentes de alho picado finamente

    3 cebolas grandes picada grosseiramente

    250 g de bacon picado

    500 g de lingüiça calabresa fatiada

    2 cenouras fatiadas

    1 pimentão vermelho cortado em quadrados

    1 pimentão verde cortado em quadrados

    1 pimentão amarelo cortado em quadrados

    1 kg de pinhões cozidos e descascados

    1 xícara de salsa ou ervas de sua preferência picadas grosseiramente


    Coloque os cogumelos e a manteiga num disco de arado (compra-se geralmente em lojas de produtos agropecuários)  ou wok sobre uma chama bem forte, de preferência de fogão de lenha. Mexa até ficar macio e começar a dourar. Reserve. No mesmo recipiente, ainda com um pouco da manteiga, junte o alho e um quarto da cebola picada. Refogue rapidamente e junte o bacon e a lingüiça. Quando o bacon começar a dourar, junte o restante da cebola, a cenoura e os pimentões e vá mexendo até os legumes amaciarem. Junte os pinhões cozidos e espere que fiquem bem quentes. Por fim, junte os porcini reservados e a salsa picada. Polvilhe um pouco de sal se for preciso, misture e sirva com um ou mais desses acompanhamentos: polenta, farofa,  arroz, pão ou macarrão ao alho e óleo.  

    Rende: 8 porções




    PORCINO, UM COGUMELO GORDO COMO UM PORQUINHO


    Em italiano diz-se porcino. No plural, é porcini. Recebem este nome na Itália os cogumelos da espécie Boletus edulis, como os que encontrados aqui nas plantações de Pinus spp.  Também são comuns nos bosques de castanheiras (Castanea sativa Mill.) do sul do Brasil.  

    São cogumelos simbióticos que dependem totalmente da parceria com as raízes destas árvores, assim como elas se aproveitam da companhia para melhorar a absorção de água e nutrientes da terra.   O aspecto gorducho e maciço foi a motivação para o termo porcino – relativo a porcos.  São de fácil identificação, mas ainda assim é recomendável aprender com quem tem experiência e nunca se aventurar a coletar e consumir espécies sem um prévio conhecimento, reforça o especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher. E diz que a carne branca, não mudando de cor quando o porcino for cortado ao meio,  é uma das características desta espécie. Não a única.


    O píleo ou chapéu tem formato convexo que passa a ser mais plano com a maturação. É muito carnoso e compacto nos exemplares jovens, com um ou dois dias. Passa a esponjoso com a maturidade, em torno do quinto dia a uma semana. O estipe ou pé é robusto e compacto, cilíndrico e geralmente inchado na região da base.  A cor do píleo varia do amendoado ao marrom mais ou menos escuro, com bordas mais esbranquiçadas.  Com cerca de cinco dias a parte de baixo do píleo começa a ficar esverdeada mas ainda assim, se o cogumelo está íntegro, é comestível e neste estágio se presta bem para a secagem e elaboração de farinha.




    NA COZINHA


    Os porcini são apreciados crus, fatiados em salada com limão, azeite, sal e pimenta, acompanhada de queijo.  O chapéu carnudo é excelente na chapa com manteiga, azeite ou a mistura dos dois, só para amaciar, o que acontece em poucos minutos. Na brasa também vai bem. Coloque dentro de uma peneira de metal  e aproxime da brasa.  Quando estiver macio, junte um pouco de manteiga, como fez o Chef Cesar Costa depois da coleta.  É usado ainda em risotos e recheios de pasteis e tortas.  Pode ser conservado em azeite ou vinagre e ainda ser fatiado e seco para hidratar na hora de usar. Ou transformar em pó para usar como condimento.  Secos podem durar até 2 anos, sendo que, segundo Daniela,  as safras mais velhas ficam ainda melhores no sabor e na aparência.  Basta hidratar por cerca de meia hora em água morna e ainda usar a água para cozinhar arroz, sopas etc., ensina Cesar.





    DEZ REGRAS DE OURO ENTRE OS AMANTES DE COGUMELOS


    Baseadas nas conversas com os entrevistados, os Chefs Paola Carosella e César Costa, a articuladora Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, o micologista Marcelo Sulzbacher, o biólogo e guia Fernando Raddatz e a jornalista Joziéli Wrubleschi, recém produtora de porcini. 

    1.        Nunca  sair coletando cogumelos por aí sem ter a certeza da identificação que deve ser feita e supervisionada por especialistas no assunto. Aprenda antes com quem sabe, faça cursos, workshops  ou saia com guias locais.

    2.       Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário. Isto é roubo.

    3.       Não coletar cogumelos em áreas urbanas.  Os cogumelos têm a capacidade absorver metais pesados, prejudiciais à saúde.

    4.       Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha. Use cestas separadas caso resolva levar espécies tóxicas ou duvidosas. Nunca misture-as com espécies comestíveis.  E leve sempre um canivete, assim poderá limpar a base dos pés já no local.

    5.       Evitar a ganância e ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você.  Assim como os animais, que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos.  Colha apenas o que pretende comer.  

    6.       Se estiver pensando em montar um negócio de coleta de cogumelos, colete apenas os que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.

    7.       Formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 

    8.       Ao comprar, escolher  associações que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípio agroecológicos.

    9.       Contentar-se em  consumir cogumelos frescos no outono e de preferência nos locai endêmicos.  Há grandes perdas no transporte que poderiam ser aproveitadas para fazer outros tipos de produtos como cogumelo seco, em pó, azeites aromatizados etc.

    10.   Nunca, jamais, trocar uma floresta nativa de araucária por uma monocultura exótica de Pinus – aproveite o que já tem.


    Venenoso!

    Amanita muscaria  


    É um bom indicador da presença de porcini. Vermelho vivo ponteado de branco destaca-se entre os tons amarronzados dos porcini quase mimetizados com as folhas secas dos pinheiros.  Cresce no mesmo ambiente que os porcini. Onde se encontra um, provavelmente encontraremos um aglomerado de porcini. Mas, cuidado, são venenosos. Descendentes europeus locais costumam coletar para fazer mata-moscas.  Lambuza-se um cordão com mel e amanita esmagado e pendura.  As moscas atraídas pelo mel são envenenadas pela toxina do cogumelo. Pendurar estes lindos cogumelos nas portas ainda é uma técnica mosquicida em regiões da Romênia, Polônia e países vizinhos. 



    INFORME-SE SOBRE OS COGUMELOS DE URUPEMA E REGIÃO SERRANA DE SANTA CATARINA

    Em Florianópolis, todos os anos, acontece um encontro chamado Rick Foray, promovido pelo Laboratório de Micologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e que traz pesquisadores do Brasil e do exterior dedicados ao estudo dos fungos. Para saber a programação deste ano, entre em contato com a Professora Maria Alice Neves – maliceneves@gmail.com  

    Prefeitura de Urupema: imprensaurupemasc@gmail.com. Tel. (49) 3236.3057

    Marcelo Zulzbacher – marcelo_sulzbacher@yahoo.com.br

    Daniela Carneiro Maximo de Oliveira - dani.cmaximo@gmail.com


    Pousada Rio dos Touros: contato@riodostouros.com.br– (49) 99128.9997




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    O vinagre de kombucha é pra dar um começo na fermentação.
    Vinagre pasteurizado não serve, não. Não tendo kombucha, faça com água
    mesmo. Ou caldo de cana. 

