Pancnacity para a turma do LabMani de 10 de novembro de 2017

November 22, 2017, 8:17 am

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Pão de abóbora e jenipapo verde, pasta de jiló sapecado, homus com taioba
e manteiga de flores panc

Ninguém aguenta mais minhas desculpas de que estou atrasada pra registrar o que deveria no blog. De qualquer forma, ficam aqui algumas poucas fotos do último PancNaCity do Lab Mani, só pra registrar.

As primeiras ervas comestíveis na calçada

Um pé de tomate carregado, atitude panc

Almôndega de jaca verde, salada de verdes panc, salada de mamão verde,
caroços de jaca verde no azeite com ervas, arroz com folhas de curry
e ora-pro-nobis, fermentado de mamão verde

De sobremesa: panqueca de cúrcuma com recheio de creme e doce de cupuaçu

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Ginga com tapioca. Coluna do Paladar, edição de 07 de dezembro de 2017

January 10, 2018, 9:33 am

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Ligeiramente atrasada.. Espero que os leitores e leitoras do Come-se tenham vivido boas festas e que tenham um ano novo lindo de muita fartura de coisas boas. Deixo aqui registrada a última coluna do Paladar antes que chegue a próxima. Está também na versão online do caderno Paladar.

GINGA COM TAPIOCA EM NATAL, O SANDUÍCHE DE MARINHEIRO

Lá na Redinha se ressentem, bugueiros não costumam atravessar a ponte do Rio Potengi para levar turistas à zona norte de Natal. Uma pena! Mas viajantes escolados logo descobrem o que não podem deixar de ver ou provar, principalmente se são recepcionados por potiguares. Estes não voltam pra casa sem ter visitado o Mercado Municipal da Redinha e provado o sanduíche de marinheiro mais aclamado da capital. Está ali o berço do prato-símbolo de Natal, a ginga com tapioca. Chamam-no de petisco. Mas vem no prato e vale por uma refeição. Só não espere encontrar em restaurantes. É prato de bar, de boteco, de ambulante, de beira de praia.

Como quase sempre tenho a sorte de ter bons anfitriões por onde passo, não poderia ter voltado sem ter vivido esta experiência. Estive em Natal, a convite da professora Michelle Medeiros Jacob que me recebeu em sua casa para participar do Ciclo de debates sobre sistemas alimentares sustentáveis para segurança alimentar e nutricional organizado pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Nos intervalos, claro, sempre se consegue dar uma fugida para conhecer o maior cajueiro do mundo, botar o pé na areia e comer aquilo que nos diferencia. Com a ginga foi um pouco diferente e Michelle foi ótima anfitriã.

Já cheguei determinada a experimentar a iguaria para finalmente deixar de me sentir uma charlatã toda vez que faço em minha casa o tal prato ao meu modo ou do jeito que tinha ouvido falar, sem nunca ter provado, sem nunca ter visto o preparo. Vou continuar comendo em casa um arremedo - e assim mesmo delicioso, garanto. Porque o original vem adornado de história e paisagem e foi só no último dia que matei a vontade e a curiosidade.

Digo que foi diferente porque logo que cheguei à universidade fui presenteada com o livro Ginga com tapioca: de Dalila à Ivanize. Das origens à atualidade. A autoraRebekkaFernandes Dantas também é professora do departamento de nutrição e me entregou o livro pessoalmente e autografado sem desconfiar que estava me dando de bandeja a resposta aos meus anseios. No primeiro dia, o livro para introduzir. No último, provei a arte concreta.

Finalmente iria entender que raios de peixe era este tal de ginga, pois nunca soube direito. Diziam que era manjuba, sardinha, lambari, pipitinga. Mas qual era a ginga? Bem, no mercado, ao vivo, diante daquela ponte enorme, daquela aguaceira verde sem fim e do sol que te obriga a procurar abrigo na sombra, a chegada do prato pelas mãos da filha de Dona Ivanize do livro, do quiosque mais famoso do mercado, já explicava muita coisa. Mas, primeiro comer e depois entender.

Trata-se simplesmente de uma tapioca com coco fresco recheada em meia lua com um espeto de peixes pequenos fritos. Segura firme os peixinhos com a tapioca, puxa o espeto e come a iguaria acompanhada de cachaça ou cerveja. A tapioca é branca, granulada, elástica e salpicada de pontos crocantes e dourados. Os peixes são sequinhos e dourados, pra comer inteiros, com espinha. Simples. Não muito diferente do que faço em casa, a não ser pelo coco fresco que nunca usei e confere a crocância e o sabor. E, claro, falta a brisa, a areia, a água do rio encontrando o mar. Outra diferença é que gosto de fazer tapioca com a borda lisa, formando um círculo perfeito, e a que comemos ali tinha borda disforme, rendada, se desarrumando como os limites da areia daquela praia invadindo falhadamente o calçamento que precede o mercado. E ali este desenho praiano na borda da tapioca faz todo sentido.

Conversando com Dona Ivanize, ela me conta sobre a origem do prato que hoje é servido em todas as praias de Natal com suas variantes. Há as temperadas com manteiga de garrafa, as servidas separadamente tapioca e peixe, as completadas com queijo coalho, carne de sol e até com mussarela - assim como há tapioca servida com peixe em todo litoral nordestino. Mas Dona Ivanize se orgulha de fazer e servir a sua tal qual seus pais faziam quando a criaram. Até o palito de coqueiro para manter os peixes unidos é o mesmo.

Entre as décadas de 1950 e 60 o pai Geraldo Januário era administrador do Mercado da Redinha, fundado em 1949 junto à foz do Rio Potengi, a 2 km do centro de Natal, onde antes era uma vila de pescador. Naquele tempo ninguém dava valor aos peixes pequenos que vinham agarrados à rede de pesca de peixes grandes. O grandes eram vendidos nos boxes, os pequenos não serviam pra nada. Gente pobre vinha buscar, outro tanto era enterrado. Seu Geraldo Preto, como era conhecido, cansado de assistir a este desperdício, resolveu recolher estes peixes, metê-los num espeto feito com a palha do coco, empanar na farinha de mandioca, fritar e juntar à tapioca que a mulher, Dona Dalila, já fazia por ali. Aliás, já vendia peixe frito, mas não do pequeno, e já vendia tapioca. Foi, então, só ajustar a estética e a semântica para uma genial jogada de marketing, se visto pelos olhos de hoje.

Chamou de ginga a estes peixes porque vinham gingando, se debatendo, nas redes. A combinação passou a fazer sucesso entre pescadores e frequentadores do mercado. O povo gostou, o nome pegou e a moda correu o litoral. Assim como os dadinhos de tapioca do chef Rodrigo Oliveira do Mocotó, que escapou da Vila Medeiros e hoje pode ser encontrado em todo o Brasil, a ginga com tapioca é a cara do litoral potiguar . Dona Ivanize não se incomoda de mostrar como faz nem que outros façam. Fica, sim, orgulhosa de ter criado os filhos graças ao empreendimento dos pais. Em sua banca trabalha também a filha com a neta, ainda menina, sempre por perto e às vezes ajudando na ralação do coco. Já chegam, assim, à quarta geração no negócio.

Espiando a bacia com as gingas recém entregues pelo pescador, vejo sardinhas pequenas manjubas e outros como lambaris. Havia também uma posta grande e Dona Ivanize explica que às vezes pedem postas grandes fritas em vez das gingas. Fora um pedido ou outro, ela segue à risca a técnica da mãe.

Tempera os peixes limpos e sem cabeça só com sal, coloca enfileirados no espeto feito com palha do coco, 5 ou 6 a depender do tamanho, pelo que vi – este serviço estava sendo feito na frente do mercado pelo Seu Manoel -, passa por farinha de mandioca e frita em pouco óleo. Os peixes não ficam submersos e a gordura usada é uma mistura de óleo comum, que ela chama de óleo de comida, com azeite de dendê. Enquanto os espetos são fritos, ela faz a tapioca. Coloca na frigideira quente uma mãozada de goma ou massa para tapioca (em colunas passadas já mostrei como se faz), espalha para formar um círculo, espera um pouco e joga por cima um tanto de coco fresco ralado. Vira, cozinha do outro lado, passa para um prato com o lado do coco para cima, coloca o espetinho de peixe no meio do círculo, dobra, formando meia lua e coloca no meio da tapioca.

