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    Hoje é dia de coluna no Paladar.  E o assunto é: dilênia, fruta-cofre, fruta-da-pataca, maçã-de-elefante... Está lá no caderno impresso e também no site do Paladar: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,procure-dilenias-ou-fruta-cofre-pelos-bairros,70001830406




    Dilênia


    Não me lembro a capital, se foi em Salvador ou Vitória. Só sei que deixamos o carro na calçada de uma grande praça para visitar algum mercado com a alegria de ter encontrado facilmente duas ou três vagas a escolher.  Na volta, uma lataria ligeiramente afundada e o fruto ao lado do carro se denunciando.  Era grande, algo entre uma laranja e um melão, de cor caramelo e perfume forte.  Descobrimos logo que o espaço vago não era sorte mas prudência dos que já conheciam os fatos.  Ninguém quer umas bolas daquelas caindo sobre sua cabeça e olhe que, maduras, elas caem.  Perguntamos pra um, perguntamos pra outro, ninguém sabia nada além de ser perigosa para carros e cocurutos incautos.


    Isto tem uns trinta anos e a maior lembrança que tenho é do perfume inicial da fruta. Ela teria que nos acompanhar durante uns 20 dias que era o tempo que ainda tínhamos para nossa viagem de carro pelo litoral. No primeiro dia elogiamos o seu perfume que no segundo o chamamos de cheiro. E a partir daí foi começando a feder a óleo diesel velho em posto de gasolina. A intenção era trazê-la para casa e tentar saber mais sobre ela em livros, lembrando que não tínhamos a facilidade do Google e de grupos de face book como o Hortelões Urbanos para ajudar na identificação.  Não conseguimos, pois a convivência tornou-se insuportável. Era ela ou nós dentro do carro.


    Espero que este preâmbulo não tenha desanimado o leitor e a leitora de conhecer a Delícia indica em profundidade, pois o fruto maduro de fato tem cheiro forte e é pesado, mas logo descobri que são os verdes que devemos comer.  Estes, sim, têm perfume ácido e refrescante, quase como maçãs. Aliás, são frutas apreciadas pelos elefantes selvagens na Índia e há lugares onde nem podem ser colhidas das florestas para preservar o alimento natural desses animais. Por isto, pelo formato e cor verde claro, são conhecidas internacionalmente como elefante Apple.


    Agora,  por que falar de uma fruta exótica, da qual dificilmente vamos ver cultivo comercial e que não vamos encontrar nas feiras e supermercados?  Porque todo ano, nesta época, recebo fotos via email ou instagram perguntando “que fruta é esta?”. E fico com um dó danado de ver por aí as árvores carregadas de frutos que quase ninguém sabe usar.  E a planta toda tem um potencial incrível.


    Originária do Sudeste Asiático,  pode ser encontrada na Índia, Bangladesh, Sirilanka, China, Vietnam, Tailândia, Malásia, Indonésia.  Se por aqui seu uso é negligenciado,  podemos nos inspirar nos diversos usos que o fruto tem nestas culturas e sobre isto a literatura é vasta, mas antes é curioso saber a razão de dois de seus nomes populares em português: fruta-cofre e fruta-da-pataca.


    As primeiras plantas foram trazidas ao Brasil em 1808 junto de outras espécies exóticas,  para compor o Jardim Botânico do Rio de Janeiro, criado por Dom João VI para aclimatação de especiarias da Índia.  A atração maior eram as flores que,  além da beleza e perfume atraente para insetos e abelhas,  têm uma particularidade que as tornam únicas. Elas se abrem, se expõem à polinização e se cobrem novamente com as sépalas firmes e carnudas – o que comemos. Acontece que quando se fecham podem aprisionar o que estiver ali no momento. Pode ser um pedaço de folha que grudou ao acaso, um inseto que perdeu o voo ou até uma moeda colocada propositalmente. E era uma moeda de pataca que fanfarrões costumavam ajeitar sobre as flores para fazer graça na época e divertir visitantes.  Um caso que se conta é que Dom Pedro I fixou patacas nos centros de várias flores e, quando os frutos estavam formados, meteu-os numa caixa e enviou para Portugal se gabando de estar num país onde dinheiro nascia em árvores - hoje ainda há quem pense e se comporte assim,  mas a dilênia foi esquecida e a patacoada é bem maior.


    Falando dos usos das dilênia, vamos ao que temos no mundo asiático especialmente. Ela não é o tipo de fruta que se come crua. Não que seja tóxica.  Ao contrário, é fruta rica em antioxidantes, tem sabor ácido, ligeiramente doce.  Seu defeito não é acidez, que aliás a torna refrescante e saborosa e é boa característica para sucos, doces e temperos – na linha do limão, do tamarindo, do pó de manga verde, do biribiri ou da garcínia.  No entanto, é fruta a ser domada. Porque não é doce o suficiente para se servir como sobremesa nem macia o bastante para ser desgarrada de suas fibras.  Sim, fibras, muitas fibras, tão grossas e firmes quanto as fibras de bucha vegetal. O segredo é separar a polpa, crocante quando crua mas macia quando cozida, dessas fibras. E isto não é difícil. Basta cozinhar e passar por peneira grossa, este é o segredo.   A massa resultante é o que se usa e assim poderíamos ter “polpa de dilênia” como ótimo ingrediente a ser guardado, congelado, para usos diversos, assim como temos a polpa de banana verde. 


    Também não é fruto para fracotes. O conjunto todo a que chamamos de fruta é composto do fruto propriamente dito, que fica no cerne e não é tão interessante do ponto de vista culinário,  e as sépalas carnudas e côncavas que o rodeiam bem juntas formando uma grande esfera, firme e pesada.  Escolha de preferência frutos verdes e menores em vez dos grandes e  maduros. Para separar as sépalas ricas em amido, o mais fácil é partir a fruta em quatro com um corte certeiro usando o cutelo sobre uma tábua, e descartar o fruto do miolo – se bem que no interior de seus pequenos gomos,  ácidos e crocantes como folhas de begônia, podemos encontrar uma mucilagem bem viscosa que pode ser usada como xampu natural para combater quedas de cabelo e caspas.   Com as sépalas separadas, basta ir cortando a base mais dura e deixando mergulhadas em água, pois oxidam rapidamente – depois de cozidas, os pontos oxidados desaparecem, ficando a polpa com cor verde claro. As menos fibrosas podem ser cortadas longitudinalmente, paralelo às fibras, e usadas em curry ou picles. As mais duras podem ser deixadas em pedaços grandes e cozidas na panela de pressão por cerca de 5 minutos ou até que fiquem macias. Tire da água e passe em peneira grossa de fritura apertando para reter as fibras. A polpa estará pronta pra usar em doces cremosos, musses, recheios, sorvetes ou tempero ácido para curries e dhal (cozido indiano de leguminosas).  Pode ser embalada e congelada para uso na entressafra.  A frutificação costuma durar de janeiro a junho, mais ou menos.  A água de cozimento pode ser preparada como chá de maçã – basta acrescentar cravo e canela e servir quente ou gelado.  Esta mesma bebida pode servir de base para refrigerantes fermentados.


    No caso de usar os pedaços inteiros em pratos com o curry de peixe, receita inspirada nos ensopados similares do norte da Índia e Bangladesh que dou a seguir,  é melhor tirar as peles externas com um uma faca de legumes. E mesmo que tenha fibras, basta, na hora de comer,  segurar com as mãos os pedaços pelo lado mais carnudo, levar à boca e puxar. A polpa ficará nos dentes e as fibras, ligadas em rede entre elas, você puxará com as mãos, não muito diferente do que fazemos com as pétalas de alcachofras.  Mesmo porque o peixe usado também é espinhento e já vai mesmo precisar das mãos.  Pode não ser um bom prato para restaurantes, mas para comer na mesa da cozinha, na intimidade da família, é dos mais reconfortantes.


    Se quiser ver muitas receitas com este ingrediente,  como fruta ou legume,  pesquise como outenga, que é o nome pelo qual é conhecido em Assam, no norte da Índia. Há centenas de receitas com ele. E se quiser avançar nas pesquisas, procure sobre o uso terapêutico da fruta, muito usada na medicina ayurvédica como remédio para tosse e febre, por exemplo. Na fitoterapia vem sendo estudada para combater artrose e diabetes tipo 2. Mas, por aqui, fiquemos com o ingrediente na panela e aproveite enquanto é época. Fique de olho! Em vez de caçarmos pokemons ou andar digitando por aí, tentemos descobrir onde há uma boa árvore de dilênia perto de nós. A beleza delas é inconfundível.


    Curry de peixe com dilênia


    Para a dilênia

    1 fruto verde de dilênia

    1 colher (chá) de sal

    1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)

    2 xícaras de água


    Para o peixe

    4 carapau limpos, com cabeça, cortados ao meio

    ½ colher (chá) de sal

    1 pitada de cúrcuma

    4 colheres (sopa) de óleo


    Para o curry

    2 colheres (sopa) de óleo

    1 colher (chá) de grãos de cominho

    1 colher (chá) de grãos de mostarda

    1 ramo de folhas de curry (ou 10 folhas de pitanga)

    2 pimentas secas inteiras

    1 cebola roxa média picada

    1 colher (chá) de gengibre ralado

    A dilênia cozida em pedaços com a água de cozimento

    Os 4 carapaus fritos

    1 colher (sopa) de açúcar


    Modo de preparo

    Lave bem a dilênia, corte em 4 com um cutelo.  Descarte o miolo e separe as sépalas. Corte e descarte as extremidades muito finas, tire as peles e fatie o restante no sentido das fibras. Coloque na panela de pressão, tempere com o sal e a cúrcuma, junte água e leve ao fogo. Tampe e espere a válvula chiar. Cozinhe por 5 minutos ou até a dilênia amaciar. Se quiser, use panela comum e controle o tempo de acordo com a consistência.  Reserve com a água.