    Tire as pontinhas da pimenta e lave bem

    Desde que nosso pé de pimenta dedo-de-moça em Piracaia desembestou a dar pimentas, também desembestei a fazer este molho fermentado. Não peguei receita de lugar nenhum. Simplesmente supus que batendo a pimenta, juntando sal e um pouco de kombucha ou vinagre de kombucha, ele ia fermentar e me dar um molho gostoso e vermelhinho. Não é difícil de imaginar, diga-se. Não fiz com água ainda, mas vai fermentar também, talvez com um pouco de retardo, mas vai. Com caldo de cana também deve ficar bom. Vale tentar. 

    Bem, o jeito que fiz já tinha explicado lá no InstagramFermentadas: pimentas dedo dedo de moça verde ou vermelha ( fiz com as duas, orgânicas do sítio) 4% de sal e kombucha suficiente pra bater no liquidificador. Despeje num vidro, coloque uma bexiga ou luva de silicone na boca do vidro e deixe em temperatura ambiente pra fermentar. A bexiga / luva vai encher. Solte o gás, cubra de novo. Solte a o gás sempre que encher. Quando não houver mais gás, 3, 4 dias, tampe e guarde na geladeira pra sempre. 

    E aqui, de outro jeito, mas igual:  molho de  pimenta fiz assim: peguei um tanto de pimenta dedo-de-moça que colhi no sítio, lavei bem, tirei o cabinho e bati no liquidificador com um pouco de kombucha pronto. Juntei sal - 1 colher (chá) para cada xícara da mistura. Coloquei num vidro, deixando 1/3 do volume livre, tampei bem e deixei fermentar durante 3 dias - abrindo o pote de tempos em tempos pra soltar o excesso de gás. Quando acabou a fermentação, fechei o vidro e guardei na geladeira. Se preferir, se ficar com medo de o vidro estourar - se você não for tirando a pressão, pode acontecer - é melhor acoplar à boca do vidro uma bexiga de aniversário ou uma luva de silicone. Faça um furo com uma agulha e o gás carbônico vai sair por aí sem deixar entrar oxigênio. Ou faça como mostrei aqui.






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    Improvise um jeito de deixar escorrendo 
    A receita do queijinho azul de kefir é igualzinha à que já publiquei no post sobre o jenipapo verde
    A diferença é que neste coloquei um pouco de grãos de endro e flores de lavanda na massa. E fiz bolinhas. Ficou bem bom pra comer com o pão azul ou torradas.  

    Repito aqui a receita. Mas também tem esta da amiga Veronika que pode ser adaptada. 


    Bolinhas de kefir com jenipapo verde 

    2 xícaras de kefir de leite pronto 
    1/2 xícara de leite azul 
    Sal a gosto 
    uma pitada de grãos de endro e outra de flores de lavanda
    Sal 

    Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Tem que ficar bem sequinho. Desembale, faça bolinhas e regue com azeite. Espalhe por cima pétalas de flores de cerejeira e de lavanda.  Pra comer com torradas! 


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    Antes de fazer esta receita, você precisa saber o que é o leite azul e o jeito de fazer está explicado aqui neste post sobre jenipapo verde.  E se você ainda não tem um fermento natural pra chamar de seu, eu ensino a fazer do zero aqui.  Só lembrando que a quantidade de jenipapo usada é muito pequena e por isto o sabor natural do pão não é alterado. É só mesmo a cor.  Qual a vantagem? Nenhuma. É pura diversão. 

    Corte antes de levar ao forno. Se quiser, use um estencil e polvilhe farinha 
    Pão azul de jenipapo

    200 g de levain reformado e borbulhante

    300 ml de água + 50 ml de leite azul bem forte (dependendo da farinha usada, pode precisar de mais água - eu uso a Paullinia orgânica, que pede mais água que isto

    ½ colher (sopa) ou 10 g de sal

    500 g de farinha branca 

    4 flores de lavanda fresca debulhada 

    Dilua o levain com a água com o leite. Junte a farinha de trigo de uma só vez e vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa. No final, junte as flores de lavanda. 
    Passe para uma vasilha limpa untada com óleo, feche e espere de 15 a 30 minutos. 

    Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  

    Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min. 

    Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min.  Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.

    Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa)

    Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.

    Destampe, abaixe a temperatura para 230ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

    Desenforme, deixe esfriar totalmente numa grade e fatie só depois de frio. 


    Nhac! 


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    Resultado do forrageio  
    Já estamos no Pancnacity 24, quem diria. E a cada expedição, uma novidade ou uma espécie que volta à mesa depois de um ano como as flores de cerejeira com curtíssima temporada.

    Seguem aqui algumas fotos:

    Cerejeira rosa claro 

    Todo mundo cheirando 

    As primeiras jacas 

    Pão bicolor 
    Pão de abóbora e de jenipapo verde - que
    dá azul 

    Bolinho de feijão fradinho fermentado - o azul  é o jenipapo
    verde - veja posts atrás 

    Farofa de içá, salada de mamão verde, bolinho de feijão
    fradinho, canjiquinha com coração de bananeira, feijão
    guandu, berinjela com taioba, cará moela com flores de
    capuchinha 

    Sobremesa: manjar azul de coco e araruta com vinagre de
    umbu (o azul é dado pelo jenipapo verde) 
    A turma! 


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    Eu chamo por brincadeira de cataplana de abobrinha, cataplana de berinjela, de vagem, de quiabo, de jiló, o que quer que seja que eu faça dentro da omeleteira de tampa. Cataplana, na verdade, é uma panela portuguesa, do Algarve, de fundo côncavo e não reto como a omeleteira. Em comum, as duas têm apenas a união da parte de cima com a de baixo por uma dobradiça.  Na cataplana são preparados pratos de peixe e/08 frutos do mar, quase como nossas moquecas. 

    Mas basta chamar de legumes salteados. Eu uso esta técnica quando estou com pressa e estou fazendo dez coisas ao mesmo tempo. Basta colocar um pouco de azeite na frigideira, os legumes por cima e fechar. De vez em quando vá mexendo na frigideira chacoalhando pra lá e pra cá, virando de ponta cabeça. Enquanto os legumes cozinham no próprio vapor, vão também dourando no azeite.  No  preparo da abobrinha da foto, quando já estava dourada juntei gotas de shoyu. Junto, uns pedaços de pimenta cambuci. 