Bem, não é só no quiosque da Ivanize nem só no Mercado da Redinha que podemos comer um bom espetinho de ginga com tapioca em Natal, mas quem chega ali vem atraído pela delícia da iguaria e também pela história sólida de uma família que se fez de encontros e união. Da tapioca da mulher com a ginga do marido, da técnica indígena com o dendê africano, do peixe com a mandioca, de peixes diferentes num mesmo espeto e das gerações que seguem transmitindo o preparo da ginga às próximas - os pais de Evelize já morreram, mas a neta está aprendendo a arte.

Por fim, a união de uma boa ideia com muito trabalho impede que a tradição ofusque a qualidade. E todo o gingado desta família para manter há décadas a mesma delicadeza da tapioca e o mesmo frescor do peixe tem por testemunhas rio e mar em encontro emblemático logo ali em frente ao mercado. Então, se for visitar a Fortaleza dos Reis Magos, marco da fundação da cidade de Natal, atravesse a ponte que une norte e sul da cidade e experimente a ginga com tapioca da Evelize com cerveja gelada. Ou, se estiver longe de lá, experimente abstrair o cenário e variar as comidas das suas festas de fim de ano com gingado. Use os peixinhos que tem por perto, sendo que os outros ingredientes temos em todo o Brasil. É um prato descontraído que combina com praia e calor. A receita abaixo, registrei ao observar Dona Ivanize fazendo.

Ginga com tapioca. Observando Ivanize Januário

6 peixes pequenos (manjubas, lambari etc)

Sal a gosto

3 colheres (sopa) de farinha de mandioca para empanar

Cerca de 1 xícara de óleo misto (óleo vegetal mais azeite de dendê) para fritar

1 porção de massa para tapioca (ou polvilho doce umedecido) com uma pitada de sal

3 colheres (sopa) de coco fresco ralado

Tempere os peixes com sal, coloque-os em espeto, empane-os na farinha de mandioca e frite no óleo quente. Faça um disco de tapioca, colocando o coco por cima, Cozinhe dos dois lados, coloque no meio o espeto de peixe e sirva.

Rende: 1 porção

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Molho de pimenta com cachaça da chef Mara Salles

January 11, 2018, 9:43 am

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Quando a gente vai deixando as coisas pra trás, é difícil recomeçar. A gente não sabe o que fazer primeiro. Estou assim na minha casa, no meu blog, nos meus estudos. Mas as coisas hão de se ajeitar. Em vez de ficar esperando a situação ideal, o negócio é ir fazendo as poucos e ticando o que está resolvido. Pela falta de tempo para registrar no blog tudo o que tenho feito, acabo postando só no instagram que é mais rápido. Mas com o passar dos dias eu mesmo tento recuperar o que postei e não consigo mais. Então, prometo pra mim mesma que vou voltar a frequentar o Come-se pelo menos uma vez ao dia, como acontecia nos velhos tempos. Nem que seja só pra ir pescando do Instagram (se quiser ver, é só clicar nas fotinhas aí do lado direito e vai cair lá) e passando pra cá. Nem que seja só para eu mesma ter o registro. Este molho de pimenta é um exemplo. Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, ensinou na palestra que deu no projeto Comer é Panc que aconteceu no Sesc Pompeia em outubro passado, sob minha curadoria.

Não vi a hora de fazer e fiz assim que cheguei à nossa chácara em Piracaia e me deparei com um pé carregado de pimentas dedo-de-moça. Mara faz com malagueta, mas com a minha escolha ficou também muito bom. Ela diz que o segredo da comida do Tordesilhas ser tão gostosa é que este molhinho vai em quase tudo que preparam. Pois passei a usar assim e também recomendo. Na vagem, na carne, na salada, no quiabo. É um tcham a mais, o glutamato natural. E nhac!

Aqui a receita dela:

Molho de pimenta com cachaça da Mara Salles

Bata no liquidificador 10 pimentas malaguetas (usei dedo-de-moça), 3 dentes de alho, 1 colher (café) de sal, 1 colher (sopa) de óleo e meio copo de cachaça. É só bater até ficar um molho uniforme e manter guardado na geladeira.

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Folha de scoby. Papel com colônia de kombucha. Invólucro ecológico. Couro vegano

January 12, 2018, 10:15 am

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Antes de ler este post, recomendo saber mais sobre kombucha e sua mãe, o scoby. Publiquei um post explicando tudo aqui.

O primeiro "couro vegano" que fiz mais seriamente foi este. Havia uma colônia de Kombucha bem grande que sobrenadava em vidro quadrado. E lá fora, um sol bem forte. Foram dois dias sobre uma peneira de palha e quando estava quase seco ainda grudei uns trevinhos por cima para terminar de secar. De vez em quando virava para secar por igual. Embora a peneira de palha de fundo reto fosse talvez suficiente para aerar dos dois lados.

Há estilistas e curiosos fazendo couro vegano que servem para roupas, bolsas, sapato e artesanato em geral. Diz-se couro porque a consistência lembra mesmo um couro. Normalmente, para se ter uma peça maior, usa-se como vasilha um recipiente de plástico grande e procede-se normalmente como fazemos o chá fermentado para beber. Na hora de secar, para tecidos maiores, coloca-se sobre madeira. A diferença é que costuma-se deixar por mais tempo, umas três semanas, para a camada ficar bem grossa, como estas que está vendo nas fotos. Você pode puxar muito que não consegue rasgar. Pensei em pele para tambor, mas, praticamente, o que fiz foi usar como folha ecológica, sustentável, biodegradável.

O único problema é que não pode molhar, pois acaba se reidratando e voltando a situação original. Não testei ainda e não sei se volta tudo ou deixa a desejar no caso de se querer a função de um scoby bem vivo. De qualquer forma, como invólucro para coisas secas e para cobrir vidros, lembra aquele tecido encerado, pois é bastante firme e modelável, se ajustando à superfície da coisa embrulhada.

Ah, para fazer o colorido, usei scoby de kombucha de hibisco. E quando não tem sol, coloco a peneira sobre um prato em cima da geladeira, perto do motor. No microondas, em potência baixa, funciona também. Em potência 5, explodiu como ovo no primeiro minuto. Forno em temperatura baixa ainda não experimentei, mas deve funcionar.

É uma boa forma de aproveitar os scoby que vão ficando no hotel - a cada semana pelo menos um disco é formado.

Veja aí embaixo as experiências.

Um scoby

Este está branquinho - coei o chá mate em voil - assim mancha menos

Um scoby de chá de hibisco sobre uma cuia - poderia ser levado ao sol assim

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Picles com scoby ou mãe de kombucha - Piclescoby

January 15, 2018, 10:54 am

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Já que comecei a falar de scoby de kombucha, segue aqui uma outra ideia que tive para aproveitamento. Fiz um tempero parecido ao de kimchi, que já mostrei aqui - só que em vez de mingau de farinha de arroz, um purês de colônias de kombucha. E em vez de acelgas, uns pedaços de legumes grandes - couve flor, pepinos, nabos, rabanetes. A mistura cobriu só a metade dos legumes num primeiro momento mas no outro dia eles já haviam soltado seus caldos e estavam todos cobertos com o molho - de vez em quando virava o vidro e socava os legumes com uma colher para que ficassem cobertos. Deixei fora da geladeira por 3 dias e agora guardei na geladeira para ir comendo aos poucos.

Os pepinos ficam prontos rapidamente. De um dia para outro já estão assim,
deliciosos.

O molho ocupa cerca de metade do vidro - mas misturei
bem para que todos os pedaços ficassem envoltos no
tempero

No dia seguinte, o pote já estava assim, com os legumes cobertos

O molho ficou melhor ainda com sabor dos legumes

E será que dá certo pegar um tanto deste tempero e usar para temperar
o frango? Dá!

Temperei os pedaços umas 6 horas antes de assar. Na hora de ir ao forno,
juntei uns pedaços de limão, azeitonas e folhas de huakatay (um tipo de
tagete)

Pra acompanhar, um pouco de picles.

Picles de vegetais com scoby de kombucha ou Piclescoby

Se tem um hotel com sobras de scoby, junte tudo e bata no liquidificador ou processador - só as mães sem o líquido. Para cada litro de massa, juntei uma pasta que fiz à parte - processei 1 pedaço de uns 4 cm de gengibre, 1,5 colher (sopa) de sal, 2 pimentas dedo de moça, 4 dentes de alho e 1 cebola pequena. Juntei também meia xícara de pimenta em flocos pra kimchi . Misturei bem e incorporei esta pasta com legumes em pedaços grandes - nabo, pepino, cenoura, pepinos, couve flor, rabanetes. Misturei bem pra que ficassem bem impregnados. Deixei 3 temperatura ambiente de chacoalhei todos os dias para o caldo mesclar com a massa de scoby. No outro dia o caldo dos legumes já tinha saído e misturado com o molho, cobrindo todos os vegetais. Depois guardei na geladeira. Já fiz algo parecido com rabanete e publiquei aqui. Mas o sabor deste está muito melhor. E a gente ainda pode tirar umas colheradas do molho para temperar qualquer coisa que queira - eu temperei pedaços de frango que foram ao forno.

