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    Outro dia descobri no meio da braquiária no sítio uma melancia verde clara, quase branca. Demorei pra lembrar que era resultado de sementes que havia trazido de Uauá, sertão da Bahia. Lá e em várias partes do Semiárido é muito usada como planta forrageira, cujos frutos de boa digestibilidade, resistentes, que podem ficar até um ano sob sol forte, são dados aos bodes. Mas não encontrei por lá quem os comesse. Chegando aqui abri, achei parecido com caxi e chuchu. Misturei os três e fiz com leite de coco, coentro etc e ficou muito bom. O sabor de melancia é muito suave, sem açúcar,  e a textura é mais firme, com sementes entranhadas. Depois de cozido fica muito macio, com superfície cremosa. Em nada mais lembra a melancia. Desta vez, resolvi fazer um curry. Como a polpa é muito neutra, ela absorve bem os temperos do meio.

    Fui pesquisar pra descobrir mais sobre o uso do fruto na alimentação humana e não achei quase nada a não ser uma notícia do Senar - PB sobre o incentivo de seu uso aqui - e que reproduzo abaixo:
    "O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural da Paraíba (SENAR-PB) recebeu na manhã dessa sexta-feira (01) a culinarista e colaboradora do SENAR, Genilda Leal, e do ex-secretário da agricultura do município de Serra da Raíz, Arnaldo Luiz Rosa, e propôs um desafio: criar receitas culinárias com o uso de melancia forrageira.
    O Departamento de Educação Profissional (DEP) do SENAR-PB propôs à Genilda a ideia de testar receitas para consumo humano tendo como matéria prima a melancia forrageira. “Essa melancia até agora é utilizada apenas para alimentação animal por seu alto teor hídrico, sendo um alimento ignorado na mesa do produtor rural. Nossa ideia é usar da criatividade da nossa colaboradora para gerar produtos novos e, consequentemente, a possibilidade de renda com essa matéria prima”, explica o Chefe do DEP, Carlos Alberto Patrício.
    Segundo Genilda, que pratica culinária há mais de 30 anos e é parceira do SENAR-PB há 20 anos, a melancia tem um potencial muito bom e pode render boas surpresas. “A textura desse fruto é muito boa para a culinária. Pretendo fazer tortas doces, salgadas, empadas, rissoles e outras receitas que com certeza vão encantar e surpreender quem degustar. O SENAR-PB é um grande parceiro porque explora o inexplorado e quando falamos de agropecuária é preciso ousar para vermos o resultado brotar. Tenho plena convicção de que teremos várias receitas novas como alternativa para os produtores que têm esse fruto em casa ou em plantações”, finaliza ela. 
    Assessoria de Comunicação Social SENAR-PB
    (83) 3048 6073/9928 0819 "

    Originária da África (preciso descobrir o nome dela por aí pra pesquisar mais usos - se alguém souber, me diga), tem nome científico Citrullus lanatus var. citroides. A variedade comercial que a gente come é a C. lanatus var. lanatus . 

    Não encontrei nada sobre toxicidade do gênero Citrullus, portanto, nada nos impede de comer esta melancia como legume. Só pra ilustrar, aqui vai uma definição de dicionário sobre o gênero encontrado no site:  http://dictionnaire.sensagent.leparisien.fr/Citrullus/en-en/
    Citrullus (n.)

    1.a dicot genus of the family Cucurbitaceae including watermelons

    2.(MeSH)A plant genus of the family CUCURBITACEAE known for the edible fruit.


    Portanto, Citrullus é um gênero da família Cucurbitaceae conhecida pelo seus frutos comestíveis e seu consumo deveria ser incentivado no Semiárido onde outras espécies comestíveis são também usadas apenas na alimentação animal, como é o caso da palma. Está aqui, então, uma ótima opção de espécie nutritiva, resistente e útil também para o homem como legume ou ingredientes para doces. 

    Segue, então, a receita que fiz baseada naquela outra de curry de tomates que publiquei aqui


    Curry ou Caril de melancias forrageira com tamarindo *

    2 colheres (sopa) de óleo
    1 colher (chá) de grãos de mostarda
    1/2 colher (chá) de sementes de feno grego
    2 colheres (sopa) de cebolas picadas
    1 colher (chá) de gengibre picado
    1 dente de alho picado
    1 raminho de folhas de curry (karipata)
    1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
    1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
    1 colher (chá) de pimenta-do-reino triturada na hora
    1 pimenta dedo-de-moça verde e outra vermelha sem sementes e picadas (se quiser mais picância, mantenha as sementes)
    Sal a gosto
    1 xícara de água quente deixada com 1 tamarindo por meia hora e passada por peneira
    Meia melancia forrageira, sem casca ou sementes, cortada em cubos
    10 tomates cerejas cortados ao meio
    Para finalizar, um fio de óleo, cebola roxa picada, folhas de curry e pimentas

    Aqueça o óleo numa panela e coloque os grãos de mostarda. Assim que começarem a pipocar, junte as de feno grego e, em seguida, a cebola, o gengibre, o alho e as folhas de curry. Refogue por um minuto e junte a cúrcuma (açafrão-da-terra), as pimentas e o sal. Junte a água com o tamarindo, misture e deixe ferver. Junte a melancia, tampe a panela e deixe cozinhar até que o legume fique macio - acrescentando mais água quente se necessário. Prove o sal e corrija, se necessário. Acrescente os tomates, espere murchar e desligue o fogo. Na hora de servir, refogue em óleo cebola roxa, folhas de curry e pimenta e espalhe por cima. Sirva com arroz.

    Rende: 6 porções

    *use os ingredientes que tiver e substitua as folhas de curry por folhas de pitanga, por exemplo. Ou outro verde do seu gosto.

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    Depois que descobri esta fórmula de beijus - nasceu de uma mistura de farinhas com banana da terra que tem uma ótima estrutura para isto-, faço de várias formas.  Já mostrei alguns aqui e outro de pupunha ali - foto lá no final deste post.  


    O último que fiz foi este com taioba. É uma opção tão boa pra comer com sobras de carne e vegetais que a gente dispensa qualquer outro acompanhamento. Como as tortillas mexicanas que abrigam um prato único e completo. Chamo de beijus pois é como são chamados os pães chatos indígenas, geralmente feitos com algum produto da mandioca. O fato é que embalam bem qualquer coisa que queira comer. Segue então esta nova versão que só surgiu porque era o que tinha por perto para acompanhar uns pedaços de frango assado e uma imitação de mole poblano (cuja receita dou depois)




    Beijus de banana-da-terra 

    100 g de banana da terra cozida e ainda quente
    100 g de taioba cozida e escorrida (cozida em água fervente, só até murchar)
    100 g de farinha de mandioca fina e branquinha
    1 pitada de cominho
    Água quente se precisar.

    No processador coloque a banana, a taioba, a farinha, o sal e o cominho. Comece a bater pra homogeneizar e junte água quente aos poucos só se precisar. Divida em 10 bolas e achate-as entre duas folhas de plástico, usando rolo ou prensa para tortillas. Cozinhe em frigideira quente dos dois lados até dourar. Vá colocando entre dois pratos enquanto cozinha as outras. Sirva com carne ensopada, peixe frito, legumes, molhos, queijos, saladas. Etc. 

    Rende uns 10 beijus


    Esta é de pupunha com banana da terra e a receita você pode ver aqui.

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  • 04/20/17--07:42: Molho de cacau apimentado
  • Eu sei, é uma imitação mequetrefe do mole poblano mexicano. Lourdes Hernández, minha amiga, há de me perdoar, há de levar em consideração meu esforço e considerar a tentativa não como uma apropriação cultural mas uma admiração pela comida do México e pelo seu povo ainda que não conheça o país. Que considere apenas como uma homenagem. Gosto de constatar que os ingredientes daqui podem se adaptar para fazer pratos parecidos com os de lá, com outras técnicas, outras combinações.

    Já fiz oficina com a Lourdes que ensinou como fazer um mole poblano verdadeiro, mas na falta de alguns ingredientes que ela usou  como a folha de abacate anisado ou tomatillo, fiz com o que tinha. Não precisamos chamá-lo de mole mas podemos chamar de molho de chocolate com especiarias, que está tudo certo. Queria especialmente usar o cacau em barra que ganhei de uma amiga. Não consegui enxergá-lo como doce, mas parece que pedia umas pimentas, umas especiarias. Então fiz um molho meio rápido, diferente do mole poblano (da região de Puebla) que leva vários ingredientes e é feito mais demoradamente. Uma receita bem próxima da real você pode ver aqui.

    Bem, aqui vai então minha versão que guardei na geladeira e comi com frango, com ovo, com o que me deu na telha. E já penso em fazer mais, de tão bom que ficou.  Usei umas pimentas que uma amiga trouxe do México além de ervas como manjericão-cravo e manjericão-anis com o sabor das especiarias que lhes nomeiam.