    Para as pimentas cambuci, a mesma coisa. Azeite, legumes e sal - durante ou no final. Só que juntei uns pedaços de cebola e deixei as pimentas maduras inteiras - cada um que a prepare no próprio prato, tirando cabinho e sementes (eu como com sementes, só tiro o cabinho). Lembrando que é uma técnica pra quando a gente não tem tempo, então, quando mais íntegro estiver o legume, mais tempo sobra para quem está cozinhando. Em poucos minutos a pimenta já está dourada e macia. Pra servir, juntei umas folhas de cipó de alho, mas bem poderiam ser umas folhas de manjericão. Com arroz, feijão, uma carne, um ovo frito...  E nhac!

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  • 09/06/17--11:46: Papel para assar pão



  • Alguém poderá me dizer: compre papel siliconado! Sim, tem da marca Dover, já usei, é bom. Mas se a gente pode evitar consumo desnecessário, por que não aproveitar o que tem? Normalmente uso folha de chapéu de sol ou não uso nada, só espalho farinha no fundo da panela. 

    Tem também a opção de papel vegetal, mas quem usa diz que gruda na massa, é difícil de se soltar. Além de ser caro. 

      Então hoje quis fazer uma experiência com o papel que vem embrulhando laticínios ou peixes no Mercado da Lapa. Geralmente usam duas ou três folhas e as externas estão sempre muito limpas. Dobro e guardo para usos diversos, como embalar algum vidro ou item delicado que vou dar de presente, antes de colocar numa caixa, por exemplo. Mas hoje resolvi testar no pão

    Como a panela de ferro estava super quente porque a esqueci por quase uma hora a 300 graus (e por isto o pão saiu assim feinho - a crosta endureceu antes de ter tempo de expandir, mesmo eu tendo diminuído a temperatura quando percebi), preferi decorar e cortar a massa longe da panela quente. Emborquei a massa já crescida diretamente sobre o papel, trabalhei a massa e segurando as pontas do papel passei pra panela. Foi até bom fazer o teste com a panela super quente, pra comprovar que este papel pra uso alimentício é uma solução prática quando quiser fazer isto. Ele resiste a calor muito forte.  Não sei se tem algum produto que com o calor poderia ser tóxico, mas como ele não entra em contato direto com a massa (só na crosta e ainda tem uma camada fina de farinha), acredito que não. Deve ser exatamente como o papel siliconado vendido pra assar pão. Vamos pesquisar! 

    Veja como fiz: 

    Ficou tão íntegro ao sair do forno que daria até pra
    assar outro pão . E não grudou nadinha! 


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    Minha coluna no Paladar da semana passada foi sobre Gila. Saiu no Estadão impresso, mas você pode ver também na coluna Nhac (onde pode encontrar tudo o que já escrevi para o jornal), no site do caderno: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,gila-dura-que-tanto-bate-ate-que-fura,70001972833

    Gila



    Há dois meses, a gila da foto veio do Sul, especificamente de Urupema, na serra de Santa Catarina, onde crescia espontaneamente sobre uma vegetação rasteira florida de dentes-de-leão e outras ervas comestíveis. Estava mimetizada entre suas longas ramas com  folhas recortadas como as do figo e aveludadas como a pele do pêssego. Era parte do vasto quintal da pousada Rio dos Touros e foi dos donos que ganhei o grande fruto com cerca de 3 kg. 


    Desde então, a esfera com grafismo em dois tons de verde imitando a malha fluvial amazônica, rodou da copa à cozinha e vice-versa na medida em que seu espaço precisasse ser liberado. Neste tempo ela teve tempo de ser vista pelas visitas, elogiada pela beleza e erroneamente identificada por elas. Todos acertavam a família, mas erravam gênero e espécie. Que melancia linda, diziam.


    No México, de onde é originária pelo que se sabe, é conhecida como chilaca, cidra- chayote ou chilacayote – termo derivado do náuatle Tzilacayotli que quer dizer abóbora lisa. E o fruto verde ou maduro é usado para doces, como os pedaços cristalizados, por exemplo, ou pratos salgados como sopas, com carne, em saladas.


    A planta de nome Cucurbita ficifolia pertence à família das Cucurbitáceas, a mesma da abóbora, da melancia, do melão e do pepino. O gênero é o das abóboras,  mas espécie diferente, ficifolia, com referência ao formato de suas folhas – aliás, a folhas de figo são frequentes como aromatizante do doce.  Na língua portuguesa podemos encontrar termos como abóbora-chila,  chila-caiota, gila-caiota ou simplesmente gila – veja outros nomes, adiante. E não precisamos ir ao Sul para encontrá-la. Na Serra da Mantiqueira, por exemplo,  é cultura de quintal, embora as novas gerações já não saibam mais como lidar com ela.  


    Estes dois meses em que ficou em minha casa trouxe alguns ensinamentos na prática. A começar, que é uma espécie desconhecida de muita gente e, depois, que parece durar para sempre com sua casca dura que não se corta com faca. Neste tempo também tive oportunidade de espiar por aí como é usada em várias culturas.  Rose Kéia Mozzaquatro, a dona da pousada, me contou que em sua casa de solteira, de família italiana, a gila era usada para dar volume a chimias, os doces de frutas usados como geleias para comer com pão.  Aproveitavam-se frutas como maçãs, caquis, ameixas, kiwis e marmelos, para juntar ao melado antes de ser batido para o açúcar. As frutas eram as de época, as que coincidiam com a colheita da cana, mas gila sempre havia pois, colhida madura, quando o cabinho seca, pode durar uns bons meses na despensa. Assim, o tacho se enchia de doce feito com ingredientes totalmente locais e era garantia de alimento para a família por muito tempo.  E foi esta chimia da mãe da Rose que me inspirou a usá-la no recheio do rocambole que minha mãe fazia com doce de maçã e banana. 


    Na Espanha e Latinoamérica o doce de gila é conhecido como cabello de ángel– basicamente a polpa cozida em fios apurada com a mesma quantidade de açúcar e aromatizada com canela, cravo, casca de laranja, de limão ou folhas de figo. O doce em fios pode ser servido como sobremesa ou usado para rechear tortas e pastéis. 


    Em Portugal é com o doce de gila que se faz uma das sobremesas mais tradicionais do Alentejo.  O pão de rala é como uma torta com massa de amêndoas recheada com doce de ovos e doce de rala. Nos mercados de lá é comum encontrar muita gila junto das abóboras e, se não me engano, não foi no Brasil mas em Évora que vi gilas pela primeira vez.


    Seu maior atrativo não é exatamente o sabor, uma mistura de chuchu com abóbora que acho bem agradável, mas sim o aspecto da polpa branca que se desfaz em filamentos delgados. Depois de cozidos, os fios lembram macarrões  de celofane, quase transparentes.  Não sei como por aqui não foi descoberto ainda pelos adeptos das dietas low-carb, ou já foi e não estou sabendo, como o espaguete squash, que foi comum na década de 1980, e também servia às dietas lights.  Fora do Brasil, no entanto, há muitos pratos em que os fios são usados imitando macarrão com baixas calorias.