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Farinha de babaçu. Coluna Nhac. Edição de 18 de janeiro de 2017

January 18, 2018, 1:01 pm

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Hoje tem coluna Nhac no caderno Estadão. Para quem é assinante, pode ver no site do caderno. Mas também está no Estadão impresso e aqui no Come-se.

Aproveito para deixar aqui a matéria que a Bela Gil escreveu para a TPM contando a viagem a Altamira em detalhes .

E também o vídeo feito pelo Isa sobre o projeto:

https://www.youtube.com/watch?v=NDpAQI05KPQ

FARINHA DE BABAÇU AMAZÔNICA

Não é exatamente um produto novo para mim ou para alguns leitores. De um jeito ou de outro, ganhada de presente ou comprada em feiras de produtores, sempre tive farinha de babaçu na despensa, geralmente vinda do Maranhão, o maior produtor. Mas confesso que nunca havia me dedicado verdadeiramente a entender melhor o ingrediente.

Só agora, depois de uma imersão ao universo-babaçu graças a um convite da ONG Instituto Socioambiental (www.socioambiental.org), posso dizer que ela passou a ser ingrediente indispensável, destes coringas que fazem a vida de qualquer cozinheiro ou cozinheira bem mais fácil.

O convite era para que a cozinheira e apresentadora Bela Gil e eu desenvolvêssemos algumas receitas com o produto para apresentar a merendeiras, nutricionistas e gestores educacionais de Altamira e Vitória do Xingu, no Pará, como forma de incentivar seu uso e melhorar sua aceitação na merenda escolar. Municípios como Uruará, Vitório do Xingu e Altamira já compram o produto das associações extratistas da Terra do Meio - área de floresta composta por um mosaico de terras indígenas e reservas extrativistas entre os rios Iriri e Xingu.

Sabemos como é difícil substituir a onipresente farinha de trigo, mesmo cientes de que o Brasil não produz o suficiente para a demanda. Ao mesmo tempo desconhecemos as inúmeras outras farinhas que poderiam substituir o trigo, todo ou em parte, em diversas situações onde o glúten não é tão necessário. O glúten é a proteína do trigo responsável por aprisionar o gás carbônico da fermentação em suas redes elásticas quando fazemos pão. Em outros preparos, como tortas, bolos, molhos, panquecas, biscoitos, o glúten pode ser dispensável. E nestes casos, aí sim, podemos usar outras farinhas como a farinha de raspa ou fubá de crueira (de mandioca, seca e não torrada, e triturada), a de banana verde, de araruta e a de babaçu, entre outras. E mesmo no pão, cerca de 10% do trigo pode ser substituído por outra farinha, sem prejuízo no resultado final e com a vantagem de incrementar alguns minerais, vitaminas e fibras.

Foi isto que mostramos nas oficinas que demos. Desenvolvemos receitas para a merenda escolar, como biscoitos, tortas salgadas, mingaus e até no vatapá. Algumas dessas receitas foram demonstradas e as merendeiras sairam entusiasmadas para testar outras possibilidades. Embora seja o babaçu um fruto tão corriqueiro naquela região da Transamazônica tomada de cocais, sua farinha ainda não é tão utilizada fora das comunidades produtoras.

Como parte de nossa expedição de trabalho, visitamos uma das várias miniusinas de processamento da farinha na região. Chegamos à comunidade Rio Novo depois de um longo percurso pelo rio Iriri de margens deslumbrantes. Ali na casa de Dona Chagas e seu Aguinaldo, no alto da beira do rio, toda a família trabalha na coleta e processamento de castanha-do-pará e do babaçu. Conhecemos a comunidade, a miniusina e a floresta que está ali ao lado. É por entre caminhos estreitos e úmidos que se passa pelo roçado e depois se adentra a floresta onde todo cuidado é pouco para não ser atingido por ouriços de castanha que despencam aqui e ali quebrando o silêncio da mata e talvez o cocuruto de desavisados. Quando encontramos a região dos cocais com aglomerados da palmeira Orbignya phalerata, os grandes frutos espalhados aos pés das plantas já não estavam tão frescos para a extração da farinha, mas perfeitos para se extrair o óleo. Coletados, logo encheram um paneiro feito de cipó ambé também tirado da floresta.

Antes da miniusina, uma conquista recente da comunidade, toda adaptada às normas sanitárias para processamento de alimentos, a farinha de babaçu era feita no pilão, um processo trabalhoso que foi substituído pela facilidade de um triturador super potente que transforma a massa seca do fruto em pó finíssimo como talco. Mas mesmo com a diminuição do trabalho graças à tecnologia, grande parte do processo ainda é artesanal. Os frutos colhidos são lavados e descascados manualmente para se retirar o pericarpo fibroso. O mesocarpo, que é a parte amilácea usada para fazer a farinha, é retirada com alguma dificuldade batendo-se no fruto com um pedaço de madeira. Sai em lascas gordas. O que resta é o endocarpo, uma parte lenhosa muito dura, usada para artesanato ou carvão. Dentro dele temos ainda as amêndoas, de onde se extrai o óleo, o produto de maior valor agregado, pois tem aproveitamento não só na alimentação mas também na indústria de cosméticos. Das castanhas se tira ainda o leite, mais usado como ingrediente local e esporádico – quando há castanhas e babaçus, que produzem na mesma época, a preferência parece ser o leite de castanha, mais fácil de extrair. Aliás, depois da noite tranquila dormida em redes no barracão coberto de palha entre o rio e a mata, foi muito bom ter no café da manhã mingau de babaçu no leite de castanha, um luxo da floresta para quem vem da cidade.

Tradicionalmente, para tirar a amêndoa do babaçu, um machadinho é apoiado com os pés da pessoa sentada ao chão. Apoia-se o fruto na lâmina e bate-se com um pedaço de pau. Um a um, com muita atenção. Outro subproduto do babaçu que também fica restrito ao consumo local é o gongo ou larva que se alimenta da amêndoa e portanto tem gosto da amêndoa. O bicho vivo é suculento e tem sabor de coco. Frito na própria gordura é quase como um coco crocante pra comer com farinha branca. E, claro, no caso de ter gongo, não tem amêndoa, que foi toda comida e substituída por ele.

Agora, voltando ao meio do fruto, o mesocarpo sempre foi usado como fonte de energia por comunidades indígenas e ribeirinhas do Cerrado e Amazônia, nem sempre na forma de farinha, mas também de massa fresca usada para fazer mingau assim que é colhida e socada no pilão. Para a farinha, as lascas são secas ao sol antes de triturar e assim duram muitos meses. Esta pequena camada amilácea representa aproximadamente de 17 a 22% do fruto e é composta basicamente de amido – cerca de 70%, além de fibras, proteína, lipídio, vitaminas e minerais. É ainda fonte importante de tanino, um poderoso antioxidante que no fruto o protege herbívoros. Entre os coletores, há quem se orgulhe de saber coletar coquinhos com menos tanino, que travam menos, dizem. É que esta substância se liga a proteínas na boca e as precipita produzindo sensação de adstringência e secura. Mas nas preparações cozidas o efeito do tanino desaparece e se dilui com a mistura de outros ingredientes.

De tantos testes que fiz ultimamente com a farinha, percebi que seu maior potencial na minha cozinha é como espessante substituto para o amido de milho, que traz o símbolo do T dentro de triângulo nas embalagens, identificação para produtos feitos com ingredientes transgênicos, especialmente o milho no caso da maisena. Quando substitui o trigo nos molhos e outros pratos, atende ainda às necessidades de pessoas que não podem ingerir glúten. Ela realmente substitui parte ou totalmente estas farinhas citadas, com a vantagem de não ser amido puro ou farinha refinada e sim a polpa integral do babaçu, tendo o amido complexado com outros nutrientes. E não recebe venenos na produção nem aditivos durante o processamento. É puro como o coco tirado da floresta. Só perdeu água para virar pó. O sabor é neutro, ligeiramente amendoado com lembranças de buriti. A cor acastanhada pelo tanino faz lembrar chocolate e em preparações com este ingrediente, pode substituí-lo em parte.