    Delicioso este "Cacau Ouro" 100% integral. De Itacaré - BA 



    Molho de cacau apimentado 

    Uma banana da terra cortada em pedaços
    Um tomate sem sementes
    Meia cebola roxa
    1 pimenta dedo-de-moça
    1 pimenta ancho e outras secas que você possa conseguir (tostadas e deixadas de molho em água quente)
    2 dentes de alho
    1 ramo de manjericão cravo
    1 ramo de manjericão anis
    3 cravos
    1 pau de canela
    1 colher (chá) de grão de coentro
    1 colher (chá) de grãos de cominho
    1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
    1 colher (sopa) de gergelim
    1 colher (sopa) de melado
    1 pedaço de cacau em barra com cerca de 100 g
    Meia fatia de pão caseiro torrado
    4 colheres (sopa) de amêndoas
    4 colheres (sopa) de sementes de girassol
    2 colheres (sopa) de manteiga

    Como fiz: tostei os legumes frescos, tostei um pouco as especiarias, amêndoas e girassol e coloquei no liquidificador com as pimentas demolhadas e todo o restante dos ingredientes, menos a manteiga. Fui juntando a água da pimenta (onde elas ficaram demolhando) e bati bem até formar uma pasta bem lisa. Coloquei a manteiga pra aquecer e juntei o conteúdo batido. Deixei cozinhar por cerca de meia hora em fogo baixo, juntando mais líquido conforme ia secando, mexendo sempre. Pode juntar caldo de frango, se preferir. Prove, junte sal e corrija algum tempero se achar necessário. Eu provei e achei que faltava um pouco de acidez (na receita que aprendi ia tomatillo que é ácido), então juntei um pouco de vinagre e aí, sim, ficou o bicho!!

    Guardei e fui usando com frango assado, ovo cozido, com aqueles beijus de taioba que mostrei no post anterior etc.  Na hora de usar, leve ao fogo e dilua com caldo de frango ou água.

    Pronto, invente também você seu próprio molho. E divirta-se!


     



    Nhac! 





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    Velhos e bons tempos aqueles em que eu conseguia postar aqui no Come-se todos os dias. Não consigo mais, por isto peço a gentileza de me acompanhar também no instagram, pois lá as coisas continuam aparecendo em tempo real. Claro, muito mais dinâmico e eu sei que isto é bom para alguns mas ruim para outros que gostariam de se aprofundar. Em compensação, tem muito mais assunto. Para acessar o instagram caso não tenha conta, é só vir aqui no blog e clicar aí do lado direito nas fotos. Ou acessar diretamente:  https://www.instagram.com/neiderigo/. Você pode manter a página no seu celular e de vez em quando dar uma espiada pra ver se tem novidades.

    Bem, mas quis vir aqui falar de uma descoberta que achei fantástica. Pode ser que não seja descoberta nenhuma para o resto do mundo. Vai ver que todo mundo já sabia só eu que não. Mas acredito que não tenha tanta gente assim que esquece dois pacotes de mandioca na geladeira por tanto tempo. Na verdade, já tem um mês que eu poderia ter jogado fora as mandiocas embaladas a vácuo, mas fiquei intrigada depois de ver que os pedaços se mantinham intactos. Foram amolecendo mas sem perder a cor. Estavam imersos em água os pedaços e ali foram fermentando. Ontem, quando resolvi abrir, os pedaços estavam quebradiços, moles. O cheiro estava ácido mas agradável. Tentei quebrar um pedaço e ele se esfarelou. Claro que imediatamente pensei na mandioca puba - deixa-se a mandioca imersa em água de rio ou parada (dentro de tanques) por cerca de uma semana, restando raízes moles, pubadas e com cheiro bem forte  - passadas em peneiras e espremidas são torradas pra virar farinha d´água ou a massa é usada para fazer bolos. Foi o que fiz: um bolo simples. Só não usei farinha de trigo. Não peguei receita, mas fui anotando a que fiz. Achei que deu bem certo.

    Então, se você quer pubar uma mandioca sem o risco de ficar super fermentada e com cheiro forte, faça a pubagem assim, na geladeira, dentro de água. Vai demorar uns meses, mas vale a pena. E você pode comprar os pacotes fechados e ir apalpando os pedaços pra ver se já estão amolecidos - sem se preocupar com a validade.

    Vencidas há mais de três meses. 
    Acho que poderia ter reduzido as mandiocas a uma massa socando num pilão ou passando numa máquina de moer carne (não é tão mole a ponto de passar num espremedor de batata ou peneira). Achei mais fácil bater no processador e deu certo. Transformou-se numa massa à qual fui juntando os outros ingredientes.

    Segue a receita e você vai entender.  


    Nhac! 


    Bolo de massa puba de geladeira

    500 g de mandioca puba
    3 ovos - claras em neve
    1 xícara de açúcar
    200 ml de leite de coco
    100 g de manteiga
    1 pitada de sal
    1/2 xícara de coco ralado
    1 colher (sopa) de fermento químico
    1 pitada de erva-doce

    Bata a mandioca puba no processador até formar uma massa lisa. Junte as gemas, o açúcar, o leite de coco e a manteiga. Bata bem. Passe para uma tigela, junte o coco ralado, o fermento e a erva-doce. Misture bem com uma colher. Adicione as claras em neve e incorpore delicadamente. Coloque numa forma untada e enfarinhada com farinha de mandioca fina. Leve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos ou até ficar dourado e ao espetar um palito no centro da massa ele saia limpo. Se quiser, faça uma calda para dar brilho: leve ao fogo 1/2 xícara de água e 50 g de açúcar. Enquanto espera ferver, misture suco de um limão rosa com 1 colher (chá) de araruta em pó. Despeje na calda, espere espessar e desligue o fogo. Despeje sobre o bolo, espere esfriar e sirva.

    Rende: 10 porções

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    Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está no jornal impresso, no site do caderno e aqui. 





    A HORA E A VEZ DO MAMÃO DE VEZ 



    Para quem acha que só falo de esquisitices,  hoje venho com um alento.  Pelo menos mamão é uma das frutas que todo mundo conhece e mais consome. Talvez não em toda sua plenitude, não em todos os estágios. E aqui está a desculpa para voltar a  falar dele:  mais um estágio não convencional, além do totalmente verde.  


    Talvez você nunca tenha ouvido este termo popular  “de vez”.  Mas é como se diz por aí para designar uma hortaliça, geralmente fruto, que já saiu da tenra idade mas também não chegou à completa maturidade para ser consumido ao natural.  Verdolengo ou inchado são outras denominações para tal fase. 


    Várias frutas podem ser consumidas assim e a manga é um exemplo clássico pois não tem amargores ou taninos que impeçam seu consumo em todos os estágios. Só é ácido, mas limão também é.  No entanto, hoje vou falar do mamão que tem sim, em todas as idades, um certo amargor perto da casca, que desaparece assim que é descascado.  A polpa que sobra está livre, então, de qualquer empecilho ao consumo cru ou cozido. 


    De origem o mamão (Carica papaya) é centroamericano, então, apesar de encontrarmos por aqui usos para o fruto verde e verdolengo, quase sempre é como doce.  O mamão totalmente verde ainda é usado nas zonas rurais como legumes, mas o de vez quase sempre vem acompanhado de açúcar em compotas. Quando viajamos por aí – e pode ser via you tube –  pela América ou por outros continentes onde a fruta está espalhada, principalmente Ásia e África, é que vemos o número enorme de possibilidades de uso para esta espécie que desembarcou aqui sem manual de instrução.


    O fato é que pouco uso damos aos mamões ainda duros – e quase sempre os compramos assim pra deixar terminar de amadurecer em casa. O uso mais comum é mesmo maduro, bem macio, ao natural ou em sobremesas, tão doce e tão agradável,  não posso deixar de reconhecer. Outro dia, porém, publiquei no instagram a foto do mamoeiro que tenho na frente de casa com alguns frutos já inchados e manchados de laranja, começando a amadurecer. Logo uma pessoa comentou que costumava fazer com o fruto alaranjado mas não maduro um ceviche,  temperando os cubos com cebola roxa, coentro, limão e sal.   Fiquei interessada e fui pesquisar mais. 

    Tradicionalmente ceviche ou cebiche é uma salada de peixe marinado em ingrediente ácido, presente na América do Sul andina e bastante popular no Peru, isto a gente sabe.  O que desconhecia é que há ceviches de várias frutas incluindo abacates, mangas e mamões.  E o mamão usado é sempre de vez para manter sua integridade.