    Outro uso que vem se popularizando no exterior é como substituto da barbatana de tubarão, uma opção vegetal  para a tradicional  sopa chinesa, que atrai não só veganos mas defensores do meio ambiente.  Tanto que na Ásia pode ser conhecido como shark fin melon  ou melão-barbatana-de-tubarão. Naquele continente também é usada na medicina caseira contra diabetes (não o doce feito com ele, claro) e ovário policístico.


    Na Costa Rica, o miel de chiverreé um doce feito com a gila geralmente assada para tirar a casca – que se desprende da polpa – ou descascada com facão. Para desfazer a polpa em filamentos, pedaços da abóbora é batida com martelo ou pedaços de madeira. No preparo, muito açúcar mascavo.


    Independente do uso da gila como vegetal leve e inofensivo em sopas, saladas e substitutos de macarrão, ou como uma bomba calórica em que geralmente se transforma quando tratada como doce, ela sempre é cozida e as técnicas de preparo variam conforme o local, mas um passo que quase sempre coincide é o de  jogar o fruto no chão para quebrar a casca antes de cozinhar. Coloca-se a gila num saco de pano limpo e lança-se com força no chão até quebrá-la. Só não vale fazer isto se mora em apartamento – coloque a fruta no saco e desça ao hall ou use a calçada do prédio. Acho que ninguém estranhar. Ou vai? Em casa térrea, os do andar de baixo não costumam reclamar.  Uma divergência na técnica é o uso de metal. Para os que trabalham com as mãos para separar a polpa, uma justificativa é que o metal da faca altera o sabor.  Mas na Costa Rica, por exemplo, usam o martelo de cozinha de metal para separar os filamentos e às vezes faca para descascar com golpes certeiros. Eu mesma usei a técnica de desfiar a polpa com as mãos e com a outra metade desfiei com garfo e cortei com faca. Não senti diferença alguma. De qualquer forma, trabalhar com as mãos quando a polpa já está cozida e se desmanchando é muito fácil e confortável. Outro ponto de divergência é que há quem cozinhe a polpa com as sementes e só as tire depois quando estiver desfiando. Preferi a técnica de tirar todas as sementes antes de cozinhar. Por dois motivos: primeiro porque elas podem ser plantadas e o outro é que você pode salgá-las e torrá-las. São deliciosas como petiscos.


    Aliás, como as abóboras em geral, toda a planta é comestível. Frutos jovens e maduros, sementes, flores, botões, ramos jovens ou cambuquira e folhas tenras, como hortaliça.  O mais difícil é mesmo encontrar para comprar. Temos que pedir para produtores de abóboras em feiras orgânicas. Quem sabe se criarmos demanda passam a produzir. Mas se você encontrar uma dessas por aí, agora já sabe o que fazer com elas.


    Nomes da gila por aí: em inglês é chamada de siam pumpkin, thai marrow, thin vermicelli pumpkin, asian pumpkin, fig-leaf gourd, fig-leafed, fig-leaved gourd, pie melon (na Australia e Nova Zelândia), malabar gourd ou malabar squash. No México e partes da América Central é chilacayote; na Costa Rica é chiverre. Em Cuba é chinese pumpkin e na Ásia, shark fin melon. Já no Equador é sambo e na Argentina é cayote. Na Espanha, de um modo geral é calabaza de cabello de angel, enquanto em Catalão, se diz cabell d´àngel. E em francês é potiron cheveux d'ange.


    COMO PREPARAR

    Lave bem a gila e coloque dentro de um saco de pano limpo. Arremesse o saco no chão para rachar a casca. Tire e reserve as sementes (elas podem ser plantadas ou torradas com sal para comer como aperitivo), lave bem a polpa para tirar a espuma e coloque os pedaços com casca numa  panela grande. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou mais, até o momento em que a casca fica amarelada e a polpa se solte facilmente da casca. Espere esfriar e, com as mãos ou garfo, vá tirando os filamentos grudados na casca. Descarte as cascas e fiapos mais grossos e amarelados que estão entre os fiapos brancos. Coe numa peneira ou pano, apertando bem. Assim, a gila está pronta pra fazer doces, chimias, saladas, sopas. E pode ser congelada em pequenas porções para uso futuro.


    OUTRA FORMA DE TIRAR A CASCA

    Asse o fruto inteiro no forno a 180 °C, por cerca de 45 minutos a uma hora, a depender do tamanho do fruto. A casca deverá se soltar facilmente e o aroma será agradável, como milho assado.  Depois de meia hora vire a gila para assar por igual. 






    DOCE DE GILA

    300 g de açúcar cristal

    250 ml de água

    2 dentes de cravo

    1 pau de canela

    1 pedaço de casca de laranja

    500 g de gila cozida


    Leve ao fogo o açúcar com a água e cozinhe até formar uma calda rala. Junte as especiarias e cozinhe até formar um xarope. Acrescente a gila e cozinhe, mexendo sempre, até a calda ser incorporada pela polpa da gila e os filamentos ficarem bem translúcidos.

    Rende: cerca de 800 g de doce


    Obs: guarde em frascos de vidro  esterilizados (fervidos em água com tampas separadas por 15 minutos). Coloque o doce quente nos vidros ainda quentes e bem escorridos, feche bem, coloque numa panela com pano no fundo, cubra com água quente e deixe ferver por 10 minutos. Tire da água e deixe esfriar sobre um pano, de ponta cabeça.  Assim, vão durar alguns meses sem precisar de geladeira.


    CHIMIA DE GILA COM FRUTAS


    500 g de gila cozida

    500 g de frutas variadas maduras e descascadas (mamão, banana, pêssego, ameixas, kiwi, maçã, maracujá)

    300 g de açúcar mascavo ou melado


    Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Vá mexendo sem parar até que as frutas se misturem e o doce comece a se soltar do fundo da panela. Espere esfriar, guarde em vidro fechado na geladeira e consuma em uma semana. Sirva com torradas, com pão, acompanhado de nata ou use como recheio de tortas, pasteis, rocamboles.

    Rende: 1 kg de doce


    ROCAMBOLE DE CHIMIA DE GILA


    Massa
    500 g de farinha de trigo
    250 g de açúcar
    2 colheres (chá) rasas de fermento químico
    1 colher (café) de sal
    6 ovos pequenos
    Raspas de um limão
    100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

    Recheio

    1 kg de chimia de gila com frutas  


    Cobertura
    2 colheres (sopa) de açúcar cristal
    2 colheres (sopa) de suco de limão

    Massa: sobre uma tigela, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte os ovos, a manteiga e as raspas de limão e mexa primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos, só para misturar, até formar uma massa homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de farinha, mas a massa não deve ser nem dura nem elástica, mas macia e flexível. Faça uma bola, divida em duas partes e, com um rolo de macarrão, abra cada uma delas sobre um pano limpo e enfarinhado, até formar um retângulo de 30 por 17 centímetros. Se for preciso, polvilhe farinha por cima da massa para ficar mais fácil de abrir.
    Divida o recheio em dois e espalhe-o sobre as massas, deixando uma pequena borda. Vá levantando o pano, para enrolar a massa como um rocambole. Coloque numa forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e leve ao forno médio. Quando começar a dourar, depois de uns 30 minutos, pincele por cima a cobertura (o açúcar com o suco de limão) e deixe corar mais um pouco. Corte em fatias ainda morno e sirva frio.