É chamada também de farinha de mesocarpo de babaçu, mas percebemos que o próprio nome pode ser um entrave na sua utilização, por isto já durante a viagem passamos a chamá-la simplesmente de farinha de babaçu. Assim, não é preciso a todo momento explicar a anatomia do fruto para justificar o nome. O que importa é que a farinha é extraída da polpa do babaçu e que há técnicas para sua correta utilização. A forma não adequada de uso também pode contribuir para que seja experimentada e abandonada, afinal não é produto pronto para se comer de colherada e achar gostoso. Não é pra ser comida crua, em sucos, por exemplo, porque é um amido rico em taninos que pode ser indigesto sem cocção. É, sim, um ingrediente amiláceo que deve ser consumido cozido como outros tipos de amido. É ingrediente para ir ao fogo, quando revela a que veio – dar volume, engrossar, espessar, dar cremosidade, brilho. E, claro, nutrir.

Ao usar para engrossar mingau ou espessar manjar e chocolate quente, por exemplo, basta substituir integralmente nas mesmas medidas que usaria de amido de milho. Lembre-se sempre de diluir em água fria antes de adicionar ao líquido quente, sem parar de mexer, até a mistura ficar cremosa. Nos pratos à base de farinha de trigo, substitua todo ou parte dele por farinha de babaçu, ajustando o líquido da receita, já que esta absorve mais água.

Se nos lembrarmos que nesta região ao redor de Altamira, onde estivemos, o desmatamento reina, usar e incentivar o uso dos produtos da floresta é uma forma de apoiar a economia dos povos extrativistas indígenas e ribeirinhos e contribuir para a manutenção da floresta em pé. No Mercado de Pinheiros, junto com outras preciosidades, ela pode ser encontrada no Empório Biomas Mata Atlântica e Amazônia.

A receita a seguir, testei usando a farinha de babaçu integralmente, mas ficou meio seca a massa. Por isto, substituí apenas parte da farinha de trigo. Panquecas finas e bolos com mais ingredientes podem ser feitas integralmente com a farinha de babaçu. E que mais municípios se animem a incluir na merenda escolar produtos nutritivos da agricultura familiar com valores social e ambiental agregado.

Panquecas doces com farinha de babaçu

Para a massa

3 ovos inteiros

¾ de xícara de açúcar (135 g)

1 colher (sopa) de mel

100 g de farinha de trigo branca

50 g de farinha de babaçu

2/3 de xícara de água (180 ml)

1 colher (chá) de fermento químico em pó

Para a calda

¼ de xícara de melado de cana

Raspas de um limão

1 colher (sopa) de suco de limão

Faça a massa: na batedeira, bata os ovos com o açúcar e o mel até espumar. Com a batedeira ligada no mínimo, junte as duas farinhas peneiradas juntas aos poucos, alternando com a água misturada com o fermento. Bata até a massa ficar homogênea. Passe um guardanapo de papel com um pouco de óleo na superfície de uma frigideira antiaderente e deixe aquecer no fogo baixo. Despeje uma porção equivalente a uma colher de sopa cheia no meio da frigideira e deixe cozinhar até dourar – quando aparecem bolhinhas na superfície da massa. Vire com uma espátula e deixe cozinhar do outro lado, sem deixar dourar. Vá empilhando as panquecas até terminar a massa.

Faça a calda: Misture tudo e sirva junto com as panquecas.

Rende: 30 panquecas

Obs: Se quiser, pode usar molde de silicone para panquecas ou apoie sobre a frigideira forminhas para tarteletes com fundo removível (sem o fundo) – unte por dentro e apoie sobre o fundo da frigideira também untado, depois basta virar o conjunto com uma espátula e tirar as forminhas. Assim, terá uma borda mais clara e poderá fazer uma máscara e polvilhar açúcar de confeiteiro imitando um coco babaçu cortado ao meio.

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Da Floresta para a merenda! Farinha de Babaçu

January 18, 2018, 1:06 pm

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Folhas de curry. Coluna do Paladar, edição de 01 de fevereiro de 2018

February 2, 2018, 5:52 am

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Folhas e frutos de curry

Ontem foi dia de voltar da Ilha do Marajó - veja fotos aqui no blog, clicando as fotos do instagram aí na coluna do lado direito. E dia da coluna do Paladar que saiu no jornal impresso, no site do caderno - agora só para assinantes - e que reproduzo aqui também integralmente com alguns adendos, como o molho de curry e a pimenta com os frutos.

FOLHAS DE CURRY

Falar hoje de temperos asiáticos como limão makrut ou kaffir, galanga e folhas de curry, talvez já não suscite mais grandes curiosidades como acontecia vinte anos atrás. Vivemos naquele momento em que cozinheiros amadores e profissionais têm facilidades enormes para conseguir quase tudo o que querem. E desejos satisfeitos não são mais motivos para os rompantes de alegrias vividos em um passado recente.

Ainda assim, sempre haverá um ou outro ser atemporal que correrá atrás do ingrediente como se ele fosse realmente raro e entrará em êxtase quando o encontrar. Foi exatamente assim que aconteceu comigo muitos anos atrás quando li uma crônica da Nina Horta no jornal Folha de São Paulo falando do meethaneem ou folhas de curry, o ingrediente que faltava para fazer um prato de caril perfeito. Nina dizia que tinha plantado a árvore em sua calçada no Alto de Pinheiros e relatava a saga para conseguir a muda da casa de uma indiana no Alto da Lapa. Nesta época ainda não a conhecida pessoalmente e tudo o que eu poderia fazer era andar pelas ruas de Pinheiros à procura de tal árvore. Sendo a calçada um espaço público, era certo que se encontrasse traria para casa algumas folhas sem me apresentar por timidez. Claro, nunca achei nada parecido nas calçadas por onde andei. Até que nos aproximamos e finalmente ganhei uma muda retirada do entorno da planta-mãe, que quando adulta lança muitos rebentos saídos da raiz emaranhada, por sinal muito vigorosa, boa para segurar desmoronamentos e evitar erosões.

Quando se tem uma muda, sempre terá outras para multiplicar e presentear, venham por rebentos ou sementes. Minha muda, na época, foi para o sítio dos meus pais e virou uma árvore enorme. Lembrando das raízes poderosas, é sempre prudente plantá-la a uma certa distância de casa. Depois disso, nunca mais fiquei sem e hoje temos uma muda vistosa na horta comunitária da rua. Sei que ninguém vai sair de onde está pra vir aqui buscar umas folhinhas, pois basta comprar a muda nos Viveiros Ciprest ou Sabor de Fazenda e suas receitas indianas estarão salvas. Mas, desde que não depletem a árvore e deixe também para os voluntários que cuidam dela, o espaço é público e qualquer pessoa pode colher.

De vez em quando vejo alguma confusão feita com outra planta de folhas penadas como a árvore de curry, chamada de neem ou nim(Azadirachta indica), que contém em todas as partes uma substância tóxica, de ação carrapaticida, bactericida e praguicida e por isto é muito usada em todo o Brasil atualmente como defensivo natural na agricultura orgânica. É também bastante usada na medicina e na cosmética ayurvédicas.

Mas a erva aromática usada na Índia (mais no Sul) e países vizinhos vem da espécie Murraya koenigii, árvore vistosa, com folhas penadas, brilhantes e perfumadas . Os frutos que passam do vermelho ao preto com o amadurecimento também são comestíveis, docinhos, suculentos, perfumados, lembrando um pouco os grãos de café, inclusive na proporção de polpa e sementes, estas verdes e tóxicas – para usá-las em preparos doces ou salgados, deve-se tirar as sementes que podem ser plantadas. Na língua híndi a planta é chamada de meetha neem ou kari-pattha - respectivamente, neem doce e folha de caril (em inglês é curry leaf). Embora apenas a Murraya seja aromática, as duas são medicinais. Neem, em sânscrito, significa “cura para todos os males”. Há estudos mostrando efeitos benéficos da M. koenigii no tratamento do diabetes.

Fora a confusão botânica entre as ervas, as de natureza linguística não se acabam no termo neem. Isto porque as palavras kari, em hindi, curry em inglês ou caril, em português, valem para um prato feito com uma combinação de especiarias além das folhas citadas; para o pó feito com todas as especiarias usadas no prato incluindo as folhas; e para as folhas de curry isoladamente, pois são folhas para se usar no prato curry.

Aliás,o pó de caril ou de curry parece ter sido invenção dos colonizadores ingleses que, quando deixaram livre a Índia, levaram com eles a saudade daquela mistura ou massala que os indianos faziam na hora, tostando e triturando especiarias, para temperar os ensopados de vegetais ou leguminosas. O produto comercializado em pó foi uma forma de tentar reproduzir e resumir aqueles sabores – europeizando a mistura, deixando-a menos picante.