    Tempere o peixe com sal e cúrcuma e deixe tomar gosto por cerca de meia hora. Aqueça o óleo numa frigideira funda ou wok. Frite os pedaços aos poucos dos dois lados e escorra. Despreze o óleo restante e reserve o peixe.


    Na mesma frigideira que usou pra fritar o peixe, junte as 2 colheres (sopa) de óleo, leve ao fogo e junte os grãos de cominho e de mostarda. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry ou de pitanga e as pimentas. Mexa por um minuto e junte a cebola e o gengibre. Mexa bem. Acrescente a dilênia com parte da água de cozimento e deixe ferver. Junte o peixe frito e, se precisar, mais água de cozimento. Acrescente o açúcar e misture com cuidado. Prove o sal e corrija se necessário. Deixe cozinhar mais 5 minutos e sirva com arroz.

    Obs: se quiser, faça um refogado à parte com folhas de curry e cebola e despeje por cima do curry na hora de servir. 


    Rende: 4 porções   

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    Continuando a coluna do Paladar sobre dilênia (já havia falado dela também aqui), tenho um acréscimo a fazer: esta marmelada que decidi fazer com a polpa cozida e sem as fibras.

    Para fazer o doce, usei a polpa das sépalas que cozinhei na panela de pressão. Veja post anterior linkado aí em cima.

    Passei a polpa pela peneira grossa e me rendeu 800 g - acho que tinha umas duas. Pesei 200 g  de açúcar cristal orgânico, misturei tudo numa panela e levei ao fogo, sem parar de mexer. Deixei cozinhar até que a massa começasse a se soltar do fundo. Juntei, então, 8 g de agar-agar em pó diluída em um pouco de água. Deixei cozinhar por mais 5 minutos mexendo sempre, esperei amornar e despejei a massa em um molde de madeira forrado com plástico. Levei a geladeira e esperei solidificar. Desenformei e coloquei por cima umas florzinhas de sabugueiro só pra enfeitar. Mas não precisa, claro. E o molde pode ser qualquer vasilha. Pode usar, por exemplo, uma embalagem de catupiry, e ficará como este doce de batata doce roxa que mostrei aqui.
    Fica com textura de marmelada, ácida, perfumada, gostosa!

    A água de cocção virou chá de "maçã". Apenas juntei cravo e canela pra ferver junto e ficou delicioso.





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    Antes de continuar, recomendo que veja o link: https://come-se.blogspot.com.br/2017/06/dilenia-fruta-cofre-fruta-da-pataca.html . Dilênia foi tema de minha coluna de hoje.

    Durante o preparo das receitas, não pude deixar de separar os miolos - o fruto propriamente dito. Dentro dos gominhos há uma mucilagem transparente terrivelmente liguenta como clara de ovo.  Logo pensamos na goma da babosa, do quiabo e do próprio ovo. Só que é muito mais forte. Então resolvi bater no liquidificador tudo, peneirar e usar como xampu. Depois de ter usado o gel e ter aprovado o resultado, fiquei pensando que já deveria existir algo a respeito. E, claro, existe. Esta  mucilagem realmente é usada em algumas regiões de países asiáticos como xampu para evitar queda de cabelo e caspa. De resto, deixa o cabelo super sedoso.
    Simples assim:  o fruto da foto batido no liquidificador
    com água e peneirado

    Para quem quiser, basta adicionar umas gotas de óleo aromático para que o gel fique parecendo um xampu cheiroso. Uns três frutos com água que encha um copo de liquidificador tende bastante xampu com consistência gelatinosa. Só tome cuidado para que não escorregue do cabelo como uma clara de ovo. O ideal é passar com o cabelo seco, massagear bastante e só então deixar cair água. Não é de comer, mas é com ingrediente de comer, não tóxico, não poluidor, sem corantes, sem espessante. Puro como veio ao mundo, que a gente merece.

    Agora é separar o gel e bater em neve. Vamos ver se rola.





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    Tudo foi na mala! 

    Panc está na crista da onda. Felizmente, mas esperamos que não seja moda passageira. Antes de ontem estive com a chef do Mani, Helena Rizzo, no programa da Fátima Bernardes, na Globo, para falar um pouquinho sobre Panc. A pauta foi rápida, mas deu pra introduzirmos o assunto. Levei uma mala cheia de pancs - entre as que tinha aqui em casa e as que colhi na rua e na horta comunitária. Se tiver curiosidade, veja o vídeo:

    https://globoplay.globo.com/v/5922888/



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    Já falei de moringa aqui no Come-se quando eu conheci a planta. Sei que ela está virando aquele tipo de planta milagrosa, super alimento, alimento da moda, mas moda vem e vai e você fica com o que acredita. Eu acredito que é um alimento fantástico pelo simples fato de ser vegetal e perene. Imagine você ter um pé de couve que não precisa de cuidados, pode estar em qualquer praça e ainda te dar alimento por toda a vida. Não só as folhas que se parecem com couve no sabor, mas também as vagens e as flores. Só por isto já sou fã. Se é rica em ferro,  cálcio etc, melhor ainda, já que todo vegetal é por natureza fonte de vitaminas, minerais e fitoquímicos. Se tem mais disso tudo que as outras, sorte nossa, mas não vamos achar que é a solução da pátria. O bom é ter diversidade e não monotonia e regras - tipo tomar o chá da moringa três vezes por dia, comer uma colherada de pó de moringa em toda refeição.  Estas medidas só valem em situações extremas. De resto, vamos comendo vegetais por prazer que coisas boas eles vão nos dar e vamos ter saúde suficiente para não precisar ir além do que nosso corpo precisa.

    As folhinhas podem ser lavadas coletivamente e destacadas dos galhos bastando puxá-las entre os dedos, deixando pra trás os galhos mais grossos. Os fininhos podem ser deixados se não quiser tirar um a um - aí sim dá um pouco mais de trabalho. É mais fácil, no entanto, que lavar e picar couve. E basta um refogado rápido pra ficar delicioso.

    Bem, aqui está os posts onde já falei delas. Das folhas, flores, vagens.
    https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/encontrei-filha-da-mrs-pillay-ou-ndia.html
    https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-da-shakuntala.html
    https://come-se.blogspot.com.br/2009/01/receitas-com-drumstick-moringa.html

    Com arroz com guandu e ovo.  E nhac! 


    Folhas de moringa com mangarito 

    1 colher (sopa) de óleo ou azeite
    meia cebola picada
    1 pimenta dedo-de-moça picada
    10 mangaritos pequenos fatiados bem finamente
    Sal a gosto
    2 xícaras de folhas de moringa lavadas e tiradas dos galhos

    Aqueça numa frigideira o óleo e junte a cebola, a pimenta e o mangarito. Deixe refogar até começar a dourar a cebola e o mangarito ficar macio. Junte as folhas de moringa e mexa até que murchem e fiquem macias. Tempere com sal e sirva como acompanhamento.

    Rende 2 porções





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    No dia 12 de junho, dia dos namorados, fizemos o Pancnacity com os cozinheiros do restaurante Arturito. Mesmo sabendo que teriam um longa jornada, com o restaurante bombando à noite - e ninguém estava de folga, claro - , saíram animados pelas ruas reconhecendo espécies comestíveis. E os meninos românticos ainda colheram flores para dar às namoradas para comemorar o dia. Muitos acham que não sabem nada de Panc e aí a gente vai conversando com um e com outro e descobre que alguns conhecem espécies que em suas terras são dadas a porcos e não a gentes. E que são panc espécies que já comeram quando crianças, mas que deixaram pra trás. E que panc também pode ser espécies convencionais em estágios não convencionais ou variedades não convencionais.

    Na Horta City Lapa já encontramos batata doce roxa, araruta, hibisco, malvavisco, e tantas outras. Nas ruas próximas, urucum, maçã de elefante, amendoim de árvore, beldroegas, caruru e outras folhas. Na foto acima, um pouco do que colhemos e identificamos.  E a seguir algumas fotos do encontro cheio de graça.


    Colhendo batata doce roxa

    Achou uma!

    Araruta

    Cozinheiro Panc

    Eles se encantaram com o amendoim de árvore 

    Na volta do passeio, sempre tem pão!

    E comida panc!

    Torta de maçã de elefante, mamãozinho da serra, creme de mandioca com
    vinagre de umbu 
    Mamãozinho da serra (Vasconcellea cauliflora) - não é jaracatiá 
    Torta de maçã de elefante - bem ácida - lembra torta de maçã - a massa
    foi feita com farinha de mandioca (de raspa) em vez de trigo 
    O mamãozinho da serra recheado com doce de coco 



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    Na falta de tortillas mexicanas de milho azul, a gente faz umas rosadas com batata doce roxa - comprei dois baldes delas em Piracaia no fim de semana. Então teremos muitos pratos com ela por estes dias.