    Neste estágio o mamão tem a vantagem de ainda ser firme e rico em amido, mas já está colorido e ligeiramente adocicado. Na cozinha, um leve adocicado o torna mais versátil podendo ser usado em pratos doces ou salgados. E o fato de não estar macio é desejável quando se quer levá-lo ao fogo com temperos ou fazer cortes regulares sem o risco de a polpa se desintegrar.  Para comer como fruta a consistência bem firme não é tão fácil, mas na salada salgada funciona bem e por isto o ceviche fez sucesso aqui em casa, sem deixar de testar outras técnicas. Na empolgação, cortei a polpa em tiras com descascador de legumes, enrolei,  fatiei e aferventei, resultando pequenas fitas, uns fettuccini de mamão que cobri com molho de tomate. Fiz ainda lascas temperadas como salada;  os cubos entraram em curry de frango; foram cozidos em água salgada e temperados com vinagrete de cebola, tomate e salsa e preparei também um purê batendo os pedaços - cozidos em água salgada por 10 minutos e escorridos – no liquidificador e finalizando na manteiga com cominho, gengibre e gotas de limão. 


    Qualquer prato que recebe bem uma cenoura, pode ficar ainda melhor com o uso do mamão verdolengo. Ainda não explorei tudo o que tenho em mente, mas o farei aos poucos, à medida em que meu mamoeiro do quintal for produzindo.


    E pra não dizer que não falei do doce do mamão de vez, você pode fazer igualzinho se faz o doce de abóbora na cal para ficar com superfície crocante e miolo macio. Ou, um doce mais simples: coloque 800 g de cubos de mamão numa panela, junte 1 xícara de açúcar e 3 cravos, tampe e deixe cozinhar na própria água, em fogo bem baixo, por cerca de 20 minutos ou até formar uma calda densa e os pedaços ficarem macios.


    Muita gente passa por minha casa e fica namorando o mamoeiro carregado de frutos. Outro dia um caminhão parou na frente e o motorista veio perguntar se eu não vendia quatro dos verdes pra fazer doce. Disse que não, que estava esperando ficarem de vez.  Ofereci um de presente mas ele recusou, dizendo que um só não adiantava. Queria quatro. Sorte a minha. 


    Só não entendo porque não se plantam mais mamoeiros pela cidade, nas calçadas, nas praças e nos jardins no lugar de grama. A planta é linda e vistosa.  O meu só precisou de trinta centímetros quadrados de terra na superfície. Com a profundeza, ele se vira, vai cavoucando seu espaço. E nasceu quase que espontaneamente.  Digo quase porque sempre saio com uma mãozada de sementes e vou espalhando pelas calçadas da rua e no meu próprio quintal. Vai que alguma vinga. Na horta comunitária já temos uns cinco pés, todos plantados assim, no arremesso. E crescem sem trato, rapidamente, sem precisar de agrotóxicos e produzem quase o ano todo.  


    Bem, se você não tem um pé de mamão por perto, ainda assim é um estágio muito mais fácil de encontrar que o mamão verde, afinal quase todos os mamões do mercado são vendidos assim. Começou a ficar com a polpa alaranjada, já pode chamá-lo de vez para a sua cozinha. Um sinal de que está bom é quando já está inchado ou com algumas nuanças de cor laranja na casca. Como o mamão é um fruto que amadurece fora do pé, se quiser usá-lo verdolengo guarde-o na geladeira até o momento do preparo. Se não quer abrir mão da fruta madura,  compre dois,  um para guardar na geladeira, outro para amadurecer na fruteira.


    E vamos plantar mamão! Para usá-lo em todas as fases, ampliando a safra, diversificando a mesa, pois sementes não nos faltam - antes que inventem mamões estéreis.





    Ceviche de mamão de vez


    500 g de mamão de vez (alaranjado mas ainda bem firme)

    4 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas

    1 xícara de suco de limão

    Sal a gosto

    ¼ de pimentão vermelho picado

    2 pimentas dedo-de-moça, uma verde e uma vermelha, picadas (com ou sem sementes a depender se prefere mais ou menos picante)

    1 cebola roxa fatiada


    Descasque o mamão, tire as sementes e corte em pedaços pequenos.  Misture os outros ingredientes, espere meia hora e sirva com chips de mandioca (lascas de mandioca feitas com descascador de legumes e fritas).


    Rende: 6 porções 

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    Colheita do dia 
    Pelo menos fotos dos pancnacity não posso deixar de postar. Exigência da chefia que vos fala. De resto, vou  publicando no Instagram diariamente https://www.instagram.com/neiderigo/ ou aqui conforme vai sobrando tempo.

    Seguem fotos do passeio de reconhecimento que fizemos com os treineiros do Lab Mani.

    Foi dia de aprender com eles, cozinheiros afiados. E de colher, identificar, cozinhar, comer.

    Colhendo os últimos amendoins de árvore 

    No bosque do clube Pelezão

    Urucum 

    Colhendo caferana 

    A comida! 

    Salada de salsa do líbano com flores de malvavisco no primeiro plano.
    No meio, feijão guandu e polenta branca com ora-pro-nobis . E salada de
    beterraba com manjericão cravo, salada de mamão verde, salada de mamão
    de vez etc. 
    Teve banana marmelo recheada com queijo da Canastra e mentruz 

    Bolinho de feijão fradinho com taioba, molho de pimenta, abacate com
    manjericão zathar, folhas de vinagreira e azeite etc
    Salada de mamão verde nunca falta, mas teve também salada de mamão
    de vez cozido com mostarda e capuchinha

    E nhac! 

    Os bolinhos de feijão fradinho com taioba fermentados. Tipo acarajé. 
    A turma! 


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    Aproveitando a expedição do Lab Mani um dia antes, outra se emendou no dia seguinte, sábado. E lá fomos nós em busca de mais espécies alimentícias que brotam nas calçadas - espontaneamente ou não.

    A comida foi quase a mesma, com pequenas variações.

    Os últimos amendoins de árvore da temporada 

    Todo mundo adora 

    Colhendo malvavisco pra salada 

    No meio do caminho tinha o Seu Lucas, guarda de rua e guardião
    das plantas de seu jardim particular 

    A comida igual à de ontem. Mas teve feijão espada e a polenta branca
    com ora-pro-nobis mudou de formato 

    A manteiga de flores e ervas com limão cravo 

    Com pão e nhac!


    A turma! (teve jornalista francês fazendo reportagem) 

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    Na quinta e na sexta vou participar do HortPanc, organizado pela Embrapa. Se você é de Brasília, apareça.

    As inscrições pela internet já esgotaram, mas poderão ser feitas no dia. Para mais informações, acesse: https://www.embrapa.br/hortalicas/hortpanc

    Veja a programação:

    Data: 1 e 2 de junho de 2017
    Brasília-DF
    O HortPANC, I Encontro Nacional de Hortaliças Não Convencionais, tem por objetivo congregar profissionais interessados em Hortaliças Não Convencionais, muitas vezes denominadas Hortaliças Tradicionais, visando estimular a produção e o consumo e promover a construção de laços entre produtores e profissionais de gastronomia, tendo por intermédio pesquisadores, extensionistas e professores.
    Público Alvo: Agricultores rurais e urbanos, profissionais ligados à gastronomia, além de pesquisadores, professores de universidade e institutos federais e extensionistas.

    PROGRAMAÇÃO 
    1º Dia (quinta-feira) – Seminário (Workshop) – Local: Unicorreios
    08:00 – Inscrição
    08:30 – Abertura e boas vindas
    09:00 – Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil (com foco em Hortaliças PANC) - Valdely Kinupp (IFAM)
    09:40 – Preservação e manejo fitotécnico de hortaliças PANC - Nuno Madeira (Embrapa Hortaliças)
    10:20 – Lanche PANC
    10:40 – Pós-colheita e qualidade nutricional de hortaliças PANC - Neide Botrel (CNPH)
    11:20 – Iniciativas e políticas públicas relacionadas a hortaliças PANC
    12:00 – Debate

    12:30 – Intervalo para o Almoço
    14:00 – Projeto em MG com hortaliças PANC (extensão) - Georgeton Silveira (Emater-MG)
    14:30 – Projeto em MG com hortaliças PANC (pesquisa) - Marinalva Woods Pedrosa (EPAMIG-MG)
    14:50 – Projeto em MG com hortaliças PANC (produção e relato de vida) - Ana Lúcia - Asbon
    15:00 – Agricultura Urbana e hortaliças PANC - Claudio Oliver (Casa da Videira)
    15:40 – Lanche PANC
    16:00 – Hortaliças PANC e Saúde - Clara Takaki Brandão
    16:30 – Mesa Redonda: hortaliças PANC e gastronomia - Paulo Mello Filho (Inst. Grão Amigo-DF), Neide Rigo, Michel Abras (Senac-MG) e Danielle Amaral (Emater-DF)
    17:30 – Debate
    18:00 – Encerramento