    Rende: cerca de 40 fatias


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    De cera de abelha mandaçaia e água de rosas. E com urucum e pimenta 

    Ganhei do amigo especialista em abelhas nativas, Jerônimo Villas Boas, um pedaço de cera de mandaçaia. Na verdade é chamado de cerume, pois cera é de Apis melifera e não das Meliponas. E o cerume é misturado com própolis. Tudo bem limpo, refinado. Eu vou continuar chamando de cera de abelha mandaçaia pois em casa de otorrinos cerume é a cera que se tira da orelha. Mas o importante, é saber que quem cria estas abelhas tem em mãos um ótimo produto além do mel.

    Fiquei pensando em que mais poderia usar além do líquido para atrair abelhas nativas para as iscas em época de enxameamento (a época é agora). Embalar queijos e botargas (mergulha a coisa na cera derretida em banho-maria e espera secar)., fazer selo de carta, encher conchas de casca de limão para fazer velas etc. 

    Protetor de lábio, de madeira... Olhe a diferença entre a faixa de cima e a de
    baixo onde passei o creme. E o perfume é tão bom. Combina com qualquer
    comida que caia nesta mesa. 
    Aí me lembrei de um protetor labial que faço com cera de abelha Apis e óleo de urucum (ensinei a fazer aqui). Usei a cera de mandaçaia pra fazer igual, só que no lugar do óleo de urucum usei azeite de oliva - você pode usar qualquer bom óleo comestível - de girassol, de coco, de uva, de semente de abacate. A água de flor de laranjeira usei igual. Pode ser água de rosas. Fica delicioso, dá vontade de comer mesmo, mas você pode também usar para dar vida à sua mesa ou tábua de madeira. Vai destacar a cor da madeira e deixar um aroma delicioso. Afinal, ninguém quer usar produto químico como lustra-móveis ou óleo de peroba (que, de peroba, só tem um rastro) em mesa de cozinha, né? 

    E com esta secura que assola São Paulo, ninguém quer ficar com boca seca. Nem boca, nem cotovelo, nem nada. É facinho de fazer caso encontre por aí um produtor que te arrume um pouquinho de cera de abelhas nativas.

    Aqui vão as duas receitas, quase repetidas. Veja a técnica lá no link que indiquei aí em cima.
    O de urucum, feito com cera de Apis, também pode ser feito com cera de abelha nativa. Tanto melhor, pois vem junto com própolis, que deve proteger mais.

    Creme para as mãos e cotovelos

    10 g de cera de abelha nativa (mandaçaia, uruçu amarela, jataí etc)
    90 ml de azeite de oliva extra-virgem ou óleo de sementes de uva, óleo de coco etc
    1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou de flor de laranjeira, usadas em pratos árabes (se não tiver nenhuma dessas águas, use água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

    Derreta a cera picada ou em flocos, em banho-maria. Ainda no banho-maria, junte o azeite aos poucos, mexendo sempre. Tire a mistura do fogo e vá juntando, gota a gota, do mesmo jeito que se faz maionese - com garfo ou batedor de arame, a água de rosas ou de flor de laranjeira. Quando estiver tudo bem emulsionado, passe para um "banho-maria" sobre água e gelo para resfriar. E continue batendo com batedor de arame até a mistura ficar bem fria e cremosa. Pronto. Agora é só colocar em vidrinhos ou potes próprios para cremes.
    Rende cerca de 2 potes de 45 g



    Creme para os lábios com cera de abelha nativa

    90 ml de azeite de oliva (ou óleo de sementes de uva, de girassol, de coco etc)
    12 g de cera de abelha nativa picada (de mandaçaia, uruçu, jataí etc)
    1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou água de flor de laranjeira (ou água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

    O modo de fazer é igual à receita acima. Ele vai ficar mais firme. Coloque nos potes e use um dedo para passá-lo nos lábios, sempre que quiser ou quando estiverem ressecados.

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    O fato é que fui postando no meu instagram o Festival Igarapé Bem Temperado em tempo real. E agora não sei por onde começar. 

    Aliás, se quiser acompanhar o que ando fazendo quando não estou no blog é só espiar lá. E qualquer pessoa pode ver mesmo pelo computador. É só entrar aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/?hl=pt-br .  Eu mostro e ensino várias coisas, quase como no blog. 

    Como não sei como começar, de tão bom que foi este festival, de tanta coisa que vi e aprendi, de tão grata que fiquei com o convite, que pra não me demorar muito começo pelo final. Cheguei em Igarapé na quarta-feira e só vim embora no domingo. Então deu tempo de ver muita coisa, conhecer pessoas muito especiais e aprender muitas técnicas esquecidas.  O festival é protagonizado há mais de dez anos por cozinheiras locais, senhoras detentoras de todo o conhecimento da cozinha de quintal. E visitei quintais, ganhei mudas, conheci verduras que por aqui chamamos de Panc - plantas alimentícias não convencionais. Lá, taioba, cansanção, malvarisco, ora-pro-nobis, beldroega, caruru, umbigo de banana, capiçoba (maria nica)  etc, são plantas comuns que vão pra panela. A guasca é conhecida por lá como "coitadinho" e ninguém comia. Agora já sabem que é comestível. 

    Mas, vamos lá, no último dia, no lugar das cozinheiras locais, o palco da cozinha show - com forno e fogão de lenha, foi ocupado por nós: os jovens cozinheiros Lucas Mourão, do www.jacaverde.com, Gabriela Harue e eu. Decidimos um dia antes o que faríamos. Ideia daqui, ideia dali, nasceu o Baião de Doido, no qual usaríamos lascas de macaúba em vez de queijo e no final acidificaríamos com limão-doido (como é chamado o limão cravo por lá). Ou seja, fizemos um arroz, feijão e mistura com ingredientes locais e não é pra nos gabar, não, mas ficou bem bom. Usamos o disco de arado, que é o equivalente tupiniquim à paellera espanhola ou a wok chinesa. Fizemos, claro, sem receita. Lucas providenciou vários ingredientese, coletou coquinho, tirou a castanha,  e fomos misturando na hora. Mas como fiquei na beira do fogão, acho que me lembro mais ou menos as quantidades e a ordem em que fui colocando os ingredientes. 