    Para os beijus, tive a ideia de misturar a batata com farinha de mandioca, como já fiz outros tipos de beijus.
    Neste post em que mostrei o beiju de banana da terra com taioba, você pode ver o jeito de abrir na prensa de tortilla e de cozinhar na frigideira. Sem óleo nem manteiga nem gordura alguma.

    Fiz dois tipos de massa, um usando farinha de mandioca fica e branquinha e outro usando aquela farinha de raspa, ou farinha de mandioca panificável bem fininha e integral que ensinei a fazer aqui. As duas deram certo, mas a feita com a farinha de raspa fica mais maleável e saborosa. Mas se você não tem, use a de mandioca comum - se quiser, bata antes no liquidificador pra ficar bem fininha.

    De resto, não tem receita. É só colocar a batata doce roxa cozida e ainda bem quente no processador, bater pra virar um purê e ir juntando a farinha até ficar com consistência de massinha de modelar. Aí basta temperar com sal e, quem sabe, alguma especiaria como endro, cominho, alcaravia, gergelim preto, erva-doce. Eu só usei sal e ficou bem bom.

    Veja o jeito de fazer no post do beiju de taioba - link aí em cima.

    Recheei com queijo meia cura ralado, abacate, alface, pimenta e Nhac!

    Doura de um  lado, doura de outro, bota um recheio  e nhac!





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    Veja que o espaço do pedestre foi preservado 
    Olhe aí mais um caso do absurdo urbano. Basta que algumas pessoas que querem o bem da comunidade se juntem, limpem um espaço e o chamem de horta, logo vem outro dizendo que isto não pode, que ali só pode grama - e a gente sabe que o passeio de um terreno abandonado será abandonado igualmente, atraindo lixo, restos de entulho, computador velho, ratos e insegurança.

    Já aconteceu aqui na Horta City Lapa e está acontecendo agora em Curitiba que eu julgava uma cidade tão de primeiro mundo, tão civilizada. Mas não foi a impressão que tive vendo a fala do Secretário de Urbanismo.  Em que mundo nós vivemos?

    Veja o vídeo abaixo.

    http://g1.globo.com/pr/parana/noticia/horta-comunitaria-gera-impasse-entre-prefeitura-e-moradores-de-bairro-de-curitiba.ghtml

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    Para participar do pancnacity, basta me mandar email: neide.rigo@gmail.com . Tenho uma lista única. Quando decido a data, mando para todos os interessados e quem responder primeiro leva a vaga. Infelizmente não consigo atender muita gente de cada vez. Mas também é complicado se for mais gente porque não daria pra dar atenção a todos.

    Seguem algumas fotos do que vimos, do que comemos e da turma:

    Cambuquira que encontramos numa calçada 

    Coração de banana ornamental 

    Banana ornamental Musa velutina 
    Bolinhos de feijão fradinho coloridos - batata doce roxa, cúrcuma, taioba
    e jenipapo (o azul marinho) 

    Tudo panc! (e banc - içá na farofa) 
    Jiló sapecado com sal, alho, limão, azeite e manjericão-zathar 

    Pão de batata doce roxa e abóbora com cúrcuma 

    De jenipapo verde pra ficar azul 


    Manteiga de malvavisco e limão 


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    Esta receita fiz para o pancnacity e eu mesma gostei muito porque ficou com jeito daquelas batatinhas de aperitivo temperadas com azeite, vinagre e salsinha.  Claro que não tenho receita, mas posso compor já com base em tudo o que já tem aqui no blog:

    Mangaritos fatiados 
    Salada de fava rajada (feijão lima)

    Deixe de molho e cozinhe cerca de 250 g de fava rajada (veja aqui como cozinhar). Cozinhe também em água salgada 2 carás moelas descascados e cortados em pedaços pequenos (sobre ele você fica sabendo aqui). Cozinhe também em água uns 10 mangaritos pequenos (já sobre os mangaritos você encontra neste post)  bem lavados, fatiados com casca.  Escorra tudo e espere esfriar, lembrando de cozinhar só o necessário, sem deixar muito mole. Depois de frio, tempere como batatinhas aperitivo (tinha certeza que tinha aqui no blog, mas não encontrei - se alguém já viu por aqui, me avise e me mande o link). Juntei uma pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, bastante vinagre, bastante azeite, um dente de alho ralado, sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde. Misture tudo, prove e corrija naquilo que achar necessário. E nhac! Dura uns três dias nas geladeira.

    Rende: 10 porções ou mais




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    Outro dia mesmo falei da Dilenia indica (dilênia, fruta-cofre, fruta da pataca, maçã de elefante) no caderno Paladar - reproduzido aqui. Mas a árvore continua produzindo muito. Colhi algumas, cozinhei - como mostro no texto linkado - e fiz refresco que ficou tão bom quanto suco de abacaxi.   Outro tanto da polpa cozida ficou um tempo olhando pra mim a espera de um destino. Lembrei do mamão de vez que tinha colhido e também esperava sua sorte. Um complementando o outro. O mamão é docinho mas não tem acidez. A dilênia super ácida mas sem muito açúcar. Foi então só equilibrar o temperos e saiu um chutney, ou chutneide, como queira. Ótimo para comer com carnes ou bolinhos vegetarianos.  Vamos ver se me lembro como fiz...

    Chutney de mamão de vez com dilênia 

    1 colher (sopa) de óleo 
    1 cebola picada, de preferência roxa  
    4 colheres (sopa) de gengibre ralado 
    1 pau de canela
    1 colher (chá) de cúrcuma em pó 
    1 colher (sopa) de grãos de mostarda 
    Meia xícara de uvas passas
    Meia xícara de açúcar mascavo 
    2 pimentas dedo-de-moça picadas  - ou mais a depender do seu gosto 
    Meio mamão formosa de vez (amarelo mas ainda duro) sem pele e sem sementes cortado em cubinhos ou ralado grosso 
    2 xícaras de polpa cozida e peneirada de dilênia (veja no link aí em cima como se prepara) 
    1 xícara de água 
    Sal a gosto 

    Numa panela, coloque o óleo, a cebola, o gengibre, a canela. Refogue só até amolecer a cebola. Junte  todos os outros ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de meia hora. Junte mais água se for necessário. No final, prove o tempero e corrija com mais vinagre se achar que falta acidez. Deixe cozinhar mais um pouco até ficar com molho cremoso.

    Rende cerca de 3 xícaras




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    Já fiz outros pães bicolores aqui - e até tricolores. Não tem segredo. É só fazer duas massas e misturar. Neste caso, eu fiz apenas meia receita do de abóbora. Você encontra a receita do pão de abóbora aqui. Pra fazer o de batata doce, é só substituir a abóbora. E não esqueça, a depender da marca da farinha, a água pode aumentar. E conforme a umidade do legume também. A farinha é que é fixa.

    Se você ainda não tem seu fermento natural, veja como começar um aqui.

    Com manteiga de malvavisco que vou publicar em breve 



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  • 07/20/17--12:01: Manteiga de malvavisco


  • Mais uma receita feita para o PãoNaCity. Aliás, nunca tem receita alguma. Eu vou fazendo de acordo com o que tenho em mãos. E pode acontecer de eu esquecer pra sempre, nunca mais fazer aquilo.  Se alguém afirmar que comeu eu casa, pode ser que eu negue veementemente já ter feito algo parecido. E, preparem-se, daqui pra frente será cada vez pior. Minha memória não anda nada boa. Por isto vou começar a registrar mesmo aquilo que considero uma bobagem. Neste caso, a bobagem ficou muito boa, azedinha, por causa do limão e do malvavisco que também é ácido. E tem a graça do vermelho.

    Manteiga de malvavisco 

    10 flores de malvavisco vermelho e/ou rosa (aqueles parentes do hibisco ornamental, só que fechadinhos)
    200 g de manteiga em temperatura ambiente, ponto de pomada
    2 colheres (sopa) de suco de limão
    Raspas de um limão tahiti
    Sal se a manteiga for sem sal

    Lave as flores, despetale e veja se não tem bichinhos. Pique e reserve.  Numa tigela coloque a manteiga, junte o suco de limão aos poucos e bata com uma colher pra homogeneizar. Junte as raspas e as flores. Sal a gosto caso a manteiga seja sem sal. Se quiser, junte folhas de trevo e azeite por cima na hora de servir.

    Mantenha na geladeira se sobrar por até uma semana.





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    Hoje tem coluna Nhac do Paladar. Está lá no blog do caderno, e nas bancas, no jornal impresso. E aqui também, claro. 

    O INTRIGANTE AZUL DO JENIPAPO VERDE


    Até bem recentemente jenipapo estava na minha pequena lista de frutas a serem evitadas. Acontece que no mês  passado, no evento HortPanc organizado pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, descobri de uma só vez como lidar com os dois estágios de  maturação que me assustavam.  Primeiro, o fruto verde que é inodoro mas repulsivo na boca para comer in natura, de tão amargo. O segundo, super maduro, tem perfume forte e agradável mas design não muito atrativo, cor de burro quando foge e todo amassado com aparência de estragado. Para comer puro também não é gostoso, muito ácido. Pois agora amo jenipapo em todas as fases, de todo tamanho, com qualquer aparência. Basta saber preparar.