    2º Dia (sexta-feira) Manhã – Dia de Campo – Local: Embrapa Hortaliças

    08:00 – Dia de Campo no SCE
    08:00 – Inscrição e coffee break
    09:00 – Abertura e boas vindas, estande demonstrativo
    09:30 – Estação 1: Folhosas - Neide Botrel (Embrapa Hortaliças)
    10:00 – Estação 2: Ora-pro-nóbis - Geovani Amaro (Embrapa Hortaliças)
    10:30 – Estação 3: Raízes e túberas - Nuno Madeira (Embrapa Hortaliças)
    11:00 – Estação 4: Propagação - Raphael Melo (Embrapa Hortaliças)
    11:30 – Encerramento
    12:00 – Almoço PANC

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    Nos últimos dias tenho tomado sopas por causa de uma cirurgia na boca. Sopa pra mim sempre foi das pedaçudas e quentes, por favor. Não sou ligada em sopas cremosas e geladas, mas não tive escolha. Pelo menos nos primeiros dias teve que ser gelada, depois fui aquecendo aos poucos. E cremosa! Fiz várias e nunca sigo receita alguma pra fazer sopas do dia-a-dia. Seria o caso dessas, mas se até eu gostei, imagino que quem goste de sopas cremosas possa curtir. Então deixo aqui o jeito que fiz.

    Sopa de beterraba: cozinhei beterrabas na panela de pressão, tirei a pele e bati no liquidificador com parte da própria água (claro, as beterrabas estavam bem limpas e escovadas). Refoguei cebola roxa em manteiga, joguei por cima o creme e temperei com sal, pimenta e um pouco de creme de leite. Na hora de servir, umas florezinhas de sabugueiro e folhas de trevo, porque uma sopa cremosa e plana, aí já é demais pra mim. E olhe que ficou bem boa.


    Sopa de abóbora (ops, de casca de abóbora) cabochá

    Costumo usar abóbora cabochá para fazer pão. Às vezes bato o legume cozido com casca e tudo. Outras vezes quero um pão bem amarelo e não uso a casca. Raspo a polpa e guardo a casca. Ou então uso a polpa em um, a casca em outro. O caldo do cozimento uso no arroz, na sopa ou no pão.

    Hoje não tinha nada pra sopa (de prático) a não ser a casca desta meia abóbora orgânica do tipo japonesa.  Bati no liquidificador com água e joguei sobre um refogado de alho, cebola, gengibre, pimenta verde e cúrcuma e uma pitada de açúcar. Deixei cozinhar um pouco, bati de novo, voltei pra panela, temperei com sal e deixei ficar bem quente. Passei para um prato, juntei pedaços de abacate (abacate gelado sobre sopa quente fica muito bom - aprendi com a mexicana querida Lourdes Hernandez), pimenta do reino e folhinhas de tagetes filifolia - cravinho-da-serra. Um risco de creme de leite e Nhac!












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    Fazia tempo que estava com vontade de fazer um pão assim, sovado maleporcamente. Mas nunca tinha coragem. Até que ontem estava já quase na cama quando lembrei que deveria fazer um pão pra deixar, pra levar pra viagem. Qualquer pão feio com uma boa farinha e um bom fermento será melhor que os que a gente encontra nos mercados por aí. Então desci até a cozinha, misturei o fermento,  que por sorte tinha reformado um dia antes, com as farinhas, a água, o sal, os grãos. Só misturei, tampei e fui dormir. Hoje de manhã a massa estava meio crescida já. Dividi em três, ajeitei em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas e deixei retomar o crescimento. Fui resolver umas coisas na rua, fiquei fora umas três horas e quando voltei a massa estava bem crescida. Assei no forno a gás bem alto nos primeiros 20 minutos, diminuí um pouco e deixei completar uma hora. Desenformei, cortei e nhac! A textura ficou muito boa.

    O modo de preparo já expliquei. Agora a fórmula:


    Pão de forma integral com levain 

    400 g de levain reformado e fermentado  (fermento natural - se não tem, comece um - tenho este post onde ensino do começo)
    1 kg de farinha de trigo (600 g branca, 400 g integral) de preferência orgânica
    100 ml de azeite
    3 colheres (açúcar mascavo)
    600 ml de água - junte mais se a massa estiver muito dura
    1 colher (sopa) de sal
    1 xícaras de sementes (girassol, linhaça, gergelim etc)

    Misture tudo, deixe repousar até começar a crescer, separe em 3, coloque em formas untadas e enfarinhadas. Espere crescer. Asse por uma hora (mais quente nos primeiros minutos e um pouco menos depois)





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    Hoje é dia de coluna no Paladar.  E o assunto é: dilênia, fruta-cofre, fruta-da-pataca, maçã-de-elefante... Está lá no caderno impresso e também no site do Paladar: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,procure-dilenias-ou-fruta-cofre-pelos-bairros,70001830406




    Dilênia


    Não me lembro a capital, se foi em Salvador ou Vitória. Só sei que deixamos o carro na calçada de uma grande praça para visitar algum mercado com a alegria de ter encontrado facilmente duas ou três vagas a escolher.  Na volta, uma lataria ligeiramente afundada e o fruto ao lado do carro se denunciando.  Era grande, algo entre uma laranja e um melão, de cor caramelo e perfume forte.  Descobrimos logo que o espaço vago não era sorte mas prudência dos que já conheciam os fatos.  Ninguém quer umas bolas daquelas caindo sobre sua cabeça e olhe que, maduras, elas caem.  Perguntamos pra um, perguntamos pra outro, ninguém sabia nada além de ser perigosa para carros e cocurutos incautos.


    Isto tem uns trinta anos e a maior lembrança que tenho é do perfume inicial da fruta. Ela teria que nos acompanhar durante uns 20 dias que era o tempo que ainda tínhamos para nossa viagem de carro pelo litoral. No primeiro dia elogiamos o seu perfume que no segundo o chamamos de cheiro. E a partir daí foi começando a feder a óleo diesel velho em posto de gasolina. A intenção era trazê-la para casa e tentar saber mais sobre ela em livros, lembrando que não tínhamos a facilidade do Google e de grupos de face book como o Hortelões Urbanos para ajudar na identificação.  Não conseguimos, pois a convivência tornou-se insuportável. Era ela ou nós dentro do carro.


    Espero que este preâmbulo não tenha desanimado o leitor e a leitora de conhecer a Delícia indica em profundidade, pois o fruto maduro de fato tem cheiro forte e é pesado, mas logo descobri que são os verdes que devemos comer.  Estes, sim, têm perfume ácido e refrescante, quase como maçãs. Aliás, são frutas apreciadas pelos elefantes selvagens na Índia e há lugares onde nem podem ser colhidas das florestas para preservar o alimento natural desses animais. Por isto, pelo formato e cor verde claro, são conhecidas internacionalmente como elefante Apple.


    Agora,  por que falar de uma fruta exótica, da qual dificilmente vamos ver cultivo comercial e que não vamos encontrar nas feiras e supermercados?  Porque todo ano, nesta época, recebo fotos via email ou instagram perguntando “que fruta é esta?”. E fico com um dó danado de ver por aí as árvores carregadas de frutos que quase ninguém sabe usar.  E a planta toda tem um potencial incrível.


    Originária do Sudeste Asiático,  pode ser encontrada na Índia, Bangladesh, Sirilanka, China, Vietnam, Tailândia, Malásia, Indonésia.  Se por aqui seu uso é negligenciado,  podemos nos inspirar nos diversos usos que o fruto tem nestas culturas e sobre isto a literatura é vasta, mas antes é curioso saber a razão de dois de seus nomes populares em português: fruta-cofre e fruta-da-pataca.


    As primeiras plantas foram trazidas ao Brasil em 1808 junto de outras espécies exóticas,  para compor o Jardim Botânico do Rio de Janeiro, criado por Dom João VI para aclimatação de especiarias da Índia.  A atração maior eram as flores que,  além da beleza e perfume atraente para insetos e abelhas,  têm uma particularidade que as tornam únicas. Elas se abrem, se expõem à polinização e se cobrem novamente com as sépalas firmes e carnudas – o que comemos. Acontece que quando se fecham podem aprisionar o que estiver ali no momento. Pode ser um pedaço de folha que grudou ao acaso, um inseto que perdeu o voo ou até uma moeda colocada propositalmente. E era uma moeda de pataca que fanfarrões costumavam ajeitar sobre as flores para fazer graça na época e divertir visitantes.  Um caso que se conta é que Dom Pedro I fixou patacas nos centros de várias flores e, quando os frutos estavam formados, meteu-os numa caixa e enviou para Portugal se gabando de estar num país onde dinheiro nascia em árvores - hoje ainda há quem pense e se comporte assim,  mas a dilênia foi esquecida e a patacoada é bem maior.