    Baião de Doido. Criação coletiva de Neide Rigo, Lucas Mourão e Gabriela Harue 

    Meia xícara de azeite ou óleo de girassol 
    1 xícara de coquinho de macaúba picado grosseiramente 
    4 cebolas picadas 
    1 cabeça de alho socado no pilão 
    1 pimentão verde picado 
    1 pimentão amarelo picado 
    Umas 10 pimentas de cheiro picadas sem sementes 
    1 xícara de pimenta biquinho 
    1 colher (sopa) de colorau (urucum) 
    1/2 colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma em pó) 
    Meio quilo de tomate cereja 
    2 xícaras de frutos de ora-pro-nobis 
    3 litros de verduras panc picadas: capiçoba (maria nica), beldroega, serralha, guasca (coitadinho), mostarda 
    2 xícaras de lascas de coquinho macaúba 
    1,5 litro de feijão guandu cozido 
    2 litros de arroz cozido já com sal 
    10 unidades de limão-doido (como é chamado o limão rosa por lá) cortados em 4 

    Aqueça o tacho de disco de arado no fogão de lenha, coloque um pouco do óleo e os coquinhos. Deixe dourar e tire com escumadeira e reserve. Coloque a cebola e o alho e deixe começar a dourar, mexendo sempre. Separe um pouco de cada ingrediente que queira usar para enfeitar o prato no final (tomate, frutos da ora-pro-nobis, pimentões, pimentas, lascas de coquinho). Junte os pimentões,e as pimentas e misture bem. Deixe cozinhar até o pimentão amolecer um pouco. Acrescente o urucum e o colorau e misture. Acrescente o tomate, os frutos da ora-pro-nobis e as verduras. Assim que murcharem, junte as lascas de coquinho, o arroz e o feijão. Misture bem com cuidado, tempere com mais sal. Prove e corrija, se necessário. Deixe apenas ficar bem quente. Se achar necessário, junte mais arroz ou feijão, conforme o gosto. Esprema limão doido na superfície e sirva no próprio disco, decorando com os coquinhos e os outros ingredientes reservados. Em volta coloque os pedaços de limão doido. 

    Rendimento: pra muita gente! 



    Com novos amigos queridos Gabriela e Lucas. Em pé, os guerreiros Stan e Letícia, organizadores do Festival Igarapé Bem Temperado (veja no instagram @igarapebemtemperado).  Além de queridos, são profissionais idealistas e apaixonados genuinamente pelas artes esquecidas e pela história da cozinha mineira. 


    Fila pra comer nosso "baião de doido no disco de arado" feito no fogão de lenha. Arroz, feijão guandu, lascas de macaúba, tomatinho da roça, pimenta de cheiro, fruto de ora-pro-nobis, pimenta biquinho, urucum, cúrcuma, capiçoba, beldroegas, serralha, guasca, folha de mostarda, castanha de macaúba, limão-doido (como é chamado aqui o limão-cravo, rosa entre outros nomes). Quem provou, gostou! 😉. Valeu, Lucas e Gabi! Adorei cozinhar com vocês! 


    Depois conto mais. Aguarde biscoito de polvilho doce, biscoito de polvilho azedo. 

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  • 10/06/17--16:05: Kimchi


  • Meu kimchi está quase acabando e eu ainda não dei aqui a receita. É tanta coisa acontecendo, que sou estou dando conta de ir contando no instagram (acesse meu perfil clicando aí nas fotinhas do lado direito) . Então, antes de atualizar o blog, vou dar a receita que aprendi no blog Testado e Aprovado (veja aqui a receita) : 

    Lá está tudo explicadinho com fotos do passo-a-passo, do jeito que foi feito na Coreia.  
    Antes, pra quem não sabe, kimchi é uma conserva fermentada coreana feita de vegetais bem apimentados, especialmente acelga.  Depois de pronta, pode ser consumida fresca, mas eu prefiro bem fermentada. Quando mais tempo passa, melhor e mais apurado fica o sabor. Eu como até no café da manhã.


    A receita com pequenas adaptações (Receita original do blog Testado e Aprovado)   





    Não sei se dá pra entender, mas este é também
    um tipo de selo d´água - o vidro com a conserva
    dentro de um vidro maior com água e uma tigela emborcada
    na água e encostada na boca do vidro. O gás escapa
    mas o oxigênio não entra - evitando, assim, que mofe 

    Kimchi de acelga

    1 acelga bem grande, com cerca de 2,7 kg
    12 xícaras de água fria

    1 e ¼ de xícara de sal grosso


    Depois de cinco horas

    1 xícara de água

    1 e ½ colher (sopa) de farinha ou fubá de arroz dissolvida em 2 colheres (sopa) de água


    Temperos

    1 cebola média cortada em 4 e depois em finas fatias
    1/4 de maçã verde média descascada e sem as sementes

    5 dentes de alho grandes

    2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado

    2 colheres (sopa) de molho de anchovas ou molho de peixe (eu usei soro de kefir de leite)

    2/3 de xícara de pimenta vermelha em flocos (pode ser comprada em casa de produtos orientais – peça pimenta para kimchi)

    3 colheres (chá) de açúcar

    1 colher (sopa) de gergelim

    2 xíc. de nabo descascado e cortado em filetes

    2 xíc. de cebolinhas cortadas em filetes2 xícaras de nabo descascado e cortado em filetes

    2 xícaras de cebolinhas cortadas em filetes



    Se houve folhas rasgadas e amassadas por fora, descarte até que a acelga fica bem limpa. Lave inteira, sem cortar. Corte em 4 pedaços de comprido. Retire parte do miolo de cada quarto, deixando um pedaço para manter as folhas juntas.

    Numa bacia grande, coloque a água e ¾ de xícara de sal. Misture até dissolver. O restante do sal, divida em 4 partes, uma para cada pedaço de acelga. Vá abrindo as folhas e espalhando o sal entre elas, passando principalmente na parte mais grossa.

    Mergulhe os pedaços na água salgada, apoie um prato sobre a água e coloque por cima um peso para manter a verdura submersa (pode encher a panela de água pra fazer peso).

    Deixe assim por cerca de 5 horas ou de um dia para outro.

    Depois de cinco hora ou no outro dia 
    Escorra os pedaços de acelga e enxague bem, umas três vezes, até sair bem o sal. Deixe escorrendo num escorredor.

    Faça agora um mingau com a farinha de arroz. Ferva a água e junte a farinha dissolvida. Mexa bem, em fogo médio,  até engrossar. Desligue o fogo e espere esfriar.  

    Faça o tempero: bata no liquidificador ou no processador ¼ da cebola, o pedaço de maçã, o alho, o gengibre e o molho de anchovas. Na mesma bacia onde a acelga ficou de molho, coloque o mingau de arroz frio, a pimenta, o açúcar e a mistura do liquidificador. Misture tudo muito bem. Junte, nesta mistura, o nabo, a cebolinha, a cebola e o gergelim. Em seguida, vá passando (de preferência usando luva) esta mistura apimentada entre as folhas de acelga. Reserve ¼ da mistura para cada quarto de acelga. Cubra com o resto do molho e feche bem. Pode guardar na geladeira para que vá fermentando aos poucos. Depois de uma semana estará muito bom. Mas se quiser pode consumir fresco que já é delicioso.