    Neste evento, do qual participei de uma mesa redonda, aprendi a fazer o bolo azul com o também palestrante Valdely Kinupp, cuja receita está em seu livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil escrito junto com Harri Lorenzi. E pelas mãos de outra participante do seminário, a agricultora e cozinheira Ana Lúcia Fernandes Pereira, fui apresentada ao mais delicioso jeito de se comer jenipapo maduro  – simplesmente fatiado,  sem pele e sem sementes, polvilhado com açúcar e deixado na geladeira para servir como compota.  O único problema é que é viciante. Foi dela que ganhei também 3 jenipapos verdes. Aliás, eram para o Kinupp, que sugeriu meu nome como destinatária porque poderia explorá-los na cozinha, já que ele tem a fruta aos montes em seu Sítio Panc, em Manaus.  Nem  pensei em me fazer de rogada.


    Do jenipapo maduro poderia ainda citar as bolinhas deliciosas comuns em algumas regiões do Nordeste, as marmeladas, os licores, os sorvetes, as fatias douradas com açúcar e canela e tantos outros usos com os quais não tenho intimidade alguma, mas agora quero ter. Portanto, quando for época do fruto maduro, voltaremos a ele.


    Mas do jenipapo verde pouco temos notícia a não ser que curiosos incautos compram nos supermercados frutos neste estágio sem saber como comer ou como preparar. Não, não servem para compotas nem geleias nem para usar como  legumes. E jamais amadurecerão. Antes, se estragarão.  O mercado vende assim porque o fruto maduro não atrai – embora amassados, são os perfeitos para o uso e duram dias. Já os verdes, se não servem pra comer, servem pra quê? Para colorir de azul! Quem não gosta de comida colorida?


    A Genipa americana L., nome da planta, está amplamente distribuída nas áreas tropicais e subtropicais da América Latina e no Brasil pode ser encontrada nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Seu nome jenipapo vem do tupi-guarani nhandipab ou jandipab que quer dizer “fruto que serve para pintar”, muito usado nos grafismos corporais de várias etnias indígenas.  O fruto verde - polpa, casca e tecidos que envolvem as sementes – contém genipina, uma substância isolada pela primeira vez em 1960,  que reage com proteínas e aminoácidos livres e, na presença de oxigênio, dá origem a um pigmento de cor azul.


    Há estudos bioquímicos sobre a influência da temperatura, da luz, da acidez e do oxigênio na expressão de vários tons de azuis,  visando especialmente a indústria alimentícia carente de corantes azulados não sintéticos, afinal são poucos alimentos naturalmente azuis. Alguns deles arroxeados se tornam azuis em meio alcalino, caso do repolho roxo e dos mirtilos, por exemplo, mas como a maioria dos alimentos tendem a ser neutros ou ácidos, o azul raramente aparece. E quase não há referências do uso do jenipapo verde na cozinha. Talvez porque ancestralmente o azul estava mais relacionado a alimentos estragados e mofados, daí não ser a cor mais atrativa ao paladar humano, diferente do vermelho, amarelo e laranja, associados ao sabor adocicado.  Se bem que no sudeste asiático há vários alimentos azuis pigmentados com a flor da Clitoria ternatea ou feijão-borboleta, sobre o qual já falei aqui – para ver colunas anteriores, é só ir ao site do Paladar (http://paladar.estadao.com.br/colunas/nhac). E também aprendemos a comer e apreciar queijos azuis.  Então, é só uma questão cultural e uma cor a ser incorporada no colorido prato de todo dia.


    É lógico que mal cheguei em casa e quis testar o pigmento de várias formas. De início já quis fazer um pão azul. Errei na dose – usei 2 frutos inteiros, batidos com parte da água que usaria na massa e peneirados,  para meio quilo de farinha. Entrou no forno uma massa de cor bege para sair assado um pão preto como carvão. E o sabor ainda era amargo. Fui ajustando a dose até chegar a 1/8 do fruto para meio quilo de farinha. Agora sim ficou azulado como índigo e sem amargor.


    Sempre parti de um suco feito com ele – 1/8 do fruto para 1 xícara de água, por exemplo. Basta tirar a pele com descascador de legumes e dividir -  sempre de luvas porque o pigmento preto que ficará nas mãos só sairá depois de 9 dias,  tempo talvez que nossa pele leva para se renovar.  Bata bem, peneire e use o suco. Os pedaços já descascados podem ser guardados na geladeira por até mais de uma semana, pela minha experiência.  Usei na massa do pão, em panquecas de arroz, no bolinho de feijão como acarajé, nas tortilhas de trigo e até num queijo de kefir.


    Algumas conclusões que cheguei foi que o azul se expressa melhor em alimentos cozidos fermentados – talvez por ter mais aminoácidos livres,  isto é um suposição. Não dá  pra fazer suco azul porque a genipina precisa de calor,  a menos que queira deixar seu suco fermentando de um dia para outro, mas se não tiver proteínas talvez nada aconteça a não ser um escurecimento não desejável.  As panquecas de arroz, por exemplo, só ficaram azuis depois de algum tempo de descanso. Tive a  impressão de que quando o calor é rápido é necessário esperar um pouco para o pigmento começar a aparecer no alimento já pronto. Isto também aconteceu com a tortilha e os spätzle (nhoques de pingar). Depois de alguns minutos, quando a temperatura diminuiu, foi que o azul apareceu. No caso do pão e dos bolinhos fritos de feijão fradinho o miolo já sai do calor com coloração azulada bem forte.  Com leite o pigmento também se sai bem. Em vez de bater com água, bati com  um pouco de kefir, coei e levei ao fogo. A mistura ganhou tom de azul celeste e misturada a mais kefir e depois drenada resultou num pequeno queijo azulado que, temperado com ervas e azeite, fez graça sobre um pão vermelho de beterraba.  Já com tapioca -  hidratei o polvilho de mandioca com o suco, nada aconteceu. Talvez por ser rica em amido mas pobre em proteínas. Leite puro não fermentado batido com uma fatia da fruta, fervido e coado pode ser usado para fazer sobremesas e também macarrão. Basta substituir a gema pelo leite azul até dar o ponto da massa. Se  usar a gema, correrá o risco de ter uma massa verde, afinal todo mundo sabe o que dá combinar amarelo com azul. E se queremos massa verde, é melhor usar espinafre, taioba, ora-pro-nobis, urtiga. Do jenipapo verde é o azul que nos interessa.


    Ainda tenho muitas ideias para colocar em prática – um sorvete azul com manjericão anis, por exemplo. Mas há muito a ser explorado e tenho certeza que você terá muitos projetos para ele. Sei que depois que descobrir o lado azul do jenipapo verde ninguém nunca mais se sentirá enganado ao comprar frutos imaturos no supermercado.



    Bolinho azul de feijão fradinho


    1 xícara de feijão fradinho sem pele

    1  litro de água

    1 fatia fina de jenipapo verde sem pele  

    Meia cebola pequena picada

    Sal a gosto

    2 xícaras de óleo para fritura


    Lave o feijão, cubra com a água e deixe de molho para reidratar por 8 horas. Escorra toda a água e espere secar um pouco na peneira. Enquanto isto, bata o jenipapo verde com meia xícara de água no liquidificador. Deixe triturar bem e peneire, espremendo bem. Não esqueça de  usar luvas. No mesmo copo de liquidificador coloque o  feijão, a cebola, o sal e parte do líquido de jenipapo. Bata bem até ficar bem cremoso. Pode ir adicionando o líquido aos poucos. Se precisar, junte mais água – a massa tem que ficar bem cremosa e lisa. De vez em quando desligue o aparelho e mexa.  Se precisar, divida a massa em duas partes para não forçar o aparelho. Coloque a massa numa tigela de vidro, cubra com plástico e espere cerca de 12 horas ou até começar a fermentar.  Frite às colheradas em óleo quente. Sirva com pimenta fermentada, molhos de cebola apimentados ou de camarão, como os acarajés. 


    Rende: de 20 a 30 bolinhos






    Leite azul para usos diversos 


    1/4 de jenipapo verde 
    1 xícara de leite 

    Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 


    Queijinho azul 

    2 xícaras de kefir de leite pronto 
    1/2 xícara de leite azul (receita acima) 
    Sal a gosto 
    Sal e endro silvestre pra servir 

    Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Desembale, regue com azeite e coloque endro por cima antes de servir com tortilla ou pão. 

    Rende 1 queijo pequeno 




    Macarrão azul ao alho e folhas 

    1/4 de jenipapo verde 
    1 xícara de leite 
    200 g de farinha de trigo branca
    2 claras de ovo 
    4 xícaras de folhas picadas grosseiramente (de rabanete, de nabo ou de mostarda) 
    2 dentes de alho picado 
    4 colheres (sopa) de azeite
    Sal a gosto 
    Pimenta calabresa a gosto 

    Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 
    No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal. Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite azul, só até formar uma massa bem densa. O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de macarrão e faça espaguetes. 
    Coloque pra ferver 3 litros de água com meia colher (sopa) de sal. Quando ferver coloque o macarrão fresco junto com as folhas. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Escorra. 
    À parte, frite o alho no azeite, junte o macarrão com as folhas e misture. Espalhe por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

    Rende: 4 porções 

    Pães azuis foram vários, mas fica para um próximo post. 