    Falando dos usos das dilênia, vamos ao que temos no mundo asiático especialmente. Ela não é o tipo de fruta que se come crua. Não que seja tóxica.  Ao contrário, é fruta rica em antioxidantes, tem sabor ácido, ligeiramente doce.  Seu defeito não é acidez, que aliás a torna refrescante e saborosa e é boa característica para sucos, doces e temperos – na linha do limão, do tamarindo, do pó de manga verde, do biribiri ou da garcínia.  No entanto, é fruta a ser domada. Porque não é doce o suficiente para se servir como sobremesa nem macia o bastante para ser desgarrada de suas fibras.  Sim, fibras, muitas fibras, tão grossas e firmes quanto as fibras de bucha vegetal. O segredo é separar a polpa, crocante quando crua mas macia quando cozida, dessas fibras. E isto não é difícil. Basta cozinhar e passar por peneira grossa, este é o segredo.   A massa resultante é o que se usa e assim poderíamos ter “polpa de dilênia” como ótimo ingrediente a ser guardado, congelado, para usos diversos, assim como temos a polpa de banana verde. 


    Também não é fruto para fracotes. O conjunto todo a que chamamos de fruta é composto do fruto propriamente dito, que fica no cerne e não é tão interessante do ponto de vista culinário,  e as sépalas carnudas e côncavas que o rodeiam bem juntas formando uma grande esfera, firme e pesada.  Escolha de preferência frutos verdes e menores em vez dos grandes e  maduros. Para separar as sépalas ricas em amido, o mais fácil é partir a fruta em quatro com um corte certeiro usando o cutelo sobre uma tábua, e descartar o fruto do miolo – se bem que no interior de seus pequenos gomos,  ácidos e crocantes como folhas de begônia, podemos encontrar uma mucilagem bem viscosa que pode ser usada como xampu natural para combater quedas de cabelo e caspas.   Com as sépalas separadas, basta ir cortando a base mais dura e deixando mergulhadas em água, pois oxidam rapidamente – depois de cozidas, os pontos oxidados desaparecem, ficando a polpa com cor verde claro. As menos fibrosas podem ser cortadas longitudinalmente, paralelo às fibras, e usadas em curry ou picles. As mais duras podem ser deixadas em pedaços grandes e cozidas na panela de pressão por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Tire da água e passe em peneira grossa de fritura apertando para reter as fibras. A polpa estará pronta pra usar em doces cremosos, musses, recheios, sorvetes ou tempero ácido para curries e dhal (cozido indiano de leguminosas).  Pode ser embalada e congelada para uso na entressafra.  A frutificação costuma durar de janeiro a junho, mais ou menos.  A água de cozimento pode ser preparada como chá de maçã – basta acrescentar cravo e canela e servir quente ou gelado.  Esta mesma bebida pode servir de base para refrigerantes fermentados.


    No caso de usar os pedaços inteiros em pratos com o curry de peixe, receita inspirada nos ensopados similares do norte da Índia e Bangladesh que dou a seguir,  é melhor tirar as peles externas com um uma faca de legumes. E mesmo que tenha fibras, basta, na hora de comer,  segurar com as mãos os pedaços pelo lado mais carnudo, levar à boca e puxar. A polpa ficará nos dentes e as fibras, ligadas em rede entre elas, você puxará com as mãos, não muito diferente do que fazemos com as pétalas de alcachofras.  Mesmo porque o peixe usado também é espinhento e já vai mesmo precisar das mãos.  Pode não ser um bom prato para restaurantes, mas para comer na mesa da cozinha, na intimidade da família, é dos mais reconfortantes.


    Se quiser ver muitas receitas com este ingrediente,  como fruta ou legume,  pesquise como outenga, que é o nome pelo qual é conhecido em Assam, no norte da Índia. Há centenas de receitas com ele. E se quiser avançar nas pesquisas, procure sobre o uso terapêutico da fruta, muito usada na medicina ayurvédica como remédio para tosse e febre, por exemplo. Na fitoterapia vem sendo estudada para combater artrose e diabetes tipo 2. Mas, por aqui, fiquemos com o ingrediente na panela e aproveite enquanto é época. Fique de olho! Em vez de caçarmos pokemons ou andar digitando por aí, tentemos descobrir onde há uma boa árvore de dilênia perto de nós. A beleza delas é inconfundível.


    Curry de peixe com dilênia


    Para a dilênia

    1 fruto verde de dilênia

    1 colher (chá) de sal

    1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)

    2 xícaras de água


    Para o peixe

    4 carapau limpos, com cabeça, cortados ao meio

    ½ colher (chá) de sal

    1 pitada de cúrcuma

    4 colheres (sopa) de óleo


    Para o curry

    2 colheres (sopa) de óleo

    1 colher (chá) de grãos de cominho

    1 colher (chá) de grãos de mostarda

    1 ramo de folhas de curry (ou 10 folhas de pitanga)

    2 pimentas secas inteiras

    1 cebola roxa média picada

    1 colher (chá) de gengibre ralado

    A dilênia cozida em pedaços com a água de cozimento

    Os 4 carapaus fritos

    1 colher (sopa) de açúcar


    Modo de preparo

    Lave bem a dilênia, corte em 4 com um cutelo.  Descarte o miolo e separe as sépalas. Corte e descarte as extremidades muito finas, tire as peles e fatie o restante no sentido das fibras. Coloque na panela de pressão, tempere com o sal e a cúrcuma, junte água e leve ao fogo. Tampe e espere a válvula chiar. Cozinhe por 5 minutos ou até a dilênia amaciar. Se quiser, use panela comum e controle o tempo de acordo com a consistência.  Reserve com a água.


    Tempere o peixe com sal e cúrcuma e deixe tomar gosto por cerca de meia hora. Aqueça o óleo numa frigideira funda ou wok. Frite os pedaços aos poucos dos dois lados e escorra. Despreze o óleo restante e reserve o peixe.


    Na mesma frigideira que usou pra fritar o peixe, junte as 2 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo e junte os grãos de cominho e de mostarda. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry ou de pitanga e as pimentas. Mexa por um minuto e junte a cebola e o gengibre. Mexa bem. Acrescente a dilênia com parte da água de cozimento e deixe ferver. Junte o peixe frito e, se precisar, mais água de cozimento. Acrescente o açúcar e misture com cuidado. Prove o sal e corrija se necessário. Deixe cozinhar mais 5 minutos e sirva com arroz.

    Obs: se quiser, faça um refogado à parte com folhas de curry e cebola e despeje por cima do curry na hora de servir. 


    Rende: 4 porções   

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    Continuando a coluna do Paladar sobre dilênia (já havia falado dela também aqui), tenho um acréscimo a fazer: esta marmelada que decidi fazer com a polpa cozida e sem as fibras.

    Para fazer o doce, usei a polpa das sépalas que cozinhei na panela de pressão. Veja post anterior linkado aí em cima.

    Passei a polpa pela peneira grossa e me rendeu 800 g - acho que tinha umas duas. Pesei 200 g  de açúcar cristal orgânico, misturei tudo numa panela e levei ao fogo, sem parar de mexer. Deixei cozinhar até que a massa começasse a se soltar do fundo. Juntei, então, 8 g de agar-agar em pó diluída em um pouco de água. Deixei cozinhar por mais 5 minutos mexendo sempre, esperei amornar e despejei a massa em um molde de madeira forrado com plástico. Levei a geladeira e esperei solidificar. Desenformei e coloquei por cima umas florzinhas de sabugueiro só pra enfeitar. Mas não precisa, claro. E o molde pode ser qualquer vasilha. Pode usar, por exemplo, uma embalagem de catupiry, e ficará como este doce de batata doce roxa que mostrei aqui.
    Fica com textura de marmelada, ácida, perfumada, gostosa!

    A água de cocção virou chá de "maçã". Apenas juntei cravo e canela pra ferver junto e ficou delicioso.





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    Antes de continuar, recomendo que veja o link: https://come-se.blogspot.com.br/2017/06/dilenia-fruta-cofre-fruta-da-pataca.html . Dilênia foi tema de minha coluna de hoje.