    Isto agora é para a fermentação em temperatura ambiente, do jeito que faço.

    Coloque a acelga com os temperos num vidro grande com sobra de uns 4 dedos – porque vai inchar com a fermentação. Coloque uma tampa com air lock (válvula para fermentação) ou selo d´água e deixe 3 ou 4 dias. Quando não sair mais gás, quando parar de borbulhar, pode fechar bem e guardar na geladeira.  Pode usar também uma luva de latex, como mostro aqui. Escolha seu método preferido.


    Depois de fermentado, se quiser, pode picar a acelga e colocar em vidros menores para guardar na geladeira.



    Rende: 4 vidros de 1 litro 




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    Chegamos ontem do cinema e, na porta, um saco de jabuticabas miúdas. Sem bilhete, sem nada. Imediatamente já chupei umas e amassei outras pra deixar na cachaça com açúcar e virar licor. Ainda sobrou um tanto e hoje de manhã resolvi fazer um bolo pra visita que viria. Acompanhado com chá feito com as cascas, vermelhinho. 

    Só quando o bolo já estava pronto é que vi uma mensagem no celular avisando do pacote. Foi presente da vizinha Evelyn - que, claro, ganhou um pedaço do bolo. 

    Fiz um bolo comum, só que bati a jabuticaba no liquidificador - já sabia que fazendo assim o sabor da semente não comprometeria em nada. Já fiz pão assim e ficou muito bom. 

    O bolo ficou delicioso, com leve sabor de jabuticaba,  sem o gosto travoso das sementes. Só não ficou muito colorido, mas eu gosto desta cor de farinha integral. Veja como fiz:



    Nhac!
    Bolo de jabuticaba 

    Bate no liquidificador 2 xícaras de jabuticabas pequenas inteiras, com casca e semente, com 3 ovos, meia xícara de azeite (ou qualquer gordura), meia xícara de leite (qualquer leite) e 1 e meia xícara de açúcar (qualquer açúcar). Bate até triturar bem. Passa para uma tigela, junta 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) rasa de fermento químico. Mistura bem e assa em forma untada e enfarinhada como qualquer outro bolo.  Desenformei e polvilhei o com açúcar de confeiteiro fazendo frescura, mas não precisa. 

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    O cará usado é este 
    Ultimamente ando sempre atrasada. Porém, tardo mas não falho. Aqui está a coluna da última quinta feira do caderno Paladar. 



    Em época de valorização de bactérias e leveduras e de descoberta da importância dos probióticos para nossa microbiota, não vamos nos esquecer dos fermentados que habitam nosso quintal.  Kombucha, kefir, tibico, jun, kimchi, levain e fermentados lácticos de legumes são apenas alguns estrangeiros que vêm inflando as manchetes e borbulhando em nossa cozinha.  Eles são ótimos, deliciosos, saudáveis e deveriam ter chegado para se somar aos nossos tantos, indígenas ou africanos, que ainda sobrevivem escondidos por este Brasil. No entanto, chegaram antes, e agora que sirvam ao menos de motivação para trazermos de volta nossas cumbucas levedadas com bolos, broas e bebidas. 

    Da minha avó conservei o hábito de sempre guardar uma isca do fermento natural dentro da lata de farinha de trigo que ela usava para fazer o próximo pão. No meu caso, é só um backup sem prazo de validade da minha levedura úmida e borbulhante.  A bolinha envolta no trigo resseca naturalmente dentro da lata e na próxima fornada,  querendo usá-la,  basta esmigalhar e ativar com água e farinha. Era apenas uma isca antes de ser levain o fermento de nossos pães.  


    Como me julgo uma pessoa de sorte, sempre acabo sendo levada para perto dessas preciosidades  relegadas ao ostracismo e que aos poucos estão  morrendo com nossas mães, nossas avós e bisavós.  Acabo de voltar de Igarapé, uma pequena cidade da região metropolitana de Belo Horizonte.  Assim, para quem chega, é uma cidade comum de interior, aparentemente sem nada de muito extraordinário a ser mostrado.  Mas um pesquisador idealista e apaixonado pela cultura popular, Carlos Oliveira Stan, há 13 anos criou o festival “Igarapé Bem Temperado” justamente para revelar o que antes era restrito aos quintais familiares e suas cozinhas contíguas.  Foi a primeira vez que vi um festival onde as protagonistas são mulheres cozinheiras familiares e amadoras, no sentido bom que tem esta palavra, que recebem o título de mestras. Elas sobem ao palco e transmitem com maestria e generosidade todos os saberes, muitos aprendidos por força das circunstâncias. São quase todas mulheres com mais de 60 anos, muitas com mais de 80 e que vêm participando do festival desde o começo.  A pesquisadora Letícia Cabral embarcou na curadoria do projeto um tempo depois, e  hoje os dois remam juntos percorrendo corajosamente, em Igarapé e redondezas, quintais produtivos e roças de subsistência como extensão das cozinhas. 

    Sensíveis às boas histórias, às artes esquecidas, aos gestos e às memórias afetivas, tratam de trazer este conhecimento à tona e registrá-lo, sempre valorizando suas guardiãs.

    Na cozinha show do festival, elas são celebridades e têm como suporte apenas uma bancada, um fogão e um forno, ambos aquecidos à lenha,  e às vezes cuias como medidas. E suas aulas são lotadas.  Ali reinam cozinheiras como Maria do Sindicado, apelido da Mestra Maria Nunes da Silva, que se vangloria com razão de fazer um guisado com mais de vinte espécies de plantas colhidas no quintal, muitas daquelas que agora chamamos de Panc – plantas alimentícias não convencionais.   Cansanção, taioba, ora-pro-nobis, malvarisco, capiçoba ou maria nica, serralha, beldroega e capeba são verduras comuns nos quintais e nas panelas. Desta vez, porém, ela mostrou como fazer uma broa de cará barbado com melado fermentada naturalmente e assada no forno de lenha. 


    Cará barbado é o nome do cará nativo (do gênero Dioscorea) que encontramos facilmente no mercado, aquele que tem uns fiapos e textura babenta.  E a fermentação,  Maria faz dentro de uma cuia de cabaça de tradição familiar. Depois de deixar o fubá misturado com água fermentar por até uma semana é que segue a receita.


    Estar ali diante daquele conhecimento nos faz lembrar que a cozinha brasileira é originalmente sem trigo, sem glúten e, claro, sem fermento industrial, seja pra bolo ou pão, químico ou biológico.