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    Não é porque já escrevi a coluna pro Paladar que vou parar de fazer comida azul. Ainda tem muita coisa por vir.  Às vezes as coisas acontecem numa velocidade maior que o tempo que tenho para postar no blog. Então, o que faço é fotografar e postar no instagram que é mil vezes mais rápido, instantâneo. Se você não tem conta lá, não tem problema. As fotinhas aparecem no blog do lado direito - é só clicar que você cai lá na minha conta e pode ir espiando o que tenho feito. Ou acesse clicando aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/

    Bem, este bolo não postei lá ainda. Então, o leitor e a leitora do blog estão sabendo em primeira mão. Peguei uma daquelas receitas que a gente tem na cabeça desde sempre e só troquei manteiga por azeite, batedeira por liquidificador, leite branco por leite azul e erva-doce por sementes e folhas de manjericão anis. Bebidas sabor anis são às vezes azuis, assim como balas e sorvetes, não sei porque mas resolvi embarcar nesta pelo caminho inverso e dar um sabor anisado ao bolo que fica azul por causa do jenipapo imaturo e tem que estar bem firme ainda  - em pequena quantidade não altera em nada o sabor natural do bolo. Tenho usado um pedaço pequeno para bater junto com o leite, ferver e coar. No post de ontem ensinei a fazer o leite. Veja aqui.


    Sobre o jenipapo verde você pode ver no post de ontem ou no blog do
    caderno Paladar. 
    Bolo azul-jenipapo com manjericão anis e azeite 

    Coloque no liquidificador 1 xícara de leite azul fervido com umas 20 folhas de manjericão anis  (também conhecido como Atroveram) e resfriado, 3 ovos, meia xícara de azeite, 1 xícara de açúcar e uma  pitada de sal. Bata bem e passe para uma tigela com 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Misture bem e junte sementes e flores de manjericão-anis. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo inglês. Coloque no fundo mais folhinhas e flores com sementes da erva. Despeje a massa, que estará meio esverdeada, e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C. Deixe assar até crescer e dourar - cerca de meia hora. Espere esfriar e sirva com nata. Nhac!
    Se não tiver a erva, use o leite azul frio e acrescente uma pitada de sementes de erva-doce na massa.





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    Nossa colheita do dia 
    Já ia esquecendo de publicar aqui a turma do LabManí que participou do último PancNaCity. E por uma dificuldade técnica, as fotos não seguem ordem alguma. Fique com minhas desculpas. 

    Turminha boa! (pelo menos em simetria e arranjo, nada combinado) 


    Urucum colhido na praça 
    Frango caipira com cará-moela, farofa de içá, cuscuz de canjiquinha com
    guasca e castanha de caju, feijão guandu com feijão de corda, salada de
    mamão verde, salada de salsa-do-líbano, serralha com malvavisco  

    Na Horta City Lapa 

    No Espaço Come-se. O primeiro dia de uso - na verdade, a edícula reformada

    Pão com pasta de jiló sapecado com manjericão zathar 

    A alegria das meninas que colheram araruta 

    Pancs que estavam em casa no dia 


    O pão do dia 


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    Com o perdão do diminutivo, não faria sentido neste caso dizer canjica solta. Canjiquinha é quirerinha, milho sem pele quebrado. E soltinha porque ninguém diz arroz solto, mas soltinho. O fato é que nem sempre faço canjiquinha cremosa. Às vezes gosto de fazer como arroz, inclusive na máquina de arroz - ou no fogo baixo. Cozinho com o dobro do volume em água, igual arroz. Um pouco de sal e manteiga, opcional, a gosto. Quando não restar mais água e o milho estiver cozido, é só passar por uma peneira grossa pra soltar os grãos. E a partir daí eles podem ser tratados como cuscuz. Pra comer com ovo, pra regar com leite, pra servir com carne moída, ovo e vinagrete,  pra fazer as vezes de um cuscuz marroquino com carne e legumes ou na forma de salada. E pode ser guardado na geladeira que continuará soltinho. Na hora de servir, basta reaquecer no vapor de uma cuscuzeira.  Uma xícara dá tranquilamente para três porções.

    Passe pela cesta de fritura pra ficar soltinho 

    Minha versão de cobertura: para cada pessoa, uma colher de sopa de manteiga salgada. Derreta a manteiga com castanhas de caju a gosto. Quando começar a dourar, junte a gosto um tanto de mangaritos aferventados com casca e fatiados. Misture com a manteiga e junte um pouco de flores de brócolis aferventadas. Basta despejar por cima dos grãos e Nhac!

     

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    Use elementos decorativos em mdf para enfeitar com farinha. Ou apoiador
    de panela de bambuzinho
    Estes não são muito diferentes daqueles que já publiquei aqui.  Por isto algumas partes colei de lá. Auto-pláglio confesso.  Talvez este seja até mais fácil. O diferente é que agora você já sabe que jenipapo verde dá o tom azulado ao pão. Nesta massa nem usei o leite azul, muito mais fácil de usar e colorir, mas a receita que vou dar aqui vai ser com ele - pois já ensinei a fazer em post anterior. 

    Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (a maioria dos fornos domésticos por aí) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

    Em compensação, se você acrescentar alguma gordura e algum tipo de açúcar (mel, mascavo etc), vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. Ou seja, é um pão que não precisa de corte - ele cresce pelas laterais da forma, que continua úmida enquanto o pão não termina de assar -, não requer vapor nem temperatura alta. 

    O de cor branca tinha jenipapo na massa - só fica azul depois de assado
    (mas quando usa o leite azul, a massa já vai estar mais azulada). Com os pedaços,
    fiz rolos e modelei um por cima do outro como se percebe nas outras
    formas com os pães já modelados. 

    Para o desenho, apoiador de panela de bambuzinho 





    Pão tricolor com cenoura, beterraba e jenipapo. 

    Massa azul 
    500 g de farinha de trigo branca 
    200 g de levain reformado e borbulhante 
    50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
    1 colher (sopa) de açúcar  
    1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

    Massa de cenoura
    500 g de farinha de trigo branca
    200 g de cenoura cozida
    100 ml de água 
    200 g de levain reformado e borbulhante 
    50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
    1 colher (sopa) de açúcar  
    1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

    Massa de beterraba 
    500 g de farinha de trigo 
    300 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 
    200 g de levain reformado e borbulhante 
    50 g de azeite ou qualquer outra gordura  
    1 colher (sopa) de açúcar  
    1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g

    Modo de fazer - os três, iguais. Faça uma massa de cada vez.  
    Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Espere meia hora e sove até ficar uma massa homogênea. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e espere dobrar de volume.  Faça cinco pães, misturando as cores - em tranças ou só juntando tiras da massa.  Coloque os pães em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade.  

    Cubra com pano e deixe em repouso por algumas horas até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

    Preaqueça o forno a 200 graus.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura para 180 graus e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). Polvilhe farinha sobre algum molde vazado se quiser fazer desenhos. 

    Rende: 5 pães

    Obs. Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa - especialmente se o seu levain está meio mole.  A massa não pode ser dura. 
    Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

    Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

    Se não tem jenipapo, faça massa de outra cor, como espinafre ou taioba, por exemplo. É só cozinhar a verdura, espremer bem e fazer a receita igual à massa de cenoura - ajustando sempre o líquido para que a massa não fique dura nem muito mole. 

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    Ontem olhei para a jardineira e tive vontade de comer todas as flores de capuchinha, cada um com uma tonalidade diferente. A época de comer comida pastosa e gelada foi na semana passada quando operei do dente. Mas, vá lá, deu vontade de comer as flores sobre um creme verde. Sorte que tinha na geladeira abacate maduro e cremoso. Lindamente homogêneo, quase amarelo. Mas eu queria verde. Então colhi também folhas de capuchinha pra chegar ao tom e bati junto no liquidificador com uma xícara de iogurte, uma colherada de vinagre de kombucha, um pouco de azeite, 1 dente de alho. Já no prato, reguei com mais azeite, espalhei por cima uns floquinhos de pimenta vermelha e decorei com as flores. Depois da foto, afundei todas no creme e nhac. Estava muito boa!



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  • 08/02/17--16:15: Jiló sapecado
  • Você nem pode imaginar a delícia que este antepasto fica. Sapeca o jiló na brasa ou na boca do fogo virando, virando até ficar todo queimado e mole. Espera esfriar, abre ao meio, retira a polpa com uma colher tomando o cuidado de não pegar a parte queimada, coloca numa tábua, pica com uma faca bem finamente, passa pra uma tigela e tempera com alho ralado, sal, azeite, umas gotas de limão e folhinhas secas e frescas de manjericão zathar - ou orégano. Aí é só servir com pão, peixe, legumes, coalhada, dentro do sanduíche, em cima do arroz ou purinho. E prepare-se pra ouvir elogios de quem diz não gostar de jiló. Nhac!

    Eu sempre faço no Pancnacity, mas nunca vi receita. Faço assim, com temperos a gosto. Se quiser, coloque tahine como no babaganush. Eu nunca coloquei, mas deve ficar bom.



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    Recentemente fui a Urupema acompanhar uma coleta de cogumelo. O assunto virou matéria do Paladar e está hoje no jornal impresso, no site do caderno e também aqui.