    Durante o preparo das receitas, não pude deixar de separar os miolos - o fruto propriamente dito. Dentro dos gominhos há uma mucilagem transparente terrivelmente liguenta como clara de ovo.  Logo pensamos na goma da babosa, do quiabo e do próprio ovo. Só que é muito mais forte. Então resolvi bater no liquidificador tudo, peneirar e usar como xampu. Depois de ter usado o gel e ter aprovado o resultado, fiquei pensando que já deveria existir algo a respeito. E, claro, existe. Esta  mucilagem realmente é usada em algumas regiões de países asiáticos como xampu para evitar queda de cabelo e caspa. De resto, deixa o cabelo super sedoso.
    Simples assim:  o fruto da foto batido no liquidificador
    com água e peneirado

    Para quem quiser, basta adicionar umas gotas de óleo aromático para que o gel fique parecendo um xampu cheiroso. Uns três frutos com água que encha um copo de liquidificador tende bastante xampu com consistência gelatinosa. Só tome cuidado para que não escorregue do cabelo como uma clara de ovo. O ideal é passar com o cabelo seco, massagear bastante e só então deixar cair água. Não é de comer, mas é com ingrediente de comer, não tóxico, não poluidor, sem corantes, sem espessante. Puro como veio ao mundo, que a gente merece.

    Agora é separar o gel e bater em neve. Vamos ver se rola.





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    Tudo foi na mala! 

    Panc está na crista da onda. Felizmente, mas esperamos que não seja moda passageira. Antes de ontem estive com a chef do Mani, Helena Rizzo, no programa da Fátima Bernardes, na Globo, para falar um pouquinho sobre Panc. A pauta foi rápida, mas deu pra introduzirmos o assunto. Levei uma mala cheia de pancs - entre as que tinha aqui em casa e as que colhi na rua e na horta comunitária. Se tiver curiosidade, veja o vídeo:

    https://globoplay.globo.com/v/5922888/



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    Já falei de moringa aqui no Come-se quando eu conheci a planta. Sei que ela está virando aquele tipo de planta milagrosa, super alimento, alimento da moda, mas moda vem e vai e você fica com o que acredita. Eu acredito que é um alimento fantástico pelo simples fato de ser vegetal e perene. Imagine você ter um pé de couve que não precisa de cuidados, pode estar em qualquer praça e ainda te dar alimento por toda a vida. Não só as folhas que se parecem com couve no sabor, mas também as vagens e as flores. Só por isto já sou fã. Se é rica em ferro,  cálcio etc, melhor ainda, já que todo vegetal é por natureza fonte de vitaminas, minerais e fitoquímicos. Se tem mais disso tudo que as outras, sorte nossa, mas não vamos achar que é a solução da pátria. O bom é ter diversidade e não monotonia e regras - tipo tomar o chá da moringa três vezes por dia, comer uma colherada de pó de moringa em toda refeição.  Estas medidas só valem em situações extremas. De resto, vamos comendo vegetais por prazer que coisas boas eles vão nos dar e vamos ter saúde suficiente para não precisar ir além do que nosso corpo precisa.

    As folhinhas podem ser lavadas coletivamente e destacadas dos galhos bastando puxá-las entre os dedos, deixando pra trás os galhos mais grossos. Os fininhos podem ser deixados se não quiser tirar um a um - aí sim dá um pouco mais de trabalho. É mais fácil, no entanto, que lavar e picar couve. E basta um refogado rápido pra ficar delicioso.

    Bem, aqui está os posts onde já falei delas. Das folhas, flores, vagens.
    https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/encontrei-filha-da-mrs-pillay-ou-ndia.html
    https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-da-shakuntala.html
    https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-moringa.html

    Com arroz com guandu e ovo.  E nhac! 


    Folhas de moringa com mangarito 

    1 colher (sopa) de óleo ou azeite
    meia cebola picada
    1 pimenta dedo-de-moça picada
    10 mangaritos pequenos fatiados bem finamente
    Sal a gosto
    2 xícaras de folhas de moringa lavadas e tiradas dos galhos

    Aqueça numa frigideira o óleo e junte a cebola, a pimenta e o mangarito. Deixe refogar até começar a dourar a cebola e o mangarito ficar macio. Junte as folhas de moringa e mexa até que murchem e fiquem macias. Tempere com sal e sirva como acompanhamento.

    Rende 2 porções





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    No dia 12 de junho, dia dos namorados, fizemos o Pancnacity com os cozinheiros do restaurante Arturito. Mesmo sabendo que teriam um longa jornada, com o restaurante bombando à noite - e ninguém estava de folga, claro - , saíram animados pelas ruas reconhecendo espécies comestíveis. E os meninos românticos ainda colheram flores para dar às namoradas para comemorar o dia. Muitos acham que não sabem nada de Panc e aí a gente vai conversando com um e com outro e descobre que alguns conhecem espécies que em suas terras são dadas a porcos e não a gentes. E que são panc espécies que já comeram quando crianças, mas que deixaram pra trás. E que panc também pode ser espécies convencionais em estágios não convencionais ou variedades não convencionais.

    Na Horta City Lapa já encontramos batata doce roxa, araruta, hibisco, malvavisco, e tantas outras. Nas ruas próximas, urucum, maçã de elefante, amendoim de árvore, beldroegas, caruru e outras folhas. Na foto acima, um pouco do que colhemos e identificamos.  E a seguir algumas fotos do encontro cheio de graça.


    Colhendo batata doce roxa

    Achou uma!

    Araruta

    Cozinheiro Panc

    Eles se encantaram com o amendoim de árvore 

    Na volta do passeio, sempre tem pão!

    E comida panc!

    Torta de maçã de elefante, mamãozinho da serra, creme de mandioca com
    vinagre de umbu 
    Mamãozinho da serra (Vasconcellea cauliflora) - não é jaracatiá 
    Torta de maçã de elefante - bem ácida - lembra torta de maçã - a massa
    foi feita com farinha de mandioca (de raspa) em vez de trigo 
    O mamãozinho da serra recheado com doce de coco 



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    Na falta de tortillas mexicanas de milho azul, a gente faz umas rosadas com batata doce roxa - comprei dois baldes delas em Piracaia no fim de semana. Então teremos muitos pratos com ela por estes dias.

    Para os beijus, tive a ideia de misturar a batata com farinha de mandioca, como já fiz outros tipos de beijus.
    Neste post em que mostrei o beiju de banana da terra com taioba, você pode ver o jeito de abrir na prensa de tortilla e de cozinhar na frigideira. Sem óleo nem manteiga nem gordura alguma.

    Fiz dois tipos de massa, um usando farinha de mandioca fica e branquinha e outro usando aquela farinha de raspa, ou farinha de mandioca panificável bem fininha e integral que ensinei a fazer aqui. As duas deram certo, mas a feita com a farinha de raspa fica mais maleável e saborosa. Mas se você não tem, use a de mandioca comum - se quiser, bata antes no liquidificador pra ficar bem fininha.

    De resto, não tem receita. É só colocar a batata doce roxa cozida e ainda bem quente no processador, bater pra virar um purê e ir juntando a farinha até ficar com consistência de massinha de modelar. Aí basta temperar com sal e, quem sabe, alguma especiaria como endro, cominho, alcaravia, gergelim preto, erva-doce. Eu só usei sal e ficou bem bom.

    Veja o jeito de fazer no post do beiju de taioba - link aí em cima.

    Recheei com queijo meia cura ralado, abacate, alface, pimenta e Nhac!

    Doura de um  lado, doura de outro, bota um recheio  e nhac!





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    Veja que o espaço do pedestre foi preservado 
    Olhe aí mais um caso do absurdo urbano. Basta que algumas pessoas que querem o bem da comunidade se juntem, limpem um espaço e o chamem de horta, logo vem outro dizendo que isto não pode, que ali só pode grama - e a gente sabe que o passeio de um terreno abandonado será abandonado igualmente, atraindo lixo, restos de entulho, computador velho, ratos e insegurança.

    Já aconteceu aqui na Horta City Lapa e está acontecendo agora em Curitiba que eu julgava uma cidade tão de primeiro mundo, tão civilizada. Mas não foi a impressão que tive vendo a fala do Secretário de Urbanismo.  Em que mundo nós vivemos?

    Veja o vídeo abaixo.

    http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/horta-comunitaria-gera-impasse-entre-prefeitura-e-moradores-de-bairro-de-curitiba.ghtml

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    Para participar do pancnacity, basta me mandar email: neide.rigo@gmail.com . Tenho uma lista única. Quando decido a data, mando para todos os interessados e quem responder primeiro leva a vaga. Infelizmente não consigo atender muita gente de cada vez. Mas também é complicado se for mais gente porque não daria pra dar atenção a todos.