    Esta broa com melado me remete ao manauê de fubá de arroz e abóbora do Vale do Paraíba, que me foi apresentado pelo estudioso de comida caipira João Rural que morreu tem pouco tempo, e  ao bolinho de farinha de arroz com coalhada que me fez feliz quando estive em Goiânia.  Assim como esta broa, estes bolos também são fofos e macios graças às leveduras naturais presentes nos grãos, afinal , o mesmo Saccharomyces cerevisiae do trigo e dos fermentos biológicos também é encontrado nos outros cereais como o milho e o arroz. Nos bolos fermentados naturalmente, a levedura contribui não só para o crescimento da massa mas também para uma complexidade de sabor e melhoria da digestibilidade do amido usado.  Sem contar que durante a fermentação, os processos enzimáticos responsáveis por transformar açúcar em álcool e gás carbônico, que deixa a massa volumosa e com bolhas,  costumam ainda inibir o desenvolvimento de microorganismos não desejados. Pena que muitos desses bolos hoje sejam feitos com fermentos químicos.


    Na culinária indígena temos um enorme repertório de fermentados que vai além da pubagem da mandioca para fazer farinhas, mingaus e beijus. As bebidas fermentadas são inúmeras, muitas feitas com os ingredientes locais e de época. Taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará,  mandioca etc, todos podem virar bebidas alcoólicas ou não.  Muitas delas são associadas a alguma forma de rito ou de celebração, mas estão sendo esquecidas no mesmo ritmo que as línguas ancestrais e nossos diferentes sotaques, antes mesmo que pudéssemos ter a chance de conhecer.   Felizmente, algumas destas preciosidades ainda sobrevivem. É o caso da coaba dos Tupiniquim, um fermentado grosso e agradável de aipim, ou do delicioso paiauaru, uma verdadeira iguaria que no Alto Rio Negro é feita pelos índios família Baré com abacaxi e garapa de cana, e com beijus de mandioca pelos povos Ticum, do Alto Solimões.


    Da herança africana, nos restou especialmente o aluá, refresco fermentado e doce feito com milho tostado ou abacaxi adoçado com açúcar ou rapadura.  Em breve poderemos provar a bebida na Casa de Yeda, restaurante de comida baiana que vai ser inaugurado por Yeda de Matos e José Carmo, na Ferreira de Araújo, 841, Pinheiros.  Aliás, foi o casal, dono do Food Truck Bocapiu e estudioso de comida baiana e de candomblé, quem me tirou uma dúvida sobre o acarajé. Por ser feito com feijão demolhado, não é difícil que a massa fermente. Mas neste caso não é o desejado. O feijão é deixado de molho por algumas horas na geladeira apenas até hidratar e soltar a casca (felizmente hoje já temos para comprar o feijão fradinho sem pele). A água deve ser trocada umas três vezes no período.   Imagino que antes da geladeira, com as altas temperaturas da Bahia, era comum haver fermentação do feijão. 

    Trocar a água é um jeito de refrescar ao mesmo tempo em que as casquinhas vão sendo eliminadas.  José Carmo diz que a fermentação pode deixar o acarajé azedo e este sabor não é o que se quer para esta comida sagrada.  Depois, os grãos pelados são deixados para escorrer um pouco antes de passar por moinho de cereais, afinal  ninguém mais tritura na pedra ou no pilão. Em seguida é temperado com cebola batida e a aeração se dá não pela fermentação mas pelo batimento com colher de pau até ficar bem leve. Yeda já tentou usar batedor de arame tipo fuet, mas a massa ficou dura. Sem esperar, a massa já pode ser frita no dendê.  Agora, se você gosta de fermentados, certamente vai apreciar os bolinhos de feijão com sabor ácido.  Só não vamos chamar de acarajé. Chamemos de bolinhos de feijão fradinho fermentado. Eles ficam deliciosos ainda quando misturados com alguma verdura, resultando em aerados bolinhos verdes e nutritivos que podem ser fritos ou cozidos no vapor. Com jenipapo verde, ficarão azuis.


    E, lembrando da preferência pela colher de pau para aerar o acarajé, voltemos ao Festival.  Ali, onde tigela não é bowl, os utensílios de casa, da panela à colher, do pilão às cumbucas, são tratados com reverência até. Cada uso tem suas razões. Dona Maria usa a mesma cuia porque as leveduras impregnadas nela apressam e apuram o processo de fermentação. Questionada se não guardava uma isca para a próxima broa, respondeu que a própria cuia era sua isca. Isto sem saber que, pelo mesmo motivo, muitos padeiros artesanais não trocam suas gamelas de madeira por bowls de inox. 


    Broa de cará barbado. Receita original de Maria Nunes da Silva ou Mestra Maria do Sindicato


    Para o Fermento de fubá

    4 xícaras de água fria

    4 xícaras de fubá

    Misture bem, coloque dentro de uma cuia, cubra com pano de algodão e aguarde alguns dias ou até que fique bem fermentado ou aerado


    Para a broa

    Uma receita de fermento de fubá (veja acima)

    6 ovos

    2 xícaras de óleo

    1 colher (sopa) rasa de sal

    1,7 kg de cará  (descascado, lavado e seco com pano)

    2 rapaduras pequenas derretidas no fogo com 2 xícaras de água até virar um melado – ou use cerca de 3 xícaras de melado


    Em ralador fino, rale o cará, coloque numa tigela e bata bem com colher de pau até formar bolhas.

    No liquidificador coloque todos os outros ingredientes – pode fazer isto em duas vezes – e junte ao cará ralado. Misture até obter uma massa homogênea. Coloque numa tigela grande com espaço para fermentar e deixe em repouso de um dia para outro.  No dia seguinte,  a mistura vai estar fermentada. Divida a massa em formas com espaço para crescer mais um pouco, untadas ou forradas com folhas de bananeira (abrandadas na chama do fogo) e asse em forno a 180 ou 200 °C até dourar.


    Obs: a mistura fica com consistência de massa de bolo. Se ficar muito mole, junte um pouco de fubá para acertar o ponto.


    Minha versão: Broinhas de cará e fubá com folhas de manjericão anis. Fiz usando a mesma técnica e a fórmula seguinte adaptada: 600 g de cará ralado, 600 g de fermento de fubá, 4 ovos, 100 ml de óleo, 2 xícaras de melado. Assei em forminhas individuais forradas com folhas de bananeira. Acrescentei um punhado de folhas de manjericão-anis picada, mas pode usar grãos de erva-doce.







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    A mesa de panc
    Pelo menos as fotos posto aqui, para a turma se recordar e eu me lembrar que foi com esta turma de treinees do Restaurante Mani - LabMani que criamos o símbolo panc. Na verdade, foi a Raquel. Foi só lançar o desafio para criarmos um símbolo que representasse a sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais) que a Raquel Marques me saiu com esta - o símbolo punk na boca. Acho que pegou! Pelo menos com esta turma divertida e interessada.

    Macarrão azul com jenipapo verde

    Nosso almoço: jaca verde, mangaritos, bolinho de feijão fermentado,
    salada de mamão verde etc 

    Macarrão azul - tem receita aqui no blog 

    Pão azul e abóbora. No pão também tem jenipapo verde pra ficar azul. 

    Símbolo panc!  Embaixo de um pé de chapéu-de-sol, cujos
    frutos são comestíveis 

    Colhemos uvaia!