    Boletus edulis, um brinde aos pés dos pinheiros


    Já era tarde de uma noite gelada de outono quando chegamos, um casal de amigos eu, à Pousada Rio dos Touros, em Urupema, considerada a cidade mais fria do Brasil, na Serra Catarinense.  A claridade da lua crescente ainda era fraca, nos impedindo de ver a paisagem da chegada. Mas enquanto havia luz no caminho não era difícil constatar a fragmentação das florestas de araucária, árvore símbolo da região Sul, grande parte dela substituída pela monocultura de Pinus spp. Contraditoriamente,  afinal sabemos das campanhas para erradicação da espécie exótica, invasiva e agressiva, estávamos ali pelo brinde que que o Pinus nos dá. Os cogumelos silvestres porcini , os mais apreciados na França e na Itália, são como uma compensação que cresce aos pés destas espécies que já fizeram grandes estragos ambientais especialmente no Sul.   
      

    Os proprietários da pousada, Fernando Raddatz e Rose Kéia Mozzaquatro nos esperavam com gentilezas, todos nós ansiosos pelo brilho do amanhã quando sairíamos para coletar cogumelos silvestres.  No dia seguinte bem cedo fomos acordados por curucacas, aves enormes que fazem seus ninhos no alto das araucárias que rodeiam o local. A vegetação rasteira estava coberta pelo sereno gelado e no terreno separado por muro baixo de pedra dava pra ver uma gralha azul pousando sobre uma goiabeira serrana ou feijoa, comum por ali. Num outro canto, dezenas de jacus ciscando não longe de um comedor adornado com pássaros de todas as cores que iam e vinham sem parar bicar maçãs pingo-de-mel – a iguaria não é uma variedade mas uma situação que só acontece nos frutos colhidos depois de uma geada, uma verdadeira iguaria local. Sanhaçu-papa-laranja, saíra-preciosa, saíra-viúva, tio-tio, canários e tantos outros se exibem por ali.


    Na mesa do café, chimias de frutas locais feitas pela Rose nos esperavam junto com pão caseiro,  além de nata, queijo e salame da vizinhança.  Ao redor do fogão de lenha secavam fatias de cogumelos e, sobre a brasa, pinhões lustrosos do quintal pra sapecar. 


    Logo chegaram de São Paulo o Chef Cesar Costa, seu sócio Luiz Guilherme Simões  e o cozinheiro Eduardo Amorim, todos do restaurante Corrutela que está pra abrir em Pinheiros.  E conversa não poderia ser outra senão cogumelos enquanto limpávamos os porcini e outros coletados no dia anterior pelo Fernando. Logo depois, saímos para colher ervas espontâneas para o almoço feito por Cesar e Eduardo com todos ajudando. Teve polenta de milho crioulo, cogumelos na manteiga e ervas espontâneas do quintal.  Enquanto seu restaurante não abre, Cesar investe em visitar produtores e foi assim que chegou à região.  Ele trabalhou na Inglaterra na Forager, empresa de Miles Irving, autor do livro The Forager handbook, a guide to the edible plants of Britain. Sua função era sair para coletar ervas espontâneas e cogumelos silvestres que depois de limpos e embalados são vendidos para restaurantes. Então, de coletar cogumelos e plantas silvestres ele entende e ali em Urupema já era sua segunda vez.  


    À tarde, o grande momento, nos juntamos à Joziéli Andrade Wrubleschi,  jornalista e assessora de imprensa da prefeitura de Urupema,  para coletar cogumelos na propriedade da família perto da cidade.  Aquela cena europeia que temos no imaginário de sair com cestinhas de palha para colher cogumelos e deixar espalhar os esporos aconteceu exatamente assim, com a diferença que as cestas não foram suficientes e apelamos para sacolas e bacias de plástico que tínhamos nos porta-malas, tamanha a quantidade, apesar do fim de safra e da pequena plantação de pinheiros.


    E pensar que até pouco tempo atrás Joziéli se encantava com os grandes cogumelos que publicava no facebook pra fazer graça  – diz que tropeçava neles quando ia colher gravetos no mato pra acender fogo. Nem imaginava que andava sobre terreno minado de preciosidades, pois só ficou sabendo recentemente que eram de comer quando estiveram na cidade a Chef do restaurante Arturito, Paola Carosella que já utiliza os porcini catarinense em seu restaurante, e o Chef César Costa, que pretende usar. Foram ciceroneados por Daniela Carneiro Maximo de Oliveira, veterinária e articuladora comunitária na região de Lages. 
    Daniela já trabalha há algum tempo com estes cogumelos junto à família Bunn. Larissa Bunn Gugelmin incrementou a semeadura de esporos de porcini nas terras da família, em Otacílio Costa, não muito distante dali, quando descobriu ao acaso que os gordos cogumelos que despontavam por baixo das agulhas dos pinheiros eram os mesmos que aprendeu a reconhecer e coletar na região da Catalunha, na Espanha.  A feliz descoberta foi referendada pelo professor Admir Gianchini, do departamento de microbiologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e em 2008 virou negócio. Larissa passou a vender boletus frescos e secos para restaurantes como Mani,Tuju, Arturito  - o tema já foi matéria neste Paladar há dois anos. 


    Logo se espalhou a notícia de que os mesmos cogumelos de Otacílio Costa estava presente em todos os pinheirais da redondeza. No Rio Grande do Sul também tem. Aliás, até na Serra da Mantiqueira, perto de São Paulo, podemos encontrar. Porém, por reunir situações climáticas mais favoráveis, a Serra Catarinense, com dias ensolarados e noites frias, produz mais, muito mais. E, segundo o pesquisador especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher, da Universidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, tanto os cogumelos de Urupema quanto os gaúchos são diferentes dos europeus e ainda diferentes entre si. Os nossos têm sabor e perfume menos acentuados que os europeus, sem perder, no entanto, o fascinação, pois continuam deliciosos.


    Por tudo isto, Joziéli está eufórica,  tanto quanto nós. Apesar de conviver com os cogumelos  há muito tempo, também é debutante na coleta do porcino nacional.  São doze alqueires onde o pai cultiva pinheiros  há uns 16 anos. Ele resolver trocar os pastos por Pinus elliottii quando houve um incentivo do governo estadual para o plantio da espécie para suprir a demanda das serrarias que se instalaram ali nos anos 1970, e da indústria de celulose que chegou depois.  O que no começo parecia um bom negócio, afinal era cultura que exigia pouco trabalho e teria rendimento certo, hoje ocupa a terra e não dá nada em troca. É que o preço da madeira caiu tanto para os pequenos produtores, que não compensa pagar mão de obra para derrubar. Nem pra lenha serve por ter tem muita resina – que pode ser uma futura fonte de renda.  Sem contar que as folhas em formato de agulhas, ou acículas, são lenhosas e resistentes à decomposição,  cobrem a terra formando uma camada grossa que tapa a passagem de luz e impede o desenvolvimento de qualquer outra espécie verde. Ainda bem que cogumelo dá aos montes, e não só porcini, pois há outros comestíveis.  Por enquanto, fiquemos com os porcini. Em breve ouviremos falar mais dos cogumelos nativos e dos exóticos que se deram bem por aqui, como a trufa que já foi identificada no Rio Grande do Sul.


    O almoço havia se estendido e já era meio da tarde quando começamos a percorrer o bosque iluminado por raios de sol que encontravam falhas nas copas altas dos pinheiros.  De fato, o terreno onde antes era pasto é um tanto íngreme para culturas tradicionais, mas uma floresta densa cairia bem ali. As acículas forram o chão como um tapete escorregadio e os tombos até que foram divertidos. Agora, a alegria maior era  mesmo enxergar uma protuberância levantando as folhas secas. Basta afastar com as mãos que você descobre um gordo cogumelo ainda claro e tenro se anunciando.  Alguns já eram grandes, com chapéus marrons e resquícios de folhas-agulhas grudadas na superfície. Em outros percebiam-se mordidas de lebres. E vários resistiam firmes, prontos para o jantar. Como estávamos coletando ali pela primeira vez, de muitos só encontramos os esqueletos.  Uma semana antes e a colheita teria sido muito maior. Ainda assim, saímos carregados.  Nossa euforia só foi apagada com com o por do sol e a repentina escuridão no interior do bosque. Lá fora ainda havia luz, suficiente para apreciar a vista no despraiado do Rio Caronas de águas límpidas e geladas no fundo do vale.  De volta à pousada, era hora de lidar com os cogumelos enquanto vamos sabendo do histórico que antecedeu este momento.


    Maçã pingo-de-mel 
    Depois do primeiro encontro com os Chefs de São Paulo, Paola e Cesar, que foram conhecer possíveis produtores na região, Joziéli, Daniela, Fernando e Rose se animaram em criar uma associação na região serrana de Santa Catarina para lidar com os cogumelos e produtos locais como a maçã pingo-de-mel, o kiwi, a gila, o marmelo etc. Daniela diz que a associação quer estimular o consumo do porcini na serra e a melhoria de renda das famílias, cadastrar donos de plantações de pinheiros, fazer parcerias com a indústria papeleira que retém a maior parte da área plantada, organizar o comércio de cogumelos de forma  participativa, limpa, justa e sustentável, aproximar produtor e consumidor, e se unir com as universidades para prover treinamentos e dar assistência técnica quanto ao manejo, processamento, conservação e transporte.  Isto é o que já começaram a fazer para que tudo esteja pronto até o próximo outono.  E o turismo gastronômico seria uma feliz consequência na época da safra para se coletar e consumir localmente o produto fresco.