    Seguem algumas fotos do que vimos, do que comemos e da turma:

    Cambuquira que encontramos numa calçada 

    Coração de banana ornamental 

    Banana ornamental Musa velutina 
    Bolinhos de feijão fradinho coloridos - batata doce roxa, cúrcuma, taioba
    e jenipapo (o azul marinho) 

    Tudo panc! (e banc - içá na farofa) 
    Jiló sapecado com sal, alho, limão, azeite e manjericão-zathar 

    Pão de batata doce roxa e abóbora com cúrcuma 

    De jenipapo verde pra ficar azul 


    Manteiga de malvavisco e limão 


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    Esta receita fiz para o pancnacity e eu mesma gostei muito porque ficou com jeito daquelas batatinhas de aperitivo temperadas com azeite, vinagre e salsinha.  Claro que não tenho receita, mas posso compor já com base em tudo o que já tem aqui no blog:

    Mangaritos fatiados 
    Salada de fava rajada (feijão lima)

    Deixe de molho e cozinhe cerca de 250 g de fava rajada (veja aqui como cozinhar). Cozinhe também em água salgada 2 carás moelas descascados e cortados em pedaços pequenos (sobre ele você fica sabendo aqui). Cozinhe também em água uns 10 mangaritos pequenos (já sobre os mangaritos você encontra neste post)  bem lavados, fatiados com casca.  Escorra tudo e espere esfriar, lembrando de cozinhar só o necessário, sem deixar muito mole. Depois de frio, tempere como batatinhas aperitivo (tinha certeza que tinha aqui no blog, mas não encontrei - se alguém já viu por aqui, me avise e me mande o link). Juntei uma pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, bastante vinagre, bastante azeite, um dente de alho ralado, sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde. Misture tudo, prove e corrija naquilo que achar necessário. E nhac! Dura uns três dias nas geladeira.

    Rende: 10 porções ou mais




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    Outro dia mesmo falei da Dilenia indica (dilênia, fruta-cofre, fruta da pataca, maçã de elefante) no caderno Paladar - reproduzido aqui. Mas a árvore continua produzindo muito. Colhi algumas, cozinhei - como mostro no texto linkado - e fiz refresco que ficou tão bom quanto suco de abacaxi.   Outro tanto da polpa cozida ficou um tempo olhando pra mim a espera de um destino. Lembrei do mamão de vez que tinha colhido e também esperava sua sorte. Um complementando o outro. O mamão é docinho mas não tem acidez. A dilênia super ácida mas sem muito açúcar. Foi então só equilibrar o temperos e saiu um chutney, ou chutneide, como queira. Ótimo para comer com carnes ou bolinhos vegetarianos.  Vamos ver se me lembro como fiz...

    Chutney de mamão de vez com dilênia 

    1 colher (sopa) de óleo 
    1 cebola picada, de preferência roxa  
    4 colheres (sopa) de gengibre ralado 
    1 pau de canela
    1 colher (chá) de cúrcuma em pó 
    1 colher (sopa) de grãos de mostarda 
    Meia xícara de uvas passas
    Meia xícara de açúcar mascavo 
    2 pimentas dedo-de-moça picadas  - ou mais a depender do seu gosto 
    Meio mamão formosa de vez (amarelo mas ainda duro) sem pele e sem sementes cortado em cubinhos ou ralado grosso 
    2 xícaras de polpa cozida e peneirada de dilênia (veja no link aí em cima como se prepara) 
    1 xícara de água 
    Sal a gosto 

    Numa panela, coloque o óleo, a cebola, o gengibre, a canela. Refogue só até amolecer a cebola. Junte  todos os outros ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de meia hora. Junte mais água se for necessário. No final, prove o tempero e corrija com mais vinagre se achar que falta acidez. Deixe cozinhar mais um pouco até ficar com molho cremoso.

    Rende cerca de 3 xícaras




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    Já fiz outros pães bicolores aqui - e até tricolores. Não tem segredo. É só fazer duas massas e misturar. Neste caso, eu fiz apenas meia receita do de abóbora. Você encontra a receita do pão de abóbora aqui. Pra fazer o de batata doce, é só substituir a abóbora. E não esqueça, a depender da marca da farinha, a água pode aumentar. E conforme a umidade do legume também. A farinha é que é fixa.

    Se você ainda não tem seu fermento natural, veja como começar um aqui.

    Com manteiga de malvavisco que vou publicar em breve 



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  • 07/20/17--12:01: Manteiga de malvavisco


  • Mais uma receita feita para o PãoNaCity. Aliás, nunca tem receita alguma. Eu vou fazendo de acordo com o que tenho em mãos. E pode acontecer de eu esquecer pra sempre, nunca mais fazer aquilo.  Se alguém afirmar que comeu eu casa, pode ser que eu negue veementemente já ter feito algo parecido. E, preparem-se, daqui pra frente será cada vez pior. Minha memória não anda nada boa. Por isto vou começar a registrar mesmo aquilo que considero uma bobagem. Neste caso, a bobagem ficou muito boa, azedinha, por causa do limão e do malvavisco que também é ácido. E tem a graça do vermelho.

    Manteiga de malvavisco 

    10 flores de malvavisco vermelho e/ou rosa (aqueles parentes do hibisco ornamental, só que fechadinhos)
    200 g de manteiga em temperatura ambiente, ponto de pomada
    2 colheres (sopa) de suco de limão
    Raspas de um limão tahiti
    Sal se a manteiga for sem sal

    Lave as flores, despetale e veja se não tem bichinhos. Pique e reserve.  Numa tigela coloque a manteiga, junte o suco de limão aos poucos e bata com uma colher pra homogeneizar. Junte as raspas e as flores. Sal a gosto caso a manteiga seja sem sal. Se quiser, junte folhas de trevo e azeite por cima na hora de servir.

    Mantenha na geladeira se sobrar por até uma semana.





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    Hoje tem coluna Nhac do Paladar. Está lá no blog do caderno, e nas bancas, no jornal impresso. E aqui também, claro. 

    O INTRIGANTE AZUL DO JENIPAPO VERDE


    Até bem recentemente jenipapo estava na minha pequena lista de frutas a serem evitadas. Acontece que no mês  passado, no evento HortPanc organizado pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, descobri de uma só vez como lidar com os dois estágios de  maturação que me assustavam.  Primeiro, o fruto verde que é inodoro mas repulsivo na boca para comer in natura, de tão amargo. O segundo, super maduro, tem perfume forte e agradável mas design não muito atrativo, cor de burro quando foge e todo amassado com aparência de estragado. Para comer puro também não é gostoso, muito ácido. Pois agora amo jenipapo em todas as fases, de todo tamanho, com qualquer aparência. Basta saber preparar.


    Neste evento, do qual participei de uma mesa redonda, aprendi a fazer o bolo azul com o também palestrante Valdely Kinupp, cuja receita está em seu livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil escrito junto com Harri Lorenzi. E pelas mãos de outra participante do seminário, a agricultora e cozinheira Ana Lúcia Fernandes Pereira, fui apresentada ao mais delicioso jeito de se comer jenipapo maduro  – simplesmente fatiado,  sem pele e sem sementes, polvilhado com açúcar e deixado na geladeira para servir como compota.  O único problema é que é viciante. Foi dela que ganhei também 3 jenipapos verdes. Aliás, eram para o Kinupp, que sugeriu meu nome como destinatária porque poderia explorá-los na cozinha, já que ele tem a fruta aos montes em seu Sítio Panc, em Manaus.  Nem  pensei em me fazer de rogada.


    Do jenipapo maduro poderia ainda citar as bolinhas deliciosas comuns em algumas regiões do Nordeste, as marmeladas, os licores, os sorvetes, as fatias douradas com açúcar e canela e tantos outros usos com os quais não tenho intimidade alguma, mas agora quero ter. Portanto, quando for época do fruto maduro, voltaremos a ele.


    Mas do jenipapo verde pouco temos notícia a não ser que curiosos incautos compram nos supermercados frutos neste estágio sem saber como comer ou como preparar. Não, não servem para compotas nem geleias nem para usar como  legumes. E jamais amadurecerão. Antes, se estragarão.  O mercado vende assim porque o fruto maduro não atrai – embora amassados, são os perfeitos para o uso e duram dias. Já os verdes, se não servem pra comer, servem pra quê? Para colorir de azul! Quem não gosta de comida colorida?


    A Genipa americana L., nome da planta, está amplamente distribuída nas áreas tropicais e subtropicais da América Latina e no Brasil pode ser encontrada nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Seu nome jenipapo vem do tupi-guarani nhandipab ou jandipab que quer dizer “fruto que serve para pintar”, muito usado nos grafismos corporais de várias etnias indígenas.  O fruto verde - polpa, casca e tecidos que envolvem as sementes – contém genipina, uma substância isolada pela primeira vez em 1960,  que reage com proteínas e aminoácidos livres e, na presença de oxigênio, dá origem a um pigmento de cor azul.