Hoje o produto industrializado pode ser encontrado em todo o mundo, inclusive na Índia. E assim como as misturas caseiras, o produto comercial também pode trazer muitas fórmulas, com diferentes especiarias e proporções - com mais, menos ou sem cominho, pimentas variadas, gengibre, canela, grãos de coentro, cúrcuma, feno grego, erva-doce etc. Em comum todos chegam à coloração amarelada, graças à presença constante da cúrcuma. O feno grego confere aroma de caldo de galinha e as pimentas dão picância. Já as folhas de curry tem perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Na primeira vez que senti o sabor e perfume logo pensei em folhas de tangerina e de pitanga. Desde então é o que recomendo quando alguém me pede substituições. Aliás, confira sempre a lista de ingredientes do pó comercial – nem sempre as folhas estão presentes, por incrível que possa parecer.

Uma técnica corriqueira de uso das folhas é fazê-las crepitar sobre óleo quente com cominho, grãos de mostarda e feno grego. Assim, elas soltam o perfume para a gordura, ficam crocantes e é um bom jeito de começar um ensopado ou acrescentar pimentas, oleaginosas e pimenta e temperar arroz branco ou fazer curry seco refogando nesta mistura legumes pré-cozidos.

Outro jeito de usar é empregar em qualquer prato com caldo como fazemos com louro, com a vantagem de que podemos comer as folhinhas cozidas – aliás, mesmo em saladas elas ficam gostosas.

Por aqui, as folhas são mais usadas em pratos indianos, como os ensopados de lentilhas ou dals, mas elas são comuns também em outros países asiáticos, incluindo Sri Lanka, Burma, Cingapura, Camboja e Tailândia.

Caril Seco de legumes

2 colheres (sopa) de ghee ou azeite
500 g de legumes picados em pedaços grandes (abobrinha brasileira, pimenta americana, cebola roxa, pimentões coloridos, por exemplo)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de cominho
2 colheres (chá) de grãos de mostarda
1 colher (chá) de feno grego

20 folhas de curry

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de cúrcuma em pó

Coloque 1 colher (sopa ) de ghee ou azeite numa frigideira antiaderente que tenha tampa (pode ser omeleteira) e leve ao fogo para aquecer. Coloque os legumes com o sal, tampe e cozinhe em fogo baixo, chacoalhando constantemente até que os legumes fiquem dourados e macios – sem precisar de água.

À parte, numa frigideira grande, aqueça a gordura restante e coloque o cominho, a mostarda e o coentro. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry e deixe que fiquem crocantes. Acrescente a pimenta, mexa e junte a cúrcuma. Coloque os vegetais pré-cozidos, chacoalhando a frigideira para uniformizar. Sirva como acompanhamento junto a saladas de folhas ou com arroz branco.

Rende: 4 a 6 porções

Aqui os frutos, sementes e folhas

Com as folhas que sobraram das fotos, resolvi fazer um molho para refogados rápidos. Usei os temperos comuns que uso normalmente num curry indiano e bati tudo com óleo.

Curry em pasta para pratos de inspiração indiana (já que há pastas de curries tailandesas, mas geralmente as misturas indianas são secas)

Coloquei no copo do liquidificador umas 3 pimentas dedo-de-moça, um punhado grande de folhas - o tanto que está na tábua no começo do post - além de uma colher (sopa) de cominho levemente tostado, 1 de cúrcuma em pó e outra de feno grego levemente tostado e 1 rodela de gengibre. Bati tudo, adicionando óleo só para fazer funcionar o aparelho.

Depois de bem triturado, juntei algumas folhas de curry inteiras e 1 colher (sopa) de grãos de mostarda escura. Guardei na geladeira para acrescentar a qualquer legume pré-cozido ou no início de um refogado.

Pimenta americana e berinjela com frutos de curry

Numa omeleteira com tampa, coloquei algumas pimentas e uma berinjela pequena cortada em quartos. Reguei com azeite, tampei e fui cozinhando, virando sempre a omeleteira, até que os legumes ficassem dourados e macios. Juntei uma colher (sopa) rasa da pasta de curry e misturei bem. Temperei com sal. À parte, dourei em um pouco de azeite algumas folhas de curry e juntei frutos de curry. Mexi e deixei cozinhar só até que os frutos ficassem murchos. Juntei aos vegetais e pronto.

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Sobre Piracaia

February 6, 2018, 7:04 am

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Faz tempo que não falo aqui sobre nosso sítio em Piracaia, mas hoje me deu vontade revendo estas fotos do final de semana. É que só agora as coisas começam a aparecer. Mangas e bananas-marmelos são alguns exemplos. E, claro, a gente continua trabalhando muito. Sempre tem coisas a fazer, sempre tem um algo a reformar. Agora temos um espaço cercado com alambrado para poder plantar sem se preocupar com os javalis, estamos reformando uma das casas para alugar, vamos ter forno de lenha em breve - e quem sabe as oficinas de pão passem a acontecer lá também. Enfim, algumas fotos.

Cipó de alho na frente da casa - folhas e flores são comestíveis e lembram
alho

Mangas, bananas, cachorrada

Manga deliciosa que não sei qual é. E banana marmelo, banana-pão,
banana-figo, banana-sapo etc. Deliciosa quando cozida

O caseiro passou para outra casa e esta será alugada.

Pensei num forno, desenhei e pedi para o Aristides, serralheiro de confiança
em Piracaia, montar. Agora fica mais fácil pra cobrirmos de tijolo e barro.

Espaço de refeições

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Pancnacity de 08 de fevereiro de 2018

February 15, 2018, 6:48 am

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Nossa colheita do dia

Fazia tempo que não conseguia fazer pancnacity, mas na última sexta teve e, antes que complete uma semana, aqui estão as fotos.

Só para compor a mesa, colhi um dia antes: Baba-de-boi, baba-de-vaca,
Cordia superba

Para servir: fermentado de chicória, flor de lírio-do-brejo, hibisco,
malvavisco, pimenta etc.

Almôndega de casca de banana-marmelo com farinha de grão de bico e
temperos - sem leite, sem manteiga, sem ovos, sem fermento. Pra comer
com molho de tomate.

Feijão fradinho fermentado com e sem cúrcuma para bolinhos

Colheita de melão de são caetano

A turma do dia

O pão de abóbora com jenipapo verde

Manteiga com sementes de cânhamo. Foto antes que acabasse (só a manteiga
misturada com as sementes tostadas e trituradas). Não dá barato!

Sobremesa: creme de mandioca com kefir, vinagre de umbu e folhinhas
de garupá

A comida!

Doce de banana marmelo com coco e florzinhas de sabugueiro

Tomás, filho da amiga Juju, chegou no fim pra
experimentar um pedaço do pão azul que combinou
com seus olhos

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Bolo azul jenipapo com mangas

February 15, 2018, 7:17 am

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Mangas, continua tendo lá no sítio. Mas quis usar umas fatias que congelei na última colheita quando decidi fazer um bolinho rápido de frigideira para receber a nutricionista Irany Arteche que vive em Porto Alegre e veio me visitar (foi ela a coordenadora do projeto Panc e soberania alimentar, em 2008, que deu origem ao acrônimo PANC usado no livro do Valdely Kinupp e Harri Lorenzi e que graças a eles a sigla e o assunto continuam fazendo fama por aí).

Só pra contar rapidamente como fiz: untei uma parte da omeleteira com manteiga e polvilhei farinha. A outra parte, untei com bastante manteiga, polvilhei açúcar cristal e espalhei por cima umas fatias de manga (as minhas, congeladas, mas claro que pode ser com qualquer manga fresca). Depois fiz uma massa de bolo comum - 1 ovo, 1 xícara de leite azul (aquele com jenipapo que já mostrei aqui), 2 colheres de manteiga, 1 colher (chá) de fermento em pó, 1/4 de xícara de açúcar, 1 pitada de sal e farinha de trigo até ficar com consistência de massa de bolo densa (cerca de 1 xícara). Coloquei sobre as fatias de manga e levei ao fogo bem baixinho. Antes que começasse a dourar a manga e grudasse no fundo, virei a massa e cobri a manga com um pedaço de folha de cúrcuma. Virei de novo a massa e deixei dourar mais um pouco, agora já com a folha. Deixei cozinhar do outro lado e virei sobre um prato. E nhac!