    Paola Carosella prefere usar em seu restaurante o cogumelo seco, pois o fresco atualmente tem custado muito caro e diz ter vergonha de repassar o valor para seu cliente.  Sugere, então, que a nova associação invista em cogumelos secos, em pó, em conservas ou temperando azeite. Os frescos, podemos comer lá.


    A ideia de comercializar o produto seco é reforçada por Daniela que tem larga experiência no produto.  Ela diz que o porcino fresco é perecível e tem muita perda no transporte. Algumas limitações impostas por consumidores, como preferir os de pequeno tamanho, e a brevidade da safra, também dificultam o comércio in natura. E ela fala com conhecimento de causa. Não só porque trabalhou nos últimos anos com estes cogumelos na empresa da família Bunn, mas também porque conhece a difícil realidade dos agricultores. O pai foi prefeito de Lages no auge do incentivo governamental para o plantio de Pinus spp,  na década de 1970 e ela pode vivenciar esta mudança de cultura.  Sementes e mudas de Pinus elliottii e outras espécies para estes plantios chegaram ao Sul e Sudeste há cerca de 50 anos vindas dos Estados Unidos e Canadá, certamente já micorrizadas com Boletus e outros.  Micorriza é uma relação simbiótica entre plantas e fungos em que as hifas do fungo se incorporam à raiz absorvendo nutriente da planta ao mesmo tempo que torna micronutrientes e água mais biodisponíveis para a planta.  Ambos se beneficiam.  


    Em suas andanças, Daniela diz que tem colhido vários relatos sobre a existência desses cogumelos com antigos moradores da região da serra e agora o que mais quer é trabalhar em grupo na nova associação respeitando a história das pessoas e melhorando a qualidade de vida delas, sempre seguindo os princípios da agroecologia para que a atividade seja socialmente justa, ambientalmente correta e economicamente viável .


    O bom é que esta associação já começa seguindo estes princípios e ainda se cercando de segurança  - todo cuidado quando se trata de identificação de cogumelo é pouco.  O micólogo Marcelo Sulzbacher é parceiro do grupo e está empenhado na assessoria. Ele alerta para que os novatos não se aventurem a coletar porcini sem ter certeza. Diz que há outras espécies do gênero Boletus venenosos como o Boletus satanas, ainda não identificado por aqui. Como podem acorrer no mesmo habitat é bom tomar cuidado, lembrando que mesmo o porcini que não era tão farto anos atrás hoje ocorre até nas beiras das estradas. Então, novas espécies parecidas podem surgir com o envelhecimento das plantações.  Outro cogumelo venenoso que cresce no mesmo ambiente é o Amanita muscaria, aquele vermelho com pintas brancas comuns nos desenhos de florestas encantadas. Daniela conta que o gado adora porcino mas afasta os amanitas.


    Fernando,  que é biólogo e também guia turístico, está empolgado com os cogumelos da região e já faz planos. Sua pousada  é quase um santuário de aves e recebe entre abril e junho muitos observadores de pássaros. É que apesar dos pinheiros exóticos ainda há por ali, em sua propriedade e vizinhança,  muita araucária e a safra do pinhão, durante estes meses, atrai milhares de papagaio-charão e papagaio-de-peito-roxo que vêm do Rio Grande do Sul para o banquete.  Esta migração, junto com as aves endêmicas do planalto das araucárias e dos campos sulinos, faz de Urupema o melhor destino para observação de pássaros do país.  A ideia é juntar a época do pinhão e dos pássaros com a safra dos cogumelos porcini. Os pássaros, só para serem observados, claro.  Na mesa, pinhões e cogumelos. Sem esquecer que em Urupema tem frio, geada, tem neve e fogão de lenha. Vinho da serra? Tem também.


    E, finalmente, chegou a hora de todos rodearem o fogão de lenha de Fernando e da Rose, em cuja chapa repousavam algumas fatias de cogumelos para secar. Joziéli resolveu adaptar uma receita local, acreditando que assim será mais fácil convencer seus vizinhos da cidade  a experimentar a iguaria. Preparou um completo Entrevero, prato feito no disco de arado com carnes frescas e variadas, secas e defumadas, linguiças, bacon, legumes e a variação que quiser -  geralmente usa-se o que tem por perto e cada família tem suas preferências. O  que não pode faltar no Entrevero é o ingrediente emblemático, o pinhão cozido.  Tudo chapeado para comer com polenta, pão ou macarrão  - o yakisoba da serra catarinense, brinca a cozinheira de plantão!   Joziéli inventou de colocar porcini, chapéu e pés cortados em cubos,  dourados antes em manteiga. O sabor lembrou carne de porco, que poderia estar presente, mas não havia.  Assim, acabava de nascer ali na nossa frente o “Entrevero Porcino” que acompanhamos de polenta e vinho da serra. Foi o nome que me ocorreu agora, já que era o porcino substituindo o porco. Que fique sendo o prato típico de Urupema!   Ou pelo menos o prato de batismo da associação que está nascendo na região.  Outono, volte logo!  Enquanto isto, temos um ano pra fazer nossas reservas.


    ENTREVERO PORCINO– Receita de Joziéli Andrade Wrubleschi


    1 kg de cogumelos porcini picados em pedaços grandes

    200 g de manteiga sem sal

    3 dentes de alho picado finamente

    3 cebolas grandes picada grosseiramente

    250 g de bacon picado

    500 g de lingüiça calabresa fatiada

    2 cenouras fatiadas

    1 pimentão vermelho cortado em quadrados

    1 pimentão verde cortado em quadrados

    1 pimentão amarelo cortado em quadrados

    1 kg de pinhões cozidos e descascados

    1 xícara de salsa ou ervas de sua preferência picadas grosseiramente


    Coloque os cogumelos e a manteiga num disco de arado (compra-se geralmente em lojas de produtos agropecuários)  ou wok sobre uma chama bem forte, de preferência de fogão de lenha. Mexa até ficar macio e começar a dourar. Reserve. No mesmo recipiente, ainda com um pouco da manteiga, junte o alho e um quarto da cebola picada. Refogue rapidamente e junte o bacon e a lingüiça. Quando o bacon começar a dourar, junte o restante da cebola, a cenoura e os pimentões e vá mexendo até os legumes amaciarem. Junte os pinhões cozidos e espere que fiquem bem quentes. Por fim, junte os porcini reservados e a salsa picada. Polvilhe um pouco de sal se for preciso, misture e sirva com um ou mais desses acompanhamentos: polenta, farofa,  arroz, pão ou macarrão ao alho e óleo.  

    Rende: 8 porções




    PORCINO, UM COGUMELO GORDO COMO UM PORQUINHO


    Em italiano diz-se porcino. No plural, é porcini. Recebem este nome na Itália os cogumelos da espécie Boletus edulis, como os que encontrados aqui nas plantações de Pinus spp.  Também são comuns nos bosques de castanheiras (Castanea sativa Mill.) do sul do Brasil.  

    São cogumelos simbióticos que dependem totalmente da parceria com as raízes destas árvores, assim como elas se aproveitam da companhia para melhorar a absorção de água e nutrientes da terra.   O aspecto gorducho e maciço foi a motivação para o termo porcino – relativo a porcos.  São de fácil identificação, mas ainda assim é recomendável aprender com quem tem experiência e nunca se aventurar a coletar e consumir espécies sem um prévio conhecimento, reforça o especialista em cogumelos Marcelo Sulzbacher. E diz que a carne branca, não mudando de cor quando o porcino for cortado ao meio,  é uma das características desta espécie. Não a única.


    O píleo ou chapéu tem formato convexo que passa a ser mais plano com a maturação. É muito carnoso e compacto nos exemplares jovens, com um ou dois dias. Passa a esponjoso com a maturidade, em torno do quinto dia a uma semana. O estipe ou pé é robusto e compacto, cilíndrico e geralmente inchado na região da base.  A cor do píleo varia do amendoado ao marrom mais ou menos escuro, com bordas mais esbranquiçadas.  Com cerca de cinco dias a parte de baixo do píleo começa a ficar esverdeada mas ainda assim, se o cogumelo está íntegro, é comestível e neste estágio se presta bem para a secagem e elaboração de farinha.




    NA COZINHA


    Os porcini são apreciados crus, fatiados em salada com limão, azeite, sal e pimenta, acompanhada de queijo.  O chapéu carnudo é excelente na chapa com manteiga, azeite ou a mistura dos dois, só para amaciar, o que acontece em poucos minutos. Na brasa também vai bem. Coloque dentro de uma peneira de metal  e aproxime da brasa.  Quando estiver macio, junte um pouco de manteiga, como fez o Chef Cesar Costa depois da coleta.  É usado ainda em risotos e recheios de pasteis e tortas.  Pode ser conservado em azeite ou vinagre e ainda ser fatiado e seco para hidratar na hora de usar. Ou transformar em pó para usar como condimento.  Secos podem durar até 2 anos, sendo que, segundo Daniela,  as safras mais velhas ficam ainda melhores no sabor e na aparência.  Basta hidratar por cerca de meia hora em água morna e ainda usar a água para cozinhar arroz, sopas etc., ensina Cesar.