    Há estudos bioquímicos sobre a influência da temperatura, da luz, da acidez e do oxigênio na expressão de vários tons de azuis,  visando especialmente a indústria alimentícia carente de corantes azulados não sintéticos, afinal são poucos alimentos naturalmente azuis. Alguns deles arroxeados se tornam azuis em meio alcalino, caso do repolho roxo e dos mirtilos, por exemplo, mas como a maioria dos alimentos tendem a ser neutros ou ácidos, o azul raramente aparece. E quase não há referências do uso do jenipapo verde na cozinha. Talvez porque ancestralmente o azul estava mais relacionado a alimentos estragados e mofados, daí não ser a cor mais atrativa ao paladar humano, diferente do vermelho, amarelo e laranja, associados ao sabor adocicado.  Se bem que no sudeste asiático há vários alimentos azuis pigmentados com a flor da Clitoria ternatea ou feijão-borboleta, sobre o qual já falei aqui – para ver colunas anteriores, é só ir ao site do Paladar (http://paladar.estadao.com.br/colunas/nhac). E também aprendemos a comer e apreciar queijos azuis.  Então, é só uma questão cultural e uma cor a ser incorporada no colorido prato de todo dia.


    É lógico que mal cheguei em casa e quis testar o pigmento de várias formas. De início já quis fazer um pão azul. Errei na dose – usei 2 frutos inteiros, batidos com parte da água que usaria na massa e peneirados,  para meio quilo de farinha. Entrou no forno uma massa de cor bege para sair assado um pão preto como carvão. E o sabor ainda era amargo. Fui ajustando a dose até chegar a 1/8 do fruto para meio quilo de farinha. Agora sim ficou azulado como índigo e sem amargor.


    Sempre parti de um suco feito com ele – 1/8 do fruto para 1 xícara de água, por exemplo. Basta tirar a pele com descascador de legumes e dividir -  sempre de luvas porque o pigmento preto que ficará nas mãos só sairá depois de 9 dias,  tempo talvez que nossa pele leva para se renovar.  Bata bem, peneire e use o suco. Os pedaços já descascados podem ser guardados na geladeira por até mais de uma semana, pela minha experiência.  Usei na massa do pão, em panquecas de arroz, no bolinho de feijão como acarajé, nas tortilhas de trigo e até num queijo de kefir.


    Algumas conclusões que cheguei foi que o azul se expressa melhor em alimentos cozidos fermentados – talvez por ter mais aminoácidos livres,  isto é um suposição. Não dá  pra fazer suco azul porque a genipina precisa de calor,  a menos que queira deixar seu suco fermentando de um dia para outro, mas se não tiver proteínas talvez nada aconteça a não ser um escurecimento não desejável.  As panquecas de arroz, por exemplo, só ficaram azuis depois de algum tempo de descanso. Tive a  impressão de que quando o calor é rápido é necessário esperar um pouco para o pigmento começar a aparecer no alimento já pronto. Isto também aconteceu com a tortilha e os spätzle (nhoques de pingar). Depois de alguns minutos, quando a temperatura diminuiu, foi que o azul apareceu. No caso do pão e dos bolinhos fritos de feijão fradinho o miolo já sai do calor com coloração azulada bem forte.  Com leite o pigmento também se sai bem. Em vez de bater com água, bati com  um pouco de kefir, coei e levei ao fogo. A mistura ganhou tom de azul celeste e misturada a mais kefir e depois drenada resultou num pequeno queijo azulado que, temperado com ervas e azeite, fez graça sobre um pão vermelho de beterraba.  Já com tapioca -  hidratei o polvilho de mandioca com o suco, nada aconteceu. Talvez por ser rica em amido mas pobre em proteínas. Leite puro não fermentado batido com uma fatia da fruta, fervido e coado pode ser usado para fazer sobremesas e também macarrão. Basta substituir a gema pelo leite azul até dar o ponto da massa. Se  usar a gema, correrá o risco de ter uma massa verde, afinal todo mundo sabe o que dá combinar amarelo com azul. E se queremos massa verde, é melhor usar espinafre, taioba, ora-pro-nobis, urtiga. Do jenipapo verde é o azul que nos interessa.


    Ainda tenho muitas ideias para colocar em prática – um sorvete azul com manjericão anis, por exemplo. Mas há muito a ser explorado e tenho certeza que você terá muitos projetos para ele. Sei que depois que descobrir o lado azul do jenipapo verde ninguém nunca mais se sentirá enganado ao comprar frutos imaturos no supermercado.



    Bolinho azul de feijão fradinho


    1 xícara de feijão fradinho sem pele

    1  litro de água

    1 fatia fina de jenipapo verde sem pele  

    Meia cebola pequena picada

    Sal a gosto

    2 xícaras de óleo para fritura


    Lave o feijão, cubra com a água e deixe de molho para reidratar por 8 horas. Escorra toda a água e espere secar um pouco na peneira. Enquanto isto, bata o jenipapo verde com meia xícara de água no liquidificador. Deixe triturar bem e peneire, espremendo bem. Não esqueça de  usar luvas. No mesmo copo de liquidificador coloque o  feijão, a cebola, o sal e parte do líquido de jenipapo. Bata bem até ficar bem cremoso. Pode ir adicionando o líquido aos poucos. Se precisar, junte mais água – a massa tem que ficar bem cremosa e lisa. De vez em quando desligue o aparelho e mexa.  Se precisar, divida a massa em duas partes para não forçar o aparelho. Coloque a massa numa tigela de vidro, cubra com plástico e espere cerca de 12 horas ou até começar a fermentar.  Frite às colheradas em óleo quente. Sirva com pimenta fermentada, molhos de cebola apimentados ou de camarão, como os acarajés. 


    Rende: de 20 a 30 bolinhos






    Leite azul para usos diversos 


    1/4 de jenipapo verde 
    1 xícara de leite 

    Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 


    Queijinho azul 

    2 xícaras de kefir de leite pronto 
    1/2 xícara de leite azul (receita acima) 
    Sal a gosto 
    Sal e endro silvestre pra servir 

    Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Desembale, regue com azeite e coloque endro por cima antes de servir com tortilla ou pão. 

    Rende 1 queijo pequeno 




    Macarrão azul ao alho e folhas 

    1/4 de jenipapo verde 
    1 xícara de leite 
    200 g de farinha de trigo branca
    2 claras de ovo 
    4 xícaras de folhas picadas grosseiramente (de rabanete, de nabo ou de mostarda) 
    2 dentes de alho picado 
    4 colheres (sopa) de azeite
    Sal a gosto 
    Pimenta calabresa a gosto 

    Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 
    No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal. Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite azul, só até formar uma massa bem densa. O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de macarrão e faça espaguetes. 
    Coloque pra ferver 3 litros de água com meia colher (sopa) de sal. Quando ferver coloque o macarrão fresco junto com as folhas. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Escorra. 
    À parte, frite o alho no azeite, junte o macarrão com as folhas e misture. Espalhe por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

    Rende: 4 porções 

    Pães azuis foram vários, mas fica para um próximo post. 






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    Não é porque já escrevi a coluna pro Paladar que vou parar de fazer comida azul. Ainda tem muita coisa por vir.  Às vezes as coisas acontecem numa velocidade maior que o tempo que tenho para postar no blog. Então, o que faço é fotografar e postar no instagram que é mil vezes mais rápido, instantâneo. Se você não tem conta lá, não tem problema. As fotinhas aparecem no blog do lado direito - é só clicar que você cai lá na minha conta e pode ir espiando o que tenho feito. Ou acesse clicando aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/

    Bem, este bolo não postei lá ainda. Então, o leitor e a leitora do blog estão sabendo em primeira mão. Peguei uma daquelas receitas que a gente tem na cabeça desde sempre e só troquei manteiga por azeite, batedeira por liquidificador, leite branco por leite azul e erva-doce por sementes e folhas de manjericão anis. Bebidas sabor anis são às vezes azuis, assim como balas e sorvetes, não sei porque mas resolvi embarcar nesta pelo caminho inverso e dar um sabor anisado ao bolo que fica azul por causa do jenipapo imaturo e tem que estar bem firme ainda  - em pequena quantidade não altera em nada o sabor natural do bolo. Tenho usado um pedaço pequeno para bater junto com o leite, ferver e coar. No post de ontem ensinei a fazer o leite. Veja aqui.


    Sobre o jenipapo verde você pode ver no post de ontem ou no blog do
    caderno Paladar. 
    Bolo azul-jenipapo com manjericão anis e azeite 

    Coloque no liquidificador 1 xícara de leite azul fervido com umas 20 folhas de manjericão anis  (também conhecido como Atroveram) e resfriado, 3 ovos, meia xícara de azeite, 1 xícara de açúcar e uma  pitada de sal. Bata bem e passe para uma tigela com 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Misture bem e junte sementes e flores de manjericão-anis. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo inglês. Coloque no fundo mais folhinhas e flores com sementes da erva. Despeje a massa, que estará meio esverdeada, e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe assar até crescer e dourar - cerca de meia hora. Espere esfriar e sirva com nata. Nhac!
    Se não tiver a erva, use o leite azul frio e acrescente uma pitada de sementes de erva-doce na massa.