Só pra lembrar que isto é uma cozinha circunstancial, portanto, a receita não existe (se encontrar algo parecido, me mostre!). Fiz assim pela primeira vez e posso fazer de outro jeito na próxima. Ou não fazer nunca mais. Mas gostei do resultado de cor e sabor e queria deixar registrado. Da próxima vez, talvez já coloque no início a folha e passe a manteiga diretamente sobra ela, assim como o açúcar polvilhado. E também vou espalhar sob a manga um pouco de cardamomo triturado. Acho que vai combinar. Fica então a ideia.

Tem outro bolo azul aqui no Come-se. E também no meu instagram: https://www.instagram.com/p/BWIojzbhVP2/ e https://www.instagram.com/p/BWIpcFGhxXl/

Um bolo azul e amarelo para a querida Irany!

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Fazendo o próprio pão no próprio forno

February 19, 2018, 11:40 am

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As flores e folhas frescas são só pra fazer graça - e deixar a impressão, talvez

Faz tempo que ando querendo construir um forno a lenha lá no nosso sítio em Piracaia, mas nunca dava certo de encontrar alguém que topasse ir lá fazer. Enquanto isto ia pesquisando técnicas de feitio no youtube. Até que nos ocorreu de organizar a construção para quando meu pai viesse nos visitar, o que aconteceu no carnaval. Na minha família, por parte de mãe, todo mundo sabia fazer forno. Minha avó Zefa, meu avô Joaquim e minha mãe já se foram sem me ensinar. Mas meu pai aprendeu com eles, já fez alguns quando eles moravam no sítio e agora me ensinou - não vou esquecer nunca mais. E que fique aqui registrado para minha filha e os filhos dos outros.

A tela e estas travessas de baixo não eram necessárias uma vez que o
forno é redondo. A distância entre estas travas é de 80 cm, portanto
o diâmetro do forno é a medida da transversal. Na hora de fazer, tiramos
as travessas de baixo e a tela. Só os arcos já ajudam

É claro que no sítio, quando meus pais faziam, usavam menos recursos do que usei. A armação, é claro, não precisa ser de ferro. Há várias formas de se montar um forno. Pode-se fazer um monte de areia, cobrir de barro e quando este seca basta tirar a areia. Pode ainda fazer a estrutura de bambu para suportar os tijolos e/ou barro. Mas eu preferi desenhar um esqueleto com medidas da minha cabeça e pedir para um serralheiro fazer já deixando fixa a porta com tramela e a chaminé, tudo numa estrutura só. Nos modelos mais rústicos, há outras formas de bolar uma chaminé e uma tampa - geralmente um pedaço de chapa fecha a portinhola, usando como trava um toco apoiado ao chão.

Daqui foi tirada a terra de formigueiro

Com açúcar cristal

Até a irmã Fátima entrou na dança

O pai assentando os tijolos - antes eu encontrei o centro da bancada,
fiz um compasso de barbante e giz e risquei o círculo

Já com a estrutura do telhado

O Doc agora também sabe fazer forno

Para aproveitar a massa que sobrou, fiz um fogãozinho para o disco de arado

O pedreiro fez uma bancada forrada com plaquetas hidráulicas, de modo que quando meu pai chegou, foi só fazer a massa e assentar os tijolos - desses de barro normais para construção, sem necessidade de ser tijolo refratário.

Bem, com meu pai fiz todo o processo e agora posso dizer que também sei fazer um fogão de barro - se bem que é melhor esperar pra ver se vai funcionar mesmo. Mas, segundo meu pai, não tem porque dar errado. Provavelmente só vou ter dificuldade para acertar a temperatura.

Botei um pouco de alecrim na massa pra disfarçar o cheiro de esterco -
não adiantou nada, mas o cheiro passa rápido.

Pronto! E já com telhado!

Neste final de semana estávamos sós, Marcos e eu, pois meu pai já tinha voltado pra casa. Então, sobrou para nós a tarefa de rebocar o forno. Fizemos a massa conforme orientação dele e parece que deu tudo certo - a massa ficou super flexível, maleável. O esterno de vaca é um ingrediente que faz a massa ficar menos dura e portanto menos passível de rachaduras. O açúcar deixa a massa mais grudenta, elástica.

Para a massa de assentar os tijolos, usamos: 3 carrinhos de terra de formigueiro (isto não falta lá no sítio) e 5 kg de açúcar cristal ou mascavo. Se a terra estiver empelotada, peneire. Mas a terra de formigueiro soltinha não precisa - a saliva da formiga, acredito, deve servir para deixar a massa mais liguenta. Misture tudo e vá juntando água e mexendo com a enxada, até ficar uma massa grudenta que se junta ao tijolo.

Para a massa de reboco - fizemos 5 dias depois: 3 carrinhos de terra de formigueiro peneirada, 1 a 1,5 lata grande de tinta de esterco fresco de gado e de 1 a 2 litros de cinza. Misture tudo e vá juntando água até virar uma massa como massa de reboco.

Depois de os tijolos assentados, rebocamos com as mãos, jogando a massa contra os tijolos e depois alisamos com as mãos.

Agora é esperar secar, acender a lenha e fazer o pão. Quero ainda fazer algumas oficinas do PãoNaCity lá. Aí será PãoNoSítio.

Como sobrou massa, quis fazer uma experiência usando outra técnica
de construção de forno - faz uma montanha de areia molhada, cobre com
o barro, espera secar e tira a areia.

Forninho de lenha de experiência

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Detergente, limpador, sabão em pó e sabão em barra com folhas de mamão, óleo usado, vinagre de kombucha

February 21, 2018, 9:44 am

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Peço desculpas aos leitores que vêm ao Come-se esperando encontrar comida, mas aqui também se faz fritura, junta óleo e lava a louça suja. Sem contar, claro, que ensina a economizar e poupar o meio ambiente evitando lixos desnecessários e necessidades criadas.

Minha irmã Suzana e eu já havíamos feito o sabão com óleo usado e folhas de mamão no sítio - gosto de fazer lá, porque colocamos um baldão no quintal, um banquinho em frente e vamos mexendo em sistema de revezamento por uns 30 minutos, sem pressa, até a massa ficar cremosa. Aí é só despejar numa caixa e deixar secando.

A receita, peguei no canal da Fran Adorno. Veja aqui. E depois, para fazer o detergente e o limpador, peguei a fórmula da Cristal Muniz (instagram: #umanosemlixo) divulgado no canal da JoutJout Prazer - veja aqui.e incrementei usando meu próprio sabão em vez do de coco e ainda um corante azul próprio - o meu leite azul de jenipapo. Sem o corante, parece leite e a cor serve para que ninguém se confunda. Vamos, então, à receita.

O plástico deixou suas flores impressas (técnica involuntária)

Sabão com óleo usado e folhas de mamão

4 folhas grandes de mamão, sem os talos
1 litro e meio de água fria
1 kg de soda concentração entre 96 e 99% (você pode encontrar em alguns mercados pequenos ou casa de material de construção
5 litros de óleo usado e coado
1 xícara de vinagre de kombuchá ou qualquer outro

Lembre-se que a soda pode te queimar, por isto separe um balde de plástico grande, um bastão de madeira pra mexer, luva de borracha e óculos de proteção (eu não uso os dois últimos, mas por minha conta e risco).

Bata as folhas de mamão com meio litro de água até formar um suco verde. Coe, junte ao vinagre e aqueça para amornar.
Enquanto isto, coloque a soda num balde grande, junte o restante da água e mexa bem até dissolver, cuidando para não aspirar o vapor que se forma. Quando estiver dissolvida, junte o óleo aos poucos e mexa bem por cerca de 10 minutos ou até começar a ficar cremoso. Junte, então a mistura de suco verde de folhas de mamão com o vinagre. Mexa bem com o bastão por mais meia hora aproximadamente, ou até ficar com consistência de doce de leite. Passe para uma caixa ou gaveta forrada com plástico. Cubra com pano e deixe endurecer - pode demorar até uma semana. Desenforme, corte os pedaços e guarde. Não use antes de uma semana pois a soda precisa ser curada - antes disso, pode agredir a pele. Quando mais tempo passar, melhor.

Rende uns 40 pedaços

Ralado fininho pra sabão em pó e para o detergente . Fácil ralar

Sabão em pó: basta ralar a barra bem fininho. Na hora de usar na máquina, dilua um copo em 1 litro de água fervente para não ter risco de restar uns pedacinhos.

Ralado vira sabão em pó

Detergente e limpador sem corante

Detergente: basta ferver 3 litros de água com 1 pedaço de sabão (ou equivalente a um sabão de coco do mercado) ralado. Mexa bem (uso fouet) e junte 3 colheres (sopa) de bicarbonato de sódio (compre em lojas de artigos para sabonetes - vai pagar bem mais barato), aos poucos para a espuma não transbordar. Por último, acrescente 50 ml de álcool. Se quiser, espere esfriar e junte essência a gosto - também encontrada em lojas de artigos para sabonetes - e corante alimentício (usei um pouco do meu leite azul de jenipapo - algo com 1 colher de sopa para os 3 litros). Misture bem e coloque em recipientes de detergente.

Usei esta essência de algas e o corante azul jenipapo
que fiz

Para o limpador geral (como se fosse um Veja da vida ou limpa-vidros), dilua o detergente acima em água - 1 parte do detergente para 4 de água. Chacoalhe bem e coloque em pulverizador. Ótimo para limpar fogão, geladeira etc. Limpe com um pano umedecido com o limpador e depois passe um paninho seco para dar brilho.

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Meu livro "Mesa Farta no Semiárido" pra baixar

March 5, 2018, 11:51 am

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Estou voltando de Salvador, para onde fui dar uma formação para merendeiras. Na verdade, as oficinas foram para professores que vão treinar as merendeiras. Mas isto faz parte de um projeto maior de melhoria da alimentação escolar e valorização das merendeiras no estado da Bahia - ufa!

Quando foi lançada a primeira edição deste livro, em 2015, durante a inauguração da nova fábrica da Coopercuc, em Uauá, na Bahia, o governador Rui Costa prometeu no palanque que bancaria a segunda edição para que todas as escolas do estado pudessem ter ao menos um exemplar dele.

O livro é resultado de um trabalho com as merendeiras de Uauá, Euclides da Cunha, Curaçá e Sobradinho. Pois o governador não só cumpriu a promessa de palanque como está investindo na formação de merendeiras tendo o Mesa Farta como apoio.

O livro não está à venda, pois foi feito para merendeiras, agricultores, professores e gestores. Mas você pode baixá-lo a partir deste link: https://issuu.com/semearinternacional/docs/mesa-farta-no-semi__rido-receitas-c

Aproveite, divulgue, dê crédito. E falar em crédito, agradeço ao Programa Semear e à equipe da Coopercuc pela oportunidade; à Jussara Dantas por ter me convidado para este projeto; ao Andrés Sandoval pela linda ilustração de capa; à Janaína Fidalgo pela edição e revisão; à Juliana Gago pela assistência geral; à Helena Musa pelo projeto gráfico e à Carol Leone e Inês Corrêa pelas lindas fotos que se somaram às minhas.

Em seguida vou mostrar um pouco da viagem.

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Formação de merendeiras na Bahia

March 7, 2018, 12:25 pm

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Na semana passada, a convite do Governo da Bahia e da Pronatec, estive em Salvador dando treinamento para professores de escolas do Estado de diversas áreas. Depois são eles que vão treinar merendeiras não só em cozinha, mas em boas práticas de higiene e conservação etc. Foram dois dias de cozinha e ainda demos uma escapada para visitar a Feira de São Joaquim para vermos derivados de mandioca/ aipim e produtos feitos com ela.

Seguem aqui várias fotos de celular, em ordem não cronológica, com alguns momentos da oficina.

Teve tapiocas coloridas, beijus, mingaus de tapioca, picadinho de palma, moqueca de jaca, salada de mamão verde, sucos variados etc.

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Feira de São Joaquim e outras baianices

March 7, 2018, 1:16 pm

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Bolo de aipim, bolo de carimã, pamonha de carimã cozida,
pamonha de carimã na chapa

Uma visita à feira de São Joaquim, em Salvador é sempre uma empolgação. Eu poderia passar dias por ali descobrindo coisas novas para mim. Estas fotos já apareceram outras vezes aqui no blog, mas cada clique é uma outra sensação.

Massa de acarajé. Você compra o feijão fradinho pelado e demolhado e eles
trituram na hora.

Dendê, cacau, frango vivo

Comida pra passarinho - solto ou de gaiola

Comida de passarinho e manga carlota

Bolo de aipim e de carimã

Quase todos os quiabos, o mesmo preço

Guaiamum, siri e lambreta

O gradil ao lado da feira de peixes

Dendê

acerola, tamarindo, seriguela, umbu

Folhas de bananeira para abará e pamonha de carimã

Temperos - é um real, é um real ...

Guias em loja de artigos religiosos

Abará

Ainda tem umbu

Coco e tamarindo

Migas

Moqueca de fatos e comida baiana no mercado

Sardinha seca

Gengibre novinho

Pimenta de todo tipo

Café da manhã baiano, no Hotel. Escolhido a dedo.

Vendedora de hot dog

Carne de porco de sol - de Castro Alves, na casa da amiga

Jaca dura, compota de goiaba, compota de laranja

Fruta pão e licuri vendidos na rua

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Bacuri do Marajó. Coluna Nhac do Paladar. Edição de 08 de março de 2017

March 8, 2018, 6:28 am

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Hoje é dia de Paladar. O texto está no site do caderno, no jornal O Estado de São Paulo impresso e também aqui:

BACURI NO MARAJÓ

Ninguém chama menino de bacuri na Ilha do Marajó, como costumo ouvir às vezes no Sul e Sudeste. Mas meninos e meninas marajoaras apreciam o grande fruto, que é uma das melhores do mundo.

Nativo da Amazônia oriental e comum também no Cerrado e em algumas áreas da mata dos cocais, do Maranhão e do Piauí, o bacurizeiro, Platonia insignis, já foi uma planta mais estimada pela madeira que pelos frutos. Atualmente é mais vantajoso manter a floresta em pé, já que os frutos passaram a ser altamente valorizados. Como a planta demora a frutificar, não há ainda muito plantio comercial, embora já haja clones de plantas modificadas geneticamente para que não tenham sementes e produzam em menos tempo. Mas aqui estou falando do bacuri silvestre com todas as idiossincrasias que o fazem tão especial.

Na fazenda onde me hospedei recentemente, a gente corria cedinho para recolher os frutos que caiam durante a noite, antes que os búfalos o fizessem. Parte era consumida antes mesmo do café da manhã e o excedente enchia os sacos, recolhidos umas duas vezes por semana por compradores que levavam para os mercados e feiras de Belém. Não é fruto de se colher como goiabas ou se comer como maçãs. As árvores são enormes, coisa pra mais de 30 metros, e o melhor a fazer é esperar que os frutos caiam de maduros, desde que a gente não esteja dando bobeira no sombreiro da copa, afinal eles podem chegar a um quilo e com formatos diferentes segundo a variedade. Algumas plantas produzem frutos esféricos; outras, achatados ou ainda alongados.

A dona da fazenda, Jerônima, me explica que o formato da copa determina o desenho do fruto. Copa arredondada, fruto arredondado; copa piramidal, fruto idem. E o incrível é que os frutos mais gostosos não são os maiores nem os mais bonitos. Todos eles possuem caroços grandes cobertos de polpa branca, cremosa, algodoada e escassa - tem que ser raspada com os dentes. Espremido entre as grandes sementes, encontramos aquele que é chamado de filhote, o filé mignon do bacuri, uma polpa mais farta sem caroço para atrapalhar. Felicidade é abrir um bacuri com uma só semente e vários filhotes. O contrário, porém, sempre acontece, mas pelo menos um filhotinho sempre vem. Claro, a gente é interesseira quando se pensa no paladar, porque as sementes são riquíssimas em manteiga hidratante e medicinal, valorizada na fitoterapia e na indústria cosmética.

Para comer in natura, costuma-se quebrar os frutos com um pedaço de toco, pelo menos ali onde eu estava. O fruto, na palma da mão e o bastão na outra. Uma só pancada certeira e a joia branca se mostra. Jogá-lo ao chão não é boa ideia. É difícil calcular a força ideal, nem tão fraca para a esfera não quicar, nem tão forte para que a polpa não se espalhe pelo chão. A não ser que coloque dentro de um saco de pano limpo e faça como se faz com a gila, arremessando com força o pacote no chão. Lógico que isto não é técnica que se pratique por lá. Foi o que me ocorreu só agora.

Depois de ter vários frutos partidos, o que se fazia na fazenda era colocar tudo numa bacia e servir assim, na mordomia. Cada quem que ia tirando caroços e filhotes das metades. A boa educação manda que se roa um tanto de caroço alternando com o ataque aos filhotes. Mas não é fácil se controlar, mesmo porque roer muitos caroços faz acumular um tanto de resina escura nos dentes e tudo o que a gente quer mesmo é devorar os filhotes, só eles. Quem não conhece a fruta in natura mas já comeu mangostão, da mesma família, pode ter uma vaga ideia do que seja o incrível sabor do bacuri, sendo este ainda melhor. Pena que a polpa dispute lugar com os caroços. Por isto, valorize quando comprar a polpa pura congelada. Saiba que muitos bacuris foram quebrados para encher aquele pacote. O peso maior está na casca grossa, amilácea, resinosa e também ácida e perfumada. Ela só não tem doçura nem delicadeza para ser comida ao natural, mas é perfeita para doce, já que podemos, com a fervura, extrair a resina, abrandar o amido e depois lhe dar a doçura necessária acrescentando açúcar.

O que se faz é aferventar as cascas em latas que possam ser desprezadas depois - a resina é tão grudenta que pode inutilizar a panela se você não a limpar logo com óleo. Para limpar os utensílios, basta passar gordura com pano seco onde a resina grudou e depois lavar normalmente. Se deixa secar, aí não tem jeito, tem que jogar tudo fora, pois vira um grude que não saí nunca mais, especialmente se grudar em plástico.

No Marajó há uma crença de que o fruto só pode ser aberto com bastão de madeira ou qualquer pedaço de pau, pois o uso de facas pode fazer a planta-mãe sofrer e produzir menos frutos. Descobri isto lá quando tentei cortar o fruto ao meio usando uma faca, o que não é difícil. Logo chegou alguém pra me alertar. Fiquei pensando nisto que aprendi lá, depois de sujar os cabos das minhas facas cortando os bacuris que trouxe na mala. Entendi perfeitamente as motivações de tal lenda: deve ser para inibir o uso de utensílios de cozinha pois o grude vai provocar tanta raiva em quem limpa, que é capaz de a criatura sair da cozinha praguejando para maltratar o pobre do bacurizeiro que não tem culpa de nada. Então, assim como jaca, é só saber lidar com a resina que o resultado é compensador.

E quando não se tem a sorte de ter bacurizeiros no quintal, a gente tem mais é que usar o fruto que se traz na mala integralmente. Basta acrescentar açúcar à massa da casca cozida e o sabor é o mesmo da polpa. Se juntar ao doce da casca a polpa cremosa então, aí, sim, o doce é de se comer de joelhos. E olhe que não sou de doces. Se quiser fazer os doces separados, vai ter um com consistência de marmelada e cor amendoada e outro, mais cremoso e claro –mais fácil de fazer quando só se tem a polpa . Combinar as duas partes, no entanto, só faz ressaltar o que ambas tem de melhor, o sabor, a acidez, a textura.

Então, mesmo que não tenha o fruto, procure boas polpas e terá os melhores doces, sorvetes, geleias, musses, cremes, recheios e lembranças de animar papilas pra sempre.

Doce de bacuri

6 bacuris

Açúcar – metade o peso da massa

Água

Corte os bacuris ao meio e separe polpa e casca – antes, unte facas, panela e mãos com óleo. Reserve a polpa – filhotes e a massa que tem em volta dos caroços, que pode ser tirada raspando com uma colher. Lave bem as cascas e corte em pedaços grandes. Cubra com água e leve ao fogo. Ferva três vezes com água nova e quente e escorra, para eliminar a resina. Deixe cozinhar na quarta água por cerca de meia hora ou até ficar com consistência de batata cozida. Escorra, espere esfriar e tire a película.

Junte os pedaços da casca e a polpa e pese. Use metade do peso em açúcar. Coloque tudo no liquidificador com água suficiente para fazer o aparelho funcionar e resultar num creme liso.

Coloque o creme numa panela e leve ao fogo médio. Mexendo sempre, deixe cozinhar até começar a se soltar do fundo da panela. Passe para uma travessa, espere esfriar e conserve por até quinze dias na geladeira. Se estiver bem apurado, pode virar doce de corte. Menos apurado, um doce cremoso. De qualquer forma, sirva com requeijão do Marajó ou queijo fresco ou use como recheio (se estiver na consistência de corte, basta derreter no fogo com um pouco de água).

O rendimento depende do tamanho dos bacuris.

Almofadas de cúrcuma com recheio de bacuri

Para as panquecas de cúrcuma

1 xícara (240 ml) de leite

1/3 de xícara (50 g) de farinha de trigo

¼ de xícara (30 g) de polvilho de araruta – ou polvilho doce de mandioca

¼ de xícara (25 g) de açúcar

1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó

3 ovos de tamanho médio

1 colher (sopa) rasa (10 g) de manteiga derretida

Para o recheio

1 colheres (sopa) de doce de bacuri

1 xícara de creme de leite fresco gelado

½ colher (chá) de extrato natural de baunilha ou as sementes de uma fava

½ colher (sopa) de açúcar de confeiteiro (opcional)

Bata no liquidificador todos os ingredientes para misturar bem (se quiser, use um batedor de arame e passe por peneira) e deixe em repouso 15 minutos.

Em frigideira antiaderente, fogo médio, faça as panquecas bem finas, usando a cada vez pouco menos que ¼ de xícara de massa como medida. Assim que começar a formar bolhas na massa, tire com uma espátula e passe para uma travessa com a parte dourada para cima, sem amontoar, para que a parte dourada não manche a parte amarela. As panquecas não são viradas na frigideira. São douradas de um só lado. Espere esfriar.

Prepare o recheio: na batedeira ou com batedor de arame, bata bem o creme com o açúcar e a baunilha até formar picos macios.

Separe o doce de bacuri.

Monte as almofadas: no meio de cada panqueca, com o lado amarelo pra baixo e o dourado pra cima, coloque uma porção de creme batido e o doce de bacuri por cima. Dobre como um envelope e passe para uma travessa, com as dobras para baixo. Depois de todas as panquecas estarem recheadas, cubra a travessa e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Na hora de servir, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro e enfeite com hortelã, pétalas de flor de cúrcuma ou jasmim.

Rende: cerca de 12 panquecas

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Menos carne, mais vegetais

March 8, 2018, 7:16 am

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Vamos comer menos carne e mais vegetais? Muita gente tem dificuldade de cozinhar sem carne. E, olhe, eu como de tudo, mas a gente sabe que poder combinar vegetais e fazer comida gostosa com eles é libertador e muito mais sustentável do que este modelo de produção em massa de proteína animal.

Este livro do Greenpeace, que pode ser baixado gratuitamente, traz várias receitas em português de cozinheiros de várias partes do mundo, inclusive desta que voz fala, para tentar ajudar quem quer começar este desafio.

Baixe aqui: MENOS CARNE MAIS VEGETAIS.

A minha receita é dos beijus coloridos.

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Pancnacity de 21 de março de 2018

March 23, 2018, 10:21 am

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Só pra deixar registrado. Desta vez um grupo fechado só de mulheres imigrantes - no Brasil geralmente por causa dos maridos executivos. Havia colombiana, italiana, alemã, americana, indiana, mexicana etc. Todas superinteressadas e interessantes.

No caminho encontramos as ervas espontâneas de sempre (dente-de-leão, major-gomes, beldroega etc), mas passamos na horta para ver sabugueiro, galanga, folhas de curry, erva-baleeira, costus, cosmo entre outras. Sem falar nas frutas, flores, castanhas como caferana, flores de hibisco, amendoim de árvore, etc.

Na hora do almoço, arroz com ora-pro-nobis e folhas de curry, feijão guandu com cenoura, salada de mamão verde com amendoim, salada de caxi com mostarda e nozes, salada de mamão cozido com carambola e tomate, rolinho de taioba com farinha de grão de bico, bolinhos de pupunha com banana da terra, jiló sapecado e folhas de hibisco roxo, manteiga de flores, pimenta fermentada, creme de mandioca com kefir e vinagre de umbu e kombucha de hibisco pra beber. Seguem algumas fotos:

Urucum

O pão do dia: abóbora, cúrcuma, nozes

Maracujá no caminho

A comida

Rolinhos de taioba com pimenta fermentada

Doce de mandioca com vinagre de umbu e flor de sabugueiro

O pão

O Rolinho de taioba e o talo dela

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Fotos de Gandu - Bahia

March 23, 2018, 11:39 am

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Seguem algumas fotos da última viagem à Bahia, na semana passada, em continuidade ao programa de treinamento de merendeiras - faço parte de um pedacinho do grande projeto, à convite do Governo da Bahia e Pronatec. Desta vez, na cidade de Gandu, no sul do Estado.