    DEZ REGRAS DE OURO ENTRE OS AMANTES DE COGUMELOS


    Baseadas nas conversas com os entrevistados, os Chefs Paola Carosella e César Costa, a articuladora Daniela Carneiro Máximo de Oliveira, o micologista Marcelo Sulzbacher, o biólogo e guia Fernando Raddatz e a jornalista Joziéli Wrubleschi, recém produtora de porcini. 

    1.        Nunca  sair coletando cogumelos por aí sem ter a certeza da identificação que deve ser feita e supervisionada por especialistas no assunto. Aprenda antes com quem sabe, faça cursos, workshops  ou saia com guias locais.

    2.       Não coletar cogumelos em terras alheias sem autorização do proprietário. Isto é roubo.

    3.       Não coletar cogumelos em áreas urbanas.  Os cogumelos têm a capacidade absorver metais pesados, prejudiciais à saúde.

    4.       Usar sempre uma cesta ao coletar, pois assim estará espalhando os esporos enquanto caminha. Use cestas separadas caso resolva levar espécies tóxicas ou duvidosas. Nunca misture-as com espécies comestíveis.  E leve sempre um canivete, assim poderá limpar a base dos pés já no local.

    5.       Evitar a ganância e ao encontrar um bosque público com muitos cogumelos,  nunca colete tudo. Lembre-se que outras pessoas poderão chegar depois de você.  Assim como os animais, que se alimentam deles e também ajudam a espalhar os esporos.  Colha apenas o que pretende comer.  

    6.       Se estiver pensando em montar um negócio de coleta de cogumelos, colete apenas os que crescem em sua propriedade ou fazer parcerias transparentes com outros proprietários e coletores.

    7.       Formar clubes de coleta com regras definidas para que haja distribuição justa para a os coletores.  O excedente pode ser seco com uso de desidratador, forno a lenha, lareira. Assim, terá cogumelos para o ano todo. 

    8.       Ao comprar, escolher  associações que respeitem a população local e que pratiquem comércio justo e o respeito aos princípio agroecológicos.

    9.       Contentar-se em  consumir cogumelos frescos no outono e de preferência nos locai endêmicos.  Há grandes perdas no transporte que poderiam ser aproveitadas para fazer outros tipos de produtos como cogumelo seco, em pó, azeites aromatizados etc.

    10.   Nunca, jamais, trocar uma floresta nativa de araucária por uma monocultura exótica de Pinus – aproveite o que já tem.


    Venenoso!

    Amanita muscaria  


    É um bom indicador da presença de porcini. Vermelho vivo ponteado de branco destaca-se entre os tons amarronzados dos porcini quase mimetizados com as folhas secas dos pinheiros.  Cresce no mesmo ambiente que os porcini. Onde se encontra um, provavelmente encontraremos um aglomerado de porcini. Mas, cuidado, são venenosos. Descendentes europeus locais costumam coletar para fazer mata-moscas.  Lambuza-se um cordão com mel e amanita esmagado e pendura.  As moscas atraídas pelo mel são envenenadas pela toxina do cogumelo. Pendurar estes lindos cogumelos nas portas ainda é uma técnica mosquicida em regiões da Romênia, Polônia e países vizinhos. 



    INFORME-SE SOBRE OS COGUMELOS DE URUPEMA E REGIÃO SERRANA DE SANTA CATARINA

    Em Florianópolis, todos os anos, acontece um encontro chamado Rick Foray, promovido pelo Laboratório de Micologia da Universidade Federal de Santa Catarina, e que traz pesquisadores do Brasil e do exterior dedicados ao estudo dos fungos. Para saber a programação deste ano, entre em contato com a Professora Maria Alice Neves – maliceneves@gmail.com  

    Prefeitura de Urupema: imprensaurupemasc@gmail.com. Tel. (49) 3236.3057

    Marcelo Zulzbacher – marcelo_sulzbacher@yahoo.com.br

    Daniela Carneiro Maximo de Oliveira - dani.cmaximo@gmail.com


    Pousada Rio dos Touros: contato@riodostouros.com.br– (49) 99128.9997




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    O vinagre de kombucha é pra dar um começo na fermentação.
    Vinagre pasteurizado não serve, não. Não tendo kombucha, faça com água
    mesmo. Ou caldo de cana. 

    Tire as pontinhas da pimenta e lave bem

    Desde que nosso pé de pimenta dedo-de-moça em Piracaia desembestou a dar pimentas, também desembestei a fazer este molho fermentado. Não peguei receita de lugar nenhum. Simplesmente supus que batendo a pimenta, juntando sal e um pouco de kombucha ou vinagre de kombucha, ele ia fermentar e me dar um molho gostoso e vermelhinho. Não é difícil de imaginar, diga-se. Não fiz com água ainda, mas vai fermentar também, talvez com um pouco de retardo, mas vai. Com caldo de cana também deve ficar bom. Vale tentar. 

    Bem, o jeito que fiz já tinha explicado lá no InstagramFermentadas: pimentas dedo dedo de moça verde ou vermelha ( fiz com as duas, orgânicas do sítio) 4% de sal e kombucha suficiente pra bater no liquidificador. Despeje num vidro, coloque uma bexiga ou luva de silicone na boca do vidro e deixe em temperatura ambiente pra fermentar. A bexiga / luva vai encher. Solte o gás, cubra de novo. Solte a o gás sempre que encher. Quando não houver mais gás, 3, 4 dias, tampe e guarde na geladeira pra sempre. 

    E aqui, de outro jeito, mas igual:  molho de  pimenta fiz assim: peguei um tanto de pimenta dedo-de-moça que colhi no sítio, lavei bem, tirei o cabinho e bati no liquidificador com um pouco de kombucha pronto. Juntei sal - 1 colher (chá) para cada xícara da mistura. Coloquei num vidro, deixando 1/3 do volume livre, tampei bem e deixei fermentar durante 3 dias - abrindo o pote de tempos em tempos pra soltar o excesso de gás. Quando acabou a fermentação, fechei o vidro e guardei na geladeira. Se preferir, se ficar com medo de o vidro estourar - se você não for tirando a pressão, pode acontecer - é melhor acoplar à boca do vidro uma bexiga de aniversário ou uma luva de silicone. Faça um furo com uma agulha e o gás carbônico vai sair por aí sem deixar entrar oxigênio. Ou faça como mostrei aqui.






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    Improvise um jeito de deixar escorrendo 
    A receita do queijinho azul de kefir é igualzinha à que já publiquei no post sobre o jenipapo verde
    A diferença é que neste coloquei um pouco de grãos de endro e flores de lavanda na massa. E fiz bolinhas. Ficou bem bom pra comer com o pão azul ou torradas.  

    Repito aqui a receita. Mas também tem esta da amiga Veronika que pode ser adaptada. 


    Bolinhas de kefir com jenipapo verde 

    2 xícaras de kefir de leite pronto 
    1/2 xícara de leite azul 
    Sal a gosto 
    uma pitada de grãos de endro e outra de flores de lavanda
    Sal 

    Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Tem que ficar bem sequinho. Desembale, faça bolinhas e regue com azeite. Espalhe por cima pétalas de flores de cerejeira e de lavanda.  Pra comer com torradas! 


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    Antes de fazer esta receita, você precisa saber o que é o leite azul e o jeito de fazer está explicado aqui neste post sobre jenipapo verde.  E se você ainda não tem um fermento natural pra chamar de seu, eu ensino a fazer do zero aqui.  Só lembrando que a quantidade de jenipapo usada é muito pequena e por isto o sabor natural do pão não é alterado. É só mesmo a cor.  Qual a vantagem? Nenhuma. É pura diversão. 

    Corte antes de levar ao forno. Se quiser, use um estencil e polvilhe farinha 
    Pão azul de jenipapo

    200 g de levain reformado e borbulhante

    300 ml de água + 50 ml de leite azul bem forte (dependendo da farinha usada, pode precisar de mais água - eu uso a Paullinia orgânica, que pede mais água que isto

    ½ colher (sopa) ou 10 g de sal

    500 g de farinha branca 

    4 flores de lavanda fresca debulhada 

    Dilua o levain com a água com o leite. Junte a farinha de trigo de uma só vez e vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa. No final, junte as flores de lavanda. 
    Passe para uma vasilha limpa untada com óleo, feche e espere de 15 a 30 minutos. 

    Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  

    Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min. 

    Repita as dobras. Cubra e espere de 15 a 30 min.  Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.

    Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa)

    Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.

    Destampe, abaixe a temperatura para 230ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

    Desenforme, deixe esfriar totalmente numa grade e fatie só depois de frio. 


    Nhac! 


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    Resultado do forrageio  
    Já estamos no Pancnacity 24, quem diria. E a cada expedição, uma novidade ou uma espécie que volta à mesa depois de um ano como as flores de cerejeira com curtíssima temporada.

    Seguem aqui algumas fotos:

    Cerejeira rosa claro 

    Todo mundo cheirando 

    As primeiras jacas 

    Pão bicolor 
    Pão de abóbora e de jenipapo verde - que
    dá azul 

    Bolinho de feijão fradinho fermentado - o azul  é o jenipapo
    verde - veja posts atrás 

    Farofa de içá, salada de mamão verde, bolinho de feijão
    fradinho, canjiquinha com coração de bananeira, feijão
    guandu, berinjela com taioba, cará moela com flores de
    capuchinha 

    Sobremesa: manjar azul de coco e araruta com vinagre de
    umbu (o azul é dado pelo jenipapo verde) 
    A